Morgunblaðið - 12.10.1996, Blaðsíða 25

\
MORGUNBLAÐIÐ UIKU LAUGARDAGUR 12. OKTÓBER 1996 25
VI 111 M
LV 911
Hann segir fátt skemmtilegra en að geta
þjónustað fólk með sérþarfír. „Þegar við
fáum upplýsingar um að mikilvægt matar-
boð sé í vændum þá er mjög ánægjulegt að
geta orðið við óskum fólks. Rólegu dagana
fyrri hluta vikunnar köllum við dekurdag-
ana. Þá getum við virkilega dekrað við fólk,
hafi það á annað borð tíma til þess.“
En kjötið er ekki bara skorið niður hjá
Jónasi heldur unnið á margvíslegasta hátt.
„Við notum vín mikið sem krydd. Það er
alltof algengt að krydd sé einungis „krydd í
bauk“ í hugum fólks. Menn eni búnir að fara
tíu hringi um kryddskápinn í leit að ein-
hverju nýju en hafa allan tímann átt púrtvín,
sérrí, koníak og jafnvel einhverja berja-
líkjöra inn í skáp, sem eru tilvalin krydd í
matargerð. Við eigum til dæmis til uppskrift
hér af koníakskrydduðum lambalundum.
Þetta er óvenjugóður réttur en sáraeinfald-
ur að útbúa, einungis um átta mínútur með
sósunni og öllu.
Við gerum fullt af hlutum hér sem ekki
hafa þekkst til þessa. Til dæmis erum við
með kjöthandbækur frá mörgum löndum
sem við getum gripið til þegar fólk er að
biðja um einhverja sérstaka steik sem við
þekkjum ekki. Það er ekki að ósekju að við
segjumst elska sérþarfír, það er ákveðin full-
næging fólgin í því að geta orðið við þeim.“
ÝMISLEGT er til sölu ... og skrauts í Gallerí kjöt.
vinnsla Jónasar Þórs á Hellu í
greiðsluerfiðleikum og varð nið-
urstaðan sú að hætta varð
rekstri hennar árið 1988. Jónas
Þór lagði þó ekki árar í bát held-
ur opnaði Gallerý kjöt fyrir tæp-
um tveimur árum. Eiginlega
segist hann hafa neyðst til að
opna búðina því að hann hafi
orðið átt svo marga áhangendur
að á fimmtudögum og föstudög-
um hafi varla gefist vinnufriður
til að úrbeina.
„En það er auðvitað fyrst og
fremst gaman að sú er raunin og
mikil viðurkenning. Einnig var
þetta draumur til margra ára að
opna verslun af þessu tagi er
þarna varð að veruleika,“ segir
hann.
I\lgr fískur x/andur
En hvernig er þetta Jónas,
borðar þú líka fisk? “Ne-ei, það
geri ég helst ekki og ekki græn-
meti heldur. Mér finnst nýr fisk-
ur vondur. Siginn fiskur og
skata finnst mér aftur á móti
herramannsmatur. Allur verk-
aður og bragðmikill fiskur er
ágætur, en ekki ferskur.
Kannski eru þetta áhrif úr æsku,
er maður vann í fiski allan dag-
inn, varð að bera fisk heim á
kvöldin og borða hann að auki.“
En má ekki segja þetta sama um kjötið síð-
ustu tuttugu árin? Þú vinnur með það allan
daginn og borðar að auki á kvöldin? „Vissu-
lega og ég hef verið að velta því fyrir mér
hvort ekki komi að þeim tímapunkti hjá mér
að þetta snúist yfir. En það er kannski ákveð-
inn eðlismunur á. Kjötið er lifibrauð mitt og
það sem ég legg allan minn metnað í.“
Jónas Þór hefur ekki verið óumdeildur og
á tíðum átt í hörðum deilum við bændur og
kjötvinnslustöðvar, sem hann hefur gagnrýnt
fyrir ófullnægjandi framleiðslu. „Þetta hefur
þó haft þau áhrif að hlutirnir eru að þróast í
rétta átt. Menn eru til dæmis farnir að viður-
kenna mikilvægi fitunnar. Auðvitað hef ég
eignast mína óvildarmenn í tengslum við
þessa bardaga en það hefur aldrei plagað
mig. Þeir mega hafa hom í síðu mér hafi ég
gert eitthvað á þeirra hlut. Verra þykir mér
hins vegar að vera hafður fyrir rangri sök.
Eg hef alltaf verið óhræddur við að segja
mína meiningu þó að ég hafi þar með orðið að
gagnrýna einhverja aðila.
Ollu sem heiti mataráhugi og matarmenn-
ing hefur fleygt fram hér á síðustu árum og
mér finnst sem þessi mál hafi tekið miklum
breytingum á mjög skömmum tíma. Fólk
gerir miklar kröfur, sem er eðlilegt þegar
það veit að hægt er að gera betur. Því leyfi
ég mér að segja opinberlega að mér finnist
nautakjöt á köflum ekki nógu gott. Það er
engin töfralausn að taka inn nýtt kyn. Það
er fóðrunin sem skiptir máli en ekki ættern-
ið. Þess vegna gagnrýndi ég Galloway- æv-
intýrið sem kostað hefur bændur hundruð
milljóna. Það skilaði ekki betra kjöti og þótti
mér það sárt bænda vegna.“
flóruna til muna þó svo. að auð-
vitað gæti verslun af þessari
stærð ekki boðið upp á fleiri en
5-8 tegundir. Það hlýtur að vera
spurning um tíma hvenær
menn bretta upp ermamar og
ákveða að breyta þessu. Við ís-
lendingar höfum reynt að losa
um ýmis höft á síðustu árum og
er það ekki síst afleiðing þess
hve mikið íslendingar era farn-
ir að ferðast mikið erlendis og
kynnast hlutum þeir vilja
einnig fá hér.“
Áfengislaust enn
um sinn
Gallerí kjöt hefur nú hafið
sölu á áfengislausum vínum og í
útstillingum verslunarinnar er
einnig að finna flöskur af gæða-
víni. Er ekki freistandi að selja
þær góðum viðskiptavinum,
Jónas? „Ég er hér uppi á skáp
með gamla flösku sem mér vora
boðnar 22 þúsund krónur fyrir
um daginn. Hana fékk ég hins
vegar að gjöf og hún er ekki fól.
I fyrravetur fengum við vínfyr-
irtæki í lið með okkur fyrir jól
og voram með kynningar í versl-
uninni. Það mæltist einstaklega
vel fyrir og ég sé fyrir mér að í
framtíðinni verði ég að hafa hér
kjötvinnslumann, kokk og þjón í starfi. Vín á
heima hérna inni því það á við þessar vörar.
Ég vona líkt og margir aðrir að brátt verði
okkur leyft að selja hér borðvín. Það jaðrar
við að það séu sjálfsögð mannréttindi.“
Elskum sérþarfir
Stækkun í vændum
Jónas Þór hefur orðið sér úti um húsnæði
við hliðina á versluninni og er þar nú verið að
innrétta viðbót við búðina, sem stefnt er að
því að opna um næstu mánaðamót. „Þarna
ætla ég að fylla upp með meira af góðri hlið-
arvöra til matargerðar, kryddum, olíum, sós-
um og sinnepi, svo
eitthvað sé nefnt.
Einnig fæ ég
þama aðstöðu tíl
að setja fram
meira af villibráð-
inni, sem við get-
um einungis selt
frosna.
Ég er búinn að
ákveða að þegar
nýja húsnæðið
verður tekið í
gagnið munum við
leggja aukna
áherslu á að kynna þessar hliðarvörar og
leiðbeina fólki um notkun þeirra. Margir eru
mjög áhugasamir um þær en vita ekki fylli-
lega hvernig á að nota þær.“
Af síldlardalli
á Hrafnistu
Upphafið að þessu öllu var þegar Jónas
Þór, fimmtán ára gamall, átti ekki annarra
kosta völ, vildi hann á annað borð fá sumar-
vinnu, en að gerast kokkur á síldardalli.
Hann segist raunar hafa sýnt eldhúsi móður
sinnar nokkurn áhuga fram að þvl og gjarnan
séð um að elda sunnudagssteikina. Meðal
annars hafi hann gert tilraunir með að setja
laukbita í lambalærið en hvítlaukur var ekki
fáanlegur á þessum tíma.
„Ég ílengdist í þessu og var á sjónum í ein
fimmtán ár eða allt fram til ársins 1978,
alltaf í eldhúsinu á alls konar skipum. Arið
1978 bauðst mér hins vegar vinna sem kokk-
ur á Hrafnistu
sem ég þáði
gjarnan. Þetta
var mjög
skemmtilegt og
fjölbreytt starf,
ekki síst vegna
þess að við sáum
um allt ferlið frá
ujiphafí til enda.
Urbeinuðum
skrokka, bjugg-
um til rúllupylsur,
lögðum í súr og
suðum kæfu.
Árið 1981 hnaut ég hins vegar um smáaug-
lýsingu, þar sem auglýst var eftir manni í
aukavinnu við að úrbeina nautakjöt. Ég sótti
um og varð af einhverjum ástæðum fyrir val-
inu en um var að ræða kjötvinnslu vegna
Tomma-hamborgaranna. Ég hef séð um þá
allt fram til dagsins í dag og er nú raunar eig-
andi vöramerkisins. Þeir era í fullu gildi
fimmtán áram síðar.
Þessi aukavinna vatt upp á sig og það kom
að því 1982 að ég varð að velja á milli kjöt-
vinnslunnar og Hrafnistu, öryggisins og
áhættunnar. Ég valdi hið síðamefnda.“
Síðari hluta síðasta áratugar lenti kjöt-
Síðasti
sdiudagur
Matvöra viljum við fá ferska.
Það vill enginn borða skemmt epli
eða myglað brauð. Ferskt græn-
meti og ávextir er eitthvað það
hollasta og besta sem við getum
látið ofan í okkur. Litir ávaxta era
líka einstaklega frísklegir. Sem
dæmi má nefna sítrónur og appel-
sínur. Björtu litir þeirra gera þá
girnilegri í augum okkar.
Astand matvæla markast af
þeirri vegalengd sem varan þarf að
fara áður en hún kemur til neyt-
enda. Neytt er ýmissa bragða til
að viðhalda ferskleika vörunnar og
markast útlit hennar af því. Mér er
í fersku minni sagan af bandarísku
krökkunum sem fengu það verk-
efni í myndmennt að teikna fisk.
Brást það ekki að þau teiknuðu öll
fiskstauta. Enginn kannaðist við
annað en að fiskur kæmi frosinn úr
pökkum og þá kassalaga. Hér á
landi þætti þetta heldur torkenni-
legt. Af svipuðum toga er sagan af
reykvísku yngismeyjunni sem í
sakleysi sínu sagði: „Mér finnst
ananas svo góður, svona ferskur,
beint upp úr dósinni.“
+
NYR MYNDALISTI
HAUST 06 VETUR
0G HAGKVÆMNI
habitat
Laugavegi 13 Sími 562 5870

NY FORM
' '■ 'Hf