Bændablaðið - 06.07.2023, Blaðsíða 56

56 Bændablaðið | Fimmtudagur 6. júlí 2023
Stundum, kannski eins og einu sinni
yfir sumartímann, reynist löngunin í vel
fitusprengdan nautakjötsbita öllu öðru
yfirsterkari. Þá er líka að láta það eftir sér þrátt
fyrir að steikur eins og rifjarauga og T-bein
kosti orðið ansi margar krónur.
Þegar þessi stórsteikurlöngun hellist yfir mig
reyni ég, frekar en að hugsa um krónurnar, að
hugsa um hvað fer í að búa þennan kjötbita til. Ég
hugsa til þeirra bænda, þetta er jú Bændablaðið,
sem rækta dýrin. Sum í mörg ár áður en þeim
er slátrað. Eins og í tilfelli nautakjöts. En líka
fjárbændurna sem, þrátt fyrir að lömbin séu svo
gott sem sjálfala, þurfa að passa ættartölur stofna
sinna, standa í sauðburði, göngum og réttum. Já
og auðvitað veseni á fengitíma og að gefa kindum
sínum tvisvar á dag í hvaða veðri sem er.
Líka gott að hugsa stundum til grænmetisbænda,
svona heilsunnar vegna.
Að bitanum
Af því að þetta er dýrt og ég þarf helst að
kolefnisjafna kjötbitana vil ég gjarnan hámarka
upplifunina af matnum. Í þessu tilfelli er um að
ræða rúmlega 300 gramma steikur hátt á fjórða
sentímetra þykkar. Steikurnar eru ekki þurraldraðar
(e. dry aged) heldur bara eins og þær koma frá
slátraranum. Mjúkar og rauðar. Til að þurrka
yfirborðið aðeins svo þær brúnist betur er gott að
salta steikurnar vel sólarhring eða svo áður en þær
fara á grillið. Ekki óttast að við þetta þurrkist nær
allur kjötsafinn upp. Því nær allur vökvinn sem
saltið dregur upphaflega út fer aftur inn og með
kraftaverki vísindanna osmósast saltið inn í kjötið
í leiðinni. Yfirborðið þornar örlítið og dökknar
reyndar líka talsvert. Aftur, ekki vera hrædd við
það. Passa þó að láta loft leika um allan bitann. Ég
setti kjötið yfir bambusspjót í ofnbakka og lét það
neðst í kæliskápinn.
Grilltími
Eftir sólarhring eða svo, ég var með mitt í tvo
af því að ég nennti ekki að grilla í grenjandi
rigningu, er gott að taka kjötið úr ísskápnum
sirka klukkutíma fyrir eldun. Þannig næst mesti
hrollurinn úr bitunum.
Þá er að hita grillið. Ég notaði gasgrill en
kolagrill er auðvitað aðal sumarstemmarinn. Á
bara ekki kolagrill hérna í Kópavoginum. En hvort
sem við erum með gas eða kol þarf að nota lokið.
Á kolagrilli eru öll loftgötin opnuð í botn til að ná
sem mestum hita. Á gasgrilli er allt skrúfað upp
í 11 til að hita grillið. Trixið mitt, þegar ég grilla
á gasi, er að vera með sæmilegan harðviðarkubb
á grillteinunum. Þannig verður til reykurinn sem
svo oft vantar. En það verður að vera harðviður.
Alls ekki fura eða annað greni og heldur ekki ösp.
Birki ætti að vera í lagi en helst þurr útlenskur
harðviður því hann sótar minnst. Passa svo að það
kvikni ekki í viðnum. Líka hægt að kaupa kubba
eða spæni og setja í box. Ég er hættur að nenna
að standa í því og hegg í staðinn sæmilegan lurk
til og set beint á grillgrindina.
Steikurnar
Með svona fína kjötbita er um að gera að láta
kjötbragðið njóta sín sem best og eina kryddið
sem þarf er pipar. Jafnvel hægt að sleppa honum ef
kjötbragðið á að njóta sín til fulls. Það þarf ekki að
salta meira því það er búið að osmósast inn í bitann.
Svona þykkir bitar þurfa svolítinn grilltíma.
Fyrst tvær mínútur með lokið niðri á öskurheitu
grillinu, svo er gott að snúa kjötinu 90 gráður en
hafa á sömu hlið, til að fá sem mesta brúningu.
Þannig voru þær í aðrar tvær mínútur. Þá var
bitanum loks flippað og hin hliðin fékk sömu
meðferð. Samtals 8 mínútur ef stærðfræðin bregst
ekki. Þynnri bitar þurfa ekki mikið meiri grillun
en þetta. Um að gera að pota svolítið í kjötið til að
fá tilfinningu fyrir hversu mikið eldað það er. Þarf
að vera stinnt en ekki hart þegar það fer af grillinu.
Mínir bitar þurftu sirka eina og hálfa mínútu í
viðbót á hvorri hlið. Af því að ég var hræddur
um að ofelda kjötið hafði ég grillið opið í restina.
Þeir sem eiga kjöthitamæli geta sett hann í
miðjuna á bitanum og mælt hitann. Muna bara að
kjötið heldur áfram að hitna eftir að það kemur af
grillinu. Þannig að kjöthitamælafólk þarf að taka
bitann af grillinu allt að 5 gráðum kaldari en hann
á að vera í lokin.
Ég og mín fjölskylda erum ekki sérstaklega
hrifin af hráu kjöti og börnin vilja vel eldað. Minn
ákjósanlegi nautakjöthiti er rúmlega 60 gráður.
Þegar það er batterí í kjöthitamælinum mínum og
hann tiltækur tek ég það af rétt áður en talan 60
birtist. Fer reyndar eftir hvaða biti er á grillinu,
58 ish gráður fyrir rifjarauga. Því ég vil að fitan
sé farin að bráðna og aðeins farið að losast um
tengivefinn.
Kærkomin hvíld
Sama hver draumahitatalan er er nauðsynlegt að
hvíla svona stóra kjötbita vel. Algert lágmark er 5
mínútur. En 10 mínútur eða jafnvel korter er enn
betra. Ég breiði ekki álpappír eða neitt annað
yfir kjötið. En ég set þó sæmilega smjörklípu á
kjötið. Það bráðnar saman við kjötsafann sem
mögulega lekur af.
Þegar kemur að því að bera matinn fram sker
ég bitana niður í sneiðar. Ekki þunnar en ekki of
þykkar heldur. Rifjaraugað er steik skorin úr löngum
vöðva og því liggja vöðvaþræðirnir þvert á steikina.
Því skiptir ekki höfuðmáli í hvaða átt skorið er til
að bitinn verði lungamjúkur. Smjörkjötsafanum
sem eftir verður á skurðarbrettinu er svo hellt yfir
bitana niðurskornu og þeir smakkaðir til með salti
ef með þarf.
Meðlæti
Kjötið er aðalatriðið en með steikinni er um að gera
að bera fram fjölbreytt meðlæti. Grilluð kartafla er
náttúrlega klassísk. Þar kemur álpappír sterkur inn.
Því innpökkuð kartafla soðin í eigin safa verður
lungamjúk og flöffí. Gott að grilla þær svo berar í
lokin til að þurrka hýðið og fá í það gott grillbragð.
Sósa á karföflurnar getur verið helmingaskipt
mæjónes og sýrður rjómi; hvítlauksduft, salt og
pipar. En auðvitað er líka hægt að drekkja henni
bara í smjöri og salti. Bregst aldrei.Til að heiðra
grænmetisbændurna svo enn frekar, ekki bara af
því að salat er hollt því það er líka gott, er um að
gera að útbúa ferskt salat með. Rósasalat, radísur,
kirsuberjatómatar, smá spínat og klettasalat saxað
í litla bita með sáraeinfaldri salatdressingu er
geggjað með steikinni. Í dressingu sem dugir á
salat fyrir fjóra til sex fara 3 matskeiðar af góðu
mæjónesi, Tvær matskeiðar af leginum af ólífum
eða öðru sýrðu grænfóðri úr krukku. Teskeið af
sinnepi, salt og pipar. Allt sett í krukku og hrist
saman og hært út í salatið.
Fylltir sveppir eru líka ljómandi á grillið.
Lögurinn var tvö maukuð hvítlauksrif, saxaður
jalapenjó, matskeið af hvoru, smjöri og sultu frá
Helvítis kokkinum gerð úr sama eldpipar. Brætt
saman með smá salti og pipar í nokkrar sekúndur.
Grillað þangað til mjúkt og flott. Maísstönglar
eru líka frábærir á grillið. Koma meira að segja í
eldheldum umbúðum frá náttúrunnar hendi.
Ef svo ólíklega vill til að það verði afgangar er
svo eina vitið að skella í steikarsamloku í hádeginu
– en það er önnur saga.
MATARKRÓKURINN
Stórsteikur á sumargrillið
Með heimalningana í vasanum
Magnús Snorri Unnsteins-
son er duglegur og flottur
strákur sem gæti alveg
hugsað sér að borða
kokteilsósu með skeið.
Nafn: Magnús Snorri
Unnsteinsson.
Aldur: Verður átta ára
3. nóvember.
Stjörnumerki: Sporðdreki.
Búseta: Syðstu-Fossum.
Skóli: GBF Hvanneyrarskóla.
Skemmtilegast í skólanum:
Búbla – hvíldar- og kósítími.
Áhugamál: Mér finnst
skemmtilegast að vera úti að
leika við heimalningana.
Uppáhaldsdýrið: Kindur.
Uppáhaldsmatur: Pítsa á
Grillhúsinu Skallagrímur, ís,
franskar kartöflur og kjúklingur.
En það verður að vera kokteilsósa
með frönskunum, annars eru þær
mjög vondar.
Uppáhaldslag: Lög úr
Draumaþjófnum.
Uppáhaldslitur: Blár.
Uppáhaldsmynd: Clone Wars t.d.
Fyrsta minningin: Einhvern
veginn man ég þegar ég lá á
leikteppinu mínu þegar ég var
pínulítill.
Hvað er það skemmtilegasta sem
þú hefur gert: Að klappa elstu
kindinni okkar sem við þurftum
að láta fara, enda var hún orðin
tannlaus. Svo er líka gaman að
heimsækja frænku mína sem
býr fyrir norðan. Mér fannst það
rosalega gaman í fyrsta skiptið
man ég. Hún heitir Magga og býr
á Hriflu 2.
ERFINGJAR LANDSINS
Setja skal inn tölur frá 1–9, í eyðurn ar. Sama talan má ekki koma fyrir tvisvar í línu lárétt og lóð rétt
- og heldur ekki innan hvers reits sem afmarkaður er af sverari lín um.
SUDOKUÞRAUTIR Bændablaðsins
Þung Þyngst
Létt Miðlungs
Haraldur Jónasson
haradlur@gmail.com