Morgunblaðið - 07.02.1998, Page 26

26 LAUGARDAGUR 7. FEBRÚAR 1998
NEYTENDUR
MORGUNBLAÐIÐ
Súrdeigsbakstur
Þolinmæði og natni
við brauðgerðina
„Mikill áhugi, þolinmæði, natni og gott
mjöl eru grundvallaratriði þegar baka á
súrdeigsbrauð,“ segir Sigfús Guðfínnsson
bakari sem í átta ár hefur bakað
súrdeigsbrauð fyrir viðskiptavini sína.
Sigfús er bakarasonur, pabbi
hans, Guðfinnur Sigfússon,
stofnaði bakaríið í Grímsbæ
árið 1973 og fyrir nokkrum árum
tóku synir hans við rekstrinum, Sig-
fús og Guðmundur.
Sigfús segist lengi hafa haft
áhuga á lífrænni ræktun og hann
kynnti sér hana sérstaklega og
heimsótti bakara í ýmsum löndum í
þeim tilgangi.
Mala daglega
„Við ákváðum síðan árið 1990 að
hefja framleiðslu á ekta súrdeigs-
brauðum og höfum pantað allt kom
í baksturinn frá Svíþjóð. „Við fáum
lífrænt ræktað kom frá Sviþjóð og
mölum það síðan daglega í lítilli
steinkvörn sem við erum með á
staðnum," segir hann. „Það gerir
eiginlega gæfumuninn við bakstur-
inn að hafa komið nýmalað og þess-
vegna mölum við á hverjum degi.“
Sigfús segir að í upphafi hafi súr-
deigsbakstur verið lítill hluti af dag-
legum rekstri bakarísins en smám
saman jókst eftirspumin og nú er
svo komið að hann segist eiginlega
skammta brauðin. „Við seljum þessi
brauð í Heilsuhúsið, Blómaval, Ygg-
drasil, í Garðarsbúð, út á land og
auðvitað fást þau í bakaríinu hjá
okkur. Til að auka framboðið þyrft-
um við að gera ýmsar breytingar en
höfum látið þetta nægja.“
Gerlaus brauð
Sigfús segir að margir fastra við-
skiptavina þoli ekki ger í bakstri og
hafi því snúið sér að þessum brauð-
um. „Næringarefnin í kominu nýt-
ast mun betur þegar notað er súr-
deig heldur en ger. Steinefnin í
mjölinu em að miklu leyti bundin í
svokölluð fýtin-sambönd en losna úr
læðingi í súrdeiginu.“
Sigfús segist nota íslenskt mjöl
þegar hægt sé að koma því við og
hann kaupir gjaman bygg og rág frá
Vallanesi. ,Aukin komrækt á íslandi
er góðs viti og má minna á að í
mannkynssögunni hefur gróskumikil
menning alltaf komið í kjölfar auk-
innar neyslu og ræktunar koms.“
Sigfús segir misjafnt hvemig
bakarar hérlendis baki súrdeigs-
brauð en hjá þeim er þetta alveg líf-
rænt ferli. „Við búum til súrdeig úr
nýmöluðu komi og vatni. Ger og
hvítt hveiti er ekki notað í brauð-
baksturinn."
- En hvemig bera þeir sig að við
baksturinn sem vilja baka súrdeigs-
brauð heima?
„Það er töluvert mál en þeir sem
byrja á því halda því gjarnan áfram.
Víða erlendis á fólk litla heimilis-
kvörn sem það malar í kom en það
er miklu sjaldgæfara hér á íslandi.
I Heilsuhúsinu og Yggdrasil er
hægt að fá lífrænt ræktað kom sé
sá möguleiki ekki fyrir hendi að
mala heima.
Þegar ég byrjaði að undirbúa
súrdeigsbaksturinn árið 1990 tók
mig fimm daga að fá góðan grann-
súr. Síðan hef ég haldið honum við.
Það er best að nota nýmalað rágmöl
og vatn í súrdeigið og bæta síðan
við vatni og mjöli í fjóra til sjö daga
uns líf er komið í deigið eða loft-
myndun og þægileg sýralykt."
Sigfús bendir á að lyktarskynið
sé mikilvægur leiðbeinandi í súr-
deigsbakstri og hægt er að hafa
áhrif á sýringuna með þáttum eins
og hitastigi á vatni, tímanum sem
súrdeigið stendur, hlutfalli vatns og
mjöls og svo framvegis.
„Þegar ég kynntist súrdeigi fyrst
í Svíþjóð fékk ég uppskrift sem ég
reyndi sjálfur. Eg ætla að gefa les-
endum þá uppskrift ef þeir vilja
reyna sig við þennan bakstur."
SÚRDEIGSBRAUÐ
Það er ágætt að nota glerkrukku
undir grannsúrinn og það má ekki
loka krukkunni þétt aftur heldur
rétt tylla lokinu.
Grunnsúr
_________80-100 9 rúqmjöl________
1 dl volqt vqtn
Blandið saman rágmjöli og vatni og
hafið í krukkunni yfir nótt á frekar
hlýjum stað þar sem enginn gegn-
umtrekkur er. Næsta dag bætið þá í
_________80-100 c| rúamjöli__________
______________1 dl vatni_____________
Þriðja daginn er helmingi deigsins
hent en bætt við því sama
80-100 q rúflmjöli
1 dl valni
Þetta er síðan endurtekið uns gott
líf er komið í deigið og þægileg lykt.
Súrdeig
Nú er komið að deginum fyrir
bakstur og þá er að morgni sett í
deigið:
_________3 dl volqt vafn__________
_______2-3 msk. qrunnsúr__________
300 g mjöl, t.d. rúgmjöl og heil-
hveitimjöl
Um kvöldið er kominn tími til að
bæta aftur í deigið:
__________3 dl volgu vatni_______
300 g mjöli
Deigið er geymt á hlýjum stað og
best er að hylja skálina með rökum,
hreinum klúti.
Brauðdeig
Að morgni þarf að taka frá súr-
deig í næsta bakstur og geyma það í
glerkrakku í ísskáp.
Þá er bætt í deigið:
______4 dl 40-50°C heitu vatni_____
_____________20 g salti____________
800-900 g mjölblöndu t.d. rúgmjöli
og heilhveiti
Eftir smekk mó bæta í korni eins og
sólblóma-, eða sesamfræjum, kryddi,
rúsínum, hunangi eða hnetum.
Hnoðið deigið vel og látið það
standa á hlýjum stað í að minnsta
kosti eina klukkustund. Mótið nú
fjögur brauð og setjið á bökun-
arplötur og látið hefast undir rökum
klút í um eina klukkustund. Bakið
við 230°C í um 45 mínútur.
Vilji fólk forðast harða skorpu má
alltaf setja deigið í brauðmót með
lold og þá þarf að baka brauðið mun
lengur eða í allt að eina og hálfa til
tvær klukkustundir við 200 °C. Því
meira rágmjöl sem er í brauðinu því
lengri tíma tekur baksturinn.
Rjóma er hægt að nota á afar fjölbreyttan hátt
og nú i kuldanum er tilvalið að fá sér heitar vöfflur
eða pönnukökur með þeyttum rjóma.
Til þess að ná sem bestum árangri þegar þeyta á rjóma
er mikilvægt að vera búinn að kæla vel bæði rjómann cg
áhöidin. Best er að hitastig rjómans sé ekki yfir 4°c
og að skál og þeytari séu vel kæld.
Til að fá rjómann léttan cg loftmikinn þarf þeytarinn að
standa vel upp úr rjómanum þegar byrjað er að þeyta.
Varist að ofþeytal
ÍSLENSKUR MJÓLKURIÐNAÐUR
Hag'kaup
Sælgæti ekki
selt við af-
greiðslukassa
í Hagkaupi er sælgæti ekki selt við
afgreiðslukassa og undanfarið hafa
skilti verið sett upp við afgreiðslu-
kassa allra Hagkaupsverslana þar
sem vakin er athygli á þessu. f
fréttatilkynningu frá Hagkaupi seg-
ir að í tilefni tannvemdardagsins
hafi Hagkaup fengið sérstaka viður-
kenningu frá tannvemdarráði fyrir
þetta framtak.
40% afsláttur af
húsgögnum
UM þessar mundir eru húsgögn á
tilboði hjá Hagkaup. Veittur er
40% afsláttur af ýmsum hlutum
s.s. speglum, vegghillum,
kommóðum, borðstofuborðum og
blómasúlum.
Stórar stelpur og verðandi mæður
ÚTSÖLUL0K
föstudag og laugardag
Viðbótarafsláttur á útsöluverð
20% staðgreiðsluafsláttur og
10% kortaafsláttur
Tískuverslunin
Stórar stelpur
Hverfisgötu 105, Reykjavík,
sími 551 6688.
Hafnarstræti 97, 2. hæð, (Krónunni),
Akureyri, sími 461 1680.
Ath. gildir í báðum
Spurt og svarað
um neytendamál
Islenskt holl-
ustumerki
væntanlegt?
M
Geta íslenskir framleiðendur
merkt matvörur með hollustumerki
eins og sænska skráargatinu eða
danska S merkinu?
Svar: Þessi tvö
merki hafa verið
notuð um skeið í
Danmörku og
Svíþjóð og vísa
til næringargild-
is vörannar. Þau
eiga að tákna
hollustu og eru
sett á matvörur
að vissum skil-
yrðum uppíýllt-
um um t.d. fitu-
innihald, sykur
og trefjar," segir
Guðrán E. Gunnarsdóttir matvæla-
fræðingur hjá Hollustuvernd. Hún
bendir á að slík merki geti einfafdað
neytendum að velja hollari vöru.
Guðrán segir að nýlega hafi verið
stofnaður vinnuhópur á vegum
Hollustuvemdar og Manneldisráðs
sem er að skoða hvort ástæða sé til
að koma með sambærilegt merki
fyrir íslenskan markað.
„Vinnuhópurinn hefur ekki kom-
ist að niðurstöðu ennþá.“
.
t
I
(■
i
I
.
i
.
t
t
i
I
+