Morgunblaðið - 07.02.1998, Síða 26

Morgunblaðið - 07.02.1998, Síða 26
26 LAUGARDAGUR 7. FEBRÚAR 1998 NEYTENDUR MORGUNBLAÐIÐ Súrdeigsbakstur Þolinmæði og natni við brauðgerðina „Mikill áhugi, þolinmæði, natni og gott mjöl eru grundvallaratriði þegar baka á súrdeigsbrauð,“ segir Sigfús Guðfínnsson bakari sem í átta ár hefur bakað súrdeigsbrauð fyrir viðskiptavini sína. Sigfús er bakarasonur, pabbi hans, Guðfinnur Sigfússon, stofnaði bakaríið í Grímsbæ árið 1973 og fyrir nokkrum árum tóku synir hans við rekstrinum, Sig- fús og Guðmundur. Sigfús segist lengi hafa haft áhuga á lífrænni ræktun og hann kynnti sér hana sérstaklega og heimsótti bakara í ýmsum löndum í þeim tilgangi. Mala daglega „Við ákváðum síðan árið 1990 að hefja framleiðslu á ekta súrdeigs- brauðum og höfum pantað allt kom í baksturinn frá Svíþjóð. „Við fáum lífrænt ræktað kom frá Sviþjóð og mölum það síðan daglega í lítilli steinkvörn sem við erum með á staðnum," segir hann. „Það gerir eiginlega gæfumuninn við bakstur- inn að hafa komið nýmalað og þess- vegna mölum við á hverjum degi.“ Sigfús segir að í upphafi hafi súr- deigsbakstur verið lítill hluti af dag- legum rekstri bakarísins en smám saman jókst eftirspumin og nú er svo komið að hann segist eiginlega skammta brauðin. „Við seljum þessi brauð í Heilsuhúsið, Blómaval, Ygg- drasil, í Garðarsbúð, út á land og auðvitað fást þau í bakaríinu hjá okkur. Til að auka framboðið þyrft- um við að gera ýmsar breytingar en höfum látið þetta nægja.“ Gerlaus brauð Sigfús segir að margir fastra við- skiptavina þoli ekki ger í bakstri og hafi því snúið sér að þessum brauð- um. „Næringarefnin í kominu nýt- ast mun betur þegar notað er súr- deig heldur en ger. Steinefnin í mjölinu em að miklu leyti bundin í svokölluð fýtin-sambönd en losna úr læðingi í súrdeiginu.“ Sigfús segist nota íslenskt mjöl þegar hægt sé að koma því við og hann kaupir gjaman bygg og rág frá Vallanesi. ,Aukin komrækt á íslandi er góðs viti og má minna á að í mannkynssögunni hefur gróskumikil menning alltaf komið í kjölfar auk- innar neyslu og ræktunar koms.“ Sigfús segir misjafnt hvemig bakarar hérlendis baki súrdeigs- brauð en hjá þeim er þetta alveg líf- rænt ferli. „Við búum til súrdeig úr nýmöluðu komi og vatni. Ger og hvítt hveiti er ekki notað í brauð- baksturinn." - En hvemig bera þeir sig að við baksturinn sem vilja baka súrdeigs- brauð heima? „Það er töluvert mál en þeir sem byrja á því halda því gjarnan áfram. Víða erlendis á fólk litla heimilis- kvörn sem það malar í kom en það er miklu sjaldgæfara hér á íslandi. I Heilsuhúsinu og Yggdrasil er hægt að fá lífrænt ræktað kom sé sá möguleiki ekki fyrir hendi að mala heima. Þegar ég byrjaði að undirbúa súrdeigsbaksturinn árið 1990 tók mig fimm daga að fá góðan grann- súr. Síðan hef ég haldið honum við. Það er best að nota nýmalað rágmöl og vatn í súrdeigið og bæta síðan við vatni og mjöli í fjóra til sjö daga uns líf er komið í deigið eða loft- myndun og þægileg sýralykt." Sigfús bendir á að lyktarskynið sé mikilvægur leiðbeinandi í súr- deigsbakstri og hægt er að hafa áhrif á sýringuna með þáttum eins og hitastigi á vatni, tímanum sem súrdeigið stendur, hlutfalli vatns og mjöls og svo framvegis. „Þegar ég kynntist súrdeigi fyrst í Svíþjóð fékk ég uppskrift sem ég reyndi sjálfur. Eg ætla að gefa les- endum þá uppskrift ef þeir vilja reyna sig við þennan bakstur." SÚRDEIGSBRAUÐ Það er ágætt að nota glerkrukku undir grannsúrinn og það má ekki loka krukkunni þétt aftur heldur rétt tylla lokinu. Grunnsúr _________80-100 9 rúqmjöl________ 1 dl volqt vqtn Blandið saman rágmjöli og vatni og hafið í krukkunni yfir nótt á frekar hlýjum stað þar sem enginn gegn- umtrekkur er. Næsta dag bætið þá í _________80-100 c| rúamjöli__________ ______________1 dl vatni_____________ Þriðja daginn er helmingi deigsins hent en bætt við því sama 80-100 q rúflmjöli 1 dl valni Þetta er síðan endurtekið uns gott líf er komið í deigið og þægileg lykt. Súrdeig Nú er komið að deginum fyrir bakstur og þá er að morgni sett í deigið: _________3 dl volqt vafn__________ _______2-3 msk. qrunnsúr__________ 300 g mjöl, t.d. rúgmjöl og heil- hveitimjöl Um kvöldið er kominn tími til að bæta aftur í deigið: __________3 dl volgu vatni_______ 300 g mjöli Deigið er geymt á hlýjum stað og best er að hylja skálina með rökum, hreinum klúti. Brauðdeig Að morgni þarf að taka frá súr- deig í næsta bakstur og geyma það í glerkrakku í ísskáp. Þá er bætt í deigið: ______4 dl 40-50°C heitu vatni_____ _____________20 g salti____________ 800-900 g mjölblöndu t.d. rúgmjöli og heilhveiti Eftir smekk mó bæta í korni eins og sólblóma-, eða sesamfræjum, kryddi, rúsínum, hunangi eða hnetum. Hnoðið deigið vel og látið það standa á hlýjum stað í að minnsta kosti eina klukkustund. Mótið nú fjögur brauð og setjið á bökun- arplötur og látið hefast undir rökum klút í um eina klukkustund. Bakið við 230°C í um 45 mínútur. Vilji fólk forðast harða skorpu má alltaf setja deigið í brauðmót með lold og þá þarf að baka brauðið mun lengur eða í allt að eina og hálfa til tvær klukkustundir við 200 °C. Því meira rágmjöl sem er í brauðinu því lengri tíma tekur baksturinn. Rjóma er hægt að nota á afar fjölbreyttan hátt og nú i kuldanum er tilvalið að fá sér heitar vöfflur eða pönnukökur með þeyttum rjóma. Til þess að ná sem bestum árangri þegar þeyta á rjóma er mikilvægt að vera búinn að kæla vel bæði rjómann cg áhöidin. Best er að hitastig rjómans sé ekki yfir 4°c og að skál og þeytari séu vel kæld. Til að fá rjómann léttan cg loftmikinn þarf þeytarinn að standa vel upp úr rjómanum þegar byrjað er að þeyta. Varist að ofþeytal ÍSLENSKUR MJÓLKURIÐNAÐUR Hag'kaup Sælgæti ekki selt við af- greiðslukassa í Hagkaupi er sælgæti ekki selt við afgreiðslukassa og undanfarið hafa skilti verið sett upp við afgreiðslu- kassa allra Hagkaupsverslana þar sem vakin er athygli á þessu. f fréttatilkynningu frá Hagkaupi seg- ir að í tilefni tannvemdardagsins hafi Hagkaup fengið sérstaka viður- kenningu frá tannvemdarráði fyrir þetta framtak. 40% afsláttur af húsgögnum UM þessar mundir eru húsgögn á tilboði hjá Hagkaup. Veittur er 40% afsláttur af ýmsum hlutum s.s. speglum, vegghillum, kommóðum, borðstofuborðum og blómasúlum. Stórar stelpur og verðandi mæður ÚTSÖLUL0K föstudag og laugardag Viðbótarafsláttur á útsöluverð 20% staðgreiðsluafsláttur og 10% kortaafsláttur Tískuverslunin Stórar stelpur Hverfisgötu 105, Reykjavík, sími 551 6688. Hafnarstræti 97, 2. hæð, (Krónunni), Akureyri, sími 461 1680. Ath. gildir í báðum Spurt og svarað um neytendamál Islenskt holl- ustumerki væntanlegt? M Geta íslenskir framleiðendur merkt matvörur með hollustumerki eins og sænska skráargatinu eða danska S merkinu? Svar: Þessi tvö merki hafa verið notuð um skeið í Danmörku og Svíþjóð og vísa til næringargild- is vörannar. Þau eiga að tákna hollustu og eru sett á matvörur að vissum skil- yrðum uppíýllt- um um t.d. fitu- innihald, sykur og trefjar," segir Guðrán E. Gunnarsdóttir matvæla- fræðingur hjá Hollustuvernd. Hún bendir á að slík merki geti einfafdað neytendum að velja hollari vöru. Guðrán segir að nýlega hafi verið stofnaður vinnuhópur á vegum Hollustuvemdar og Manneldisráðs sem er að skoða hvort ástæða sé til að koma með sambærilegt merki fyrir íslenskan markað. „Vinnuhópurinn hefur ekki kom- ist að niðurstöðu ennþá.“ . t I (■ i I . i . t t i I +

x

Morgunblaðið

Beinleiðis leinki

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.