Morgunblaðið - 13.04.1996, Blaðsíða 24

Z4 LAUGARDAGUR 13. APRIL1996 TTTT MORGUNBLAÐIÐ
1 1
iv 1 . ,
Frönsk kjötvinnsla
íhaldssemi hefur lengi gætt við matreiðslu
á lambakjöti. Steingrímur Sigurgeirsson
segir það þó óþarfa þar sem víða um heim
megi fínna framandi og spennandi
uppskriftir er byggjast á lambi
I

ISLENSKA lambakjötið er und-
arleg afurð. Flestir virðast sam-
mála um að íslenska lamba-
kjötið sé eitt hið „besta í heimi“ og
að gífurlegir möguleikar séu á sölu
þess utan landsteinanna. Svo kann
vel að vera. Eg skal fús viðurkenna
það að sjaldan rekst maður á betra
lambakjöt en hið íslenska þó að ég
vilji ekki skrifa upp á að hið nýsjá-
lenska sé beinlínis verra.
Það er þó langt í land með að við
umgöngumst þetta hráefni af þeirri
virðingu sem því ber þrátt fyrir þá
vakningu sem átt hefur sér stað á
síðustu áratugum. „Sunnudags-
steikin“ hefur vissulega verið á
hröðu undanhaldi á flestum heimil-
um en þær steikur voru í flestum
tilvikum skólabókardæmi um
hvernig eigi ekki að nota gott
hráefni. Kjötið of feitt og steikt það
lengi við allt of mikinn hita að fátt
lifir eftir af þeim gæðum sem hugs-
anlega voru einhvern tímann til
staðar.
Og ef svo illa vildi til að einhver
safi eða bragð væri enn til staðar
sáu niðursoðið rauðkál og baunir
um að kála því.
Framleiðendur hafa á hinn bóg-
inn lengi vel lagt metnað sinn í það
að bjóða fram kjötið frosið og helst
ekki nýtt. Þetta „besta hráefni í
heimi“ hefur gjarnan verið skorið
niður í grófa, fitumikla bita, troðið í
þykka plastpoka og selt undir þeim
formerkjum að vera á lágmarks-
verði.
Þetta eru hins vegar allt leifar af
fortíðinni. Lambakjötið hefur
blómstrað á veitingahúsum um ára-
bil og í heimahúsum hafa sífellt
fleiri uppgötvað á hversu fjölbreytt-
an hátt er hægt að nýta lambið.
Margar þjóðir borða mikið af
lambi, ekki síst við Miðjarðarhafíð
og í vesturhluta Asíu. Um páskana
tók veitingahúsið Argentína upp á
því að efna til sérstakra lambadaga
þar sem boðið var upp á lambakjöt í
hinum ólíklegustu formum.
Oskar Finnsson veitingamaður
segir kveikjuna að þessum lamba-
dögum hafa komið frá velunnara
staðarins er hafi sannfært sig um að
þetta væri sniðug hugmynd. Hjá
mörgum þjóðum, s.s.
Grikkjum og Tyrkjum,
væri þetta einmitt sá
árstími er mest
væri snætt af
lambi. „Þetta
var í byrjun
janúar og þá
ákváðum við
að gera al-
vöru úr þessu
þó að það hafi
sett strik í reikn-
inginn að þrír
starfsmenn af sex wu
að verða feður. A heildina
litið erum við hins vegar ánægðir
með borðið og höfum fengið góð við-
brögð og uppbyggilega gagnrýni.
Þetta verður örugglega að árvissum
atburði hjá okkur og eflaust betra
næst. Nú höfum við prufukeyrt
þetta og vitum hvar veiku og sterku
punktamir eru. Aðrir veitingamenn
hafa einnig haft samband og sýnt
þessu áhuga þannig að ég er viss um
að á næsta ári verða það þrjú til
fjögur veitingahús í það minnsta
sem taka þátt í þessu.“
Oskar segir það vera hans nið-
urstöðu eftir þessa tilraun að lambið
henti vel í hina fjölbreyttustu rétti.
„Það þarf hins vegar að passa vel
alla utanáliggjandi fitu ef rétturinn
á að vera kaldur. Það er erfitt að
borða , mikið af kaldri lambafitu,“
segir Oskar.
Indverskt
lambasalat
Hann segir ljóst að íslendingar
séu reiðubúnir í að prufa nýja og
framandi lambarétti en þó íhalds-
samir inn við beinið og sæki að lok-
um mest í steikta hrygginn og
lærið. „Þetta tekur tíma en við
verðum að nýta lambakjötið betur.
Ef íslenskar matreiðslubækur eru
skoðaðar er ávallt verið að hamra á
heilsteikingu vöðva. Það hefur aldr-
ei verið lögð áhersla á aðra notkun.
Vonandi mun það breytast á næstu
árum. Eitt stærsta vandamálið
varðandi lambið er hve lítil þróun
hefur átt sér stað. Hvers vegna hef-
ur til dæmis ekki verið þróað fram
álegg er hentar á pizzur eða þá
kannað hvort hægt sé að búa til æta
skyndibita úr lambi. Eflaust verður
að setja meira fjármagn í þróun-
arstarf."
10 sveppir
1 kúrbítur
1 gult epli
300 gr. lambakjöt
Aðferð: Allt er skorið í álíka stóra
bita. Sveppirnir og kúrbíturinn
svissaðir á pönnu. Þetta er kælt og
síðan er öllu blandað saman og
karrýolíudressingu hellt yfir.
Karrýolíudressina:
50 gr. fínt saxaður laukur
2 tsk. sterkt karrý
2 dl. ólífuolía
0,5 dl. estragonedik
1 tsk. hunang, salt og pipar.
Aðferð: Laukur og karrí er svitað á
pönnu og kælt. Öllu blandað saman
og hrært vel. Gott að laga fyrirfram
þannig að karrýið nái að brjóta sig.
Hryggvaðvi með
fennel ag sinnep-
sargan
400-600 gr. hryggvöðvi (snyrtur
og fituhreinsaður)
100 gr. sellerí
10 gr. sinnepskorn
2 tsk. estragon (þurrkað)
1 msk. fennelduft
40 grTaffel sinnep
0,5 dl Estragonedik
1,5 dl ólífuolía, salt, svartur pipar
Aðferð: Hryggvöðvinn er brúnaður
á pönnu í um 20 sekúndur á hvorri
hlið. Kældur!
Sellerí er saxað fínt og öllu
blandað saman og hrært vel.
Hryggvöðvinn er settur í ílát og
marineringunni helt yfir. Látið
marinerast í 2 sólarhringa og snúið
kjötinu við og við. Berið fram kalt
sem grafið lamb.
Lambakaka frá
Kgpur
3 eggaldin eða zucchini
Ólífuolía
100 gr. smjör
2 litlir laukar
750 grömm hakkað magurt
lambakjöt
Salt og nýmulinn svartur pipar
Hálf teskeið sykur
Hálf dós af niðursoðnum
tómötum
100 gr. parmesan
6 soðnar lasagna-plötur.
Hálfur bolli mjólk, matskeið hveiti
3 egg
2 bl. matarlím ef bera á fram
réttinn kaldan
Aðferð: Skerið eggaldinið í ræmur
langsum með ostaskera, setjið á plö-
tu og stráið salti jnfir. Látið standa í
30 mínútur, skolið og þerrið. Saxið
laukinn og steikið í hluta af
smjörinu á pönnu uns glær. Setjið
til hliðar og steikið kjötið í afgangn-
um af smjörinu uns það er orðið fal-
lega brúnt. Kryddið með salti, pipar
og sykri. Bætið lauknum og tómöt-
um á og látið sjóða í um 20 mínútur.
Steikið eggaldinsneiðarnar í ólífu-
olíunni á pönnu uns þær eru fallega
ljósbrúnar, klæðið jólakökuform að
innan með eggaldinsneiðunum.
Hægt er að nota kringlótt form.
Leysið matarlímið upp í köldu vatni
og bætið í sjóðandi kjötsósuna.
Setið þriðjung af kjötinu í botninn á
eggaldinklæddu forminu, leggið
eggaldinsneiðar ofan á, stráið þriðj-
ungi af ostinum yfir og leggið tvær
pastaplötur ofan á. Endurtakið
tvisvar eða uns formið er fullt. Efst
eru settar eggaldinsneiðar til að
loka forminu. Hristið saman hveitið
og mjólkina og sláið eggin samanvið
með gaffli og hellið yfir kjötbökuna.
Bakið við 170 gráður í blásturs-
ofni í 40 mínútur. Kælið og berið
fram með salati með ólífum, lauk,
gúrkum og fetaosti.
hestamannsins
í greininni Kóngur um stund,
sem birtist í Vikulokum laugar-
daginn 23. mars síðastliðinn, var
rangt farið með Ástarvísu hesta-
mannsins, en rétt er hún svona:
Stíg fákur létt á foldarvang
erfögursólinskín.
í bænum undir brekkunni
þar býr hún, stúlkan mín.
Stíg hraðar svo að heyrist þangad
hófaslögin þín.
:.Þá klappar hún þér klárinn minn
í kvöld er birtan dvín.:
Svo kveður Sverrir Haralds-
son í Selsundi í Ástarvísu hesta-
mannsins sem Sigurður Ólafsson
söngvari gerði fræga hér á árum
áður.
Þá klappar hún þér klárinn
minn.
ER TR0MMUSETT
GUÐMUNDAR STEINGRÍMS
UÐMUNDUR Stein-
grímsson, „Papa jazz“,
er goðsögn meðal tón-
listarmanna þessa lands. Hann
hefur trommað í yfir fimmtíu
ár, með ýmsum hljómsveitum,
svo sem Kvintett Gunnars
Ormslev og KK-sextettnum.
Hann er því kjörinn viðmæl-
andi og mikil fróðleiksnáma
þegar kemur að umræðum um
trommusett.
„Fyrsta trommusettið mitt
var Ludwig-gerðar, en núna
spila ég á Premier-sett. Þess á milli
spilaði ég á ýmsar tegundir, svo sem
Fibes, en Fibes-settin eru gerð úr
fíbergleri, eða glertrefjum. Þau eru
afar hvell, mun hvellari en önnur
bandarísk sett. Kennarinn minn,
Robert Grauso, sem var á vellinum í
gamla daga, framleiddi þau. Margir
frægir trommarar, svo sem trom-
marinn í Blood, Sweat and Tears, no-
tuðu svona sett.
Robert fékk mig síðan til að sitja
fyrir með eitt slíkt sett í Krísuvík á
sínum tíma. Myndina notaði hann í
auglýsingabækling. Þegar Robert
hætti í hernum og fór heim keypti ég
Gretsch-sett af honum. Seinna not-
aði ég meðal annars þýskt Sonor-
sett, sem var afar vandað. Einnig hef
ég átt trommusett af gerðinni Remo,
sem er bandarískt og mjög gott.“
- Hvað ætli ráði gæðum trommu-
setta? Hvað gerir góðan hljóm?
„Það er erfitt að segja. Hljóm-
nnta ekki bursta
urinn í stáltrommu fer eftir þvi
hvernig skinnin eru strekkt. Það er
mín reynsla, en hafa ber í huga að ég
er ekki alvitur," segir Guðmundur af
kunnri hógværð.
Eins og áður sagði spilar Guð-
mundur nú á Premier-sett, sem er
enskt. - Er það besta trommusett í
heimi?
„Nei, ég segi ekki að þau séu best,
Premier-settin. En þau eru mjög góð
og Englendingum hefur farið mikið
fram á síðustu árum. Trommarar eru
farnir að nota þessi sett í mjög ríkum
mæli.“
Sneriltramman er
hjarta settsins
Blaðamaður hefur tekið eftir til-
hneigingu trommara til að halda
sjálfir á sneriltrommunni, þegar
trommusettið er flutt milli staða. -
Af hverju?
„Sneriltromman er hjarta settsins.
Hún er einna viðkvæmust. Tromm-
arar vilja ekki að gormarnir í henni
skemmist, því trommari getur ekki
verið án sneriltrommu."
- Hvaða skinn eru best?
Morgunblaðið/Þorkell
NUNA spilar Guðmundúr á Premier-sett.
GUÐMUNDUR við fyrsta
trommusettið sem hann
eignaðist. Það var
Ludwig-gerðar.
Rnkkarar
„Bandarísku skinnin eru best. Þau
eru gjarnan úðuð til að fá fram
burstahljóm. Þá er yfirborð skinns-
ins gróft, eins og sandpappír. Þessi
tækni er aðeins notuð í jazz-leik, þar
sem rokkarar nota almennt ekki
bursta. Núna eru olíuskinn mikið
notuð, auk þess sem rafmagnstrom-
mur eru komnar fram á sjónarsviðið.
IMauðsgnlegt að
kunna túnfræði
Það er töluverð tónfræði i
trommuleik. ' Margir trommarar
stilla trommurnar í þríundum og fer-
undum, en það er ekki nauðsynlegt.
Það fer bara eftir tónlistinni sem
verið er að spila.
Ollum trommurum og reyndar öll-
um hljóðfæraleikurum er nauðsyn-
legt að læra að lesa nótur. Þegar við
vorum í KK-sextettnum höfðum við
það framyfir rokkarana að kunna
það. Sjónminnið er að mínu rúati
alltaf öruggara, því það er alltaf
hægt að hafa bókina með sér til að
rifja upp lögin. Ef maður stólar á
heyrnarminnið er maður verr settur
ef lagið gleymist.“
- Tekur langan tíma að ná fram
„sínum hljómi“ sem trommuleikari?
„Já, svo sannarlega. Það getur
tekið allt upp í tíu ár að stilla eitt
trommusett og fá sinn persónulega
hljóm. Hljómurinn byggist algjör-
lega á stillingu skinnanna. Ég stilli
frekar dempað, en hátt, þó ekki
hvellt. Ég segi oft við unga tromm-
ara, varðandi stillingu á sneril-
trommunni, að þeir skuli stilla bæði
skinnin alveg eins. Síðan, þegar þeir
setja gormana á, slaka báðum megin
að vild, þar til rétta hljómnum er náð.
Þetta kenndu Kanarnir mér.“