Dagblaðið Vísir - DV - 31.10.1987, Blaðsíða 13

LAUGARDAGUR 31. OKTÓBER 1987.
13
Veitmgáhús
Jónas Kristjánsson skrifar um veitingahús:
Fons er fínn í Kvosinni
Gatan fram eftir vegi
Svartfugl og villigæs höfum við
hvergi bragðað betri en hjá Franc-
ois Fons í Kvosinni nú í vetrarbyrj-
un. Ef til vill jafngóða hjá Skúla í
Arnarhóli, en hvergi betri. Enda
er Fons einn af beztu matreiðslu-
meisturum landsins, enda þótt
hann sé stundum mistækur og ekki
jafnvjgur á allt. Hann hefur um
nokkurt skeið ráðið ríkjum í eld-
húsi Kvosarinnar, sem hefur
gengið götuna fram eftir vegi frá
slæmri byrjun á sínum tíma.
Kjöt svartfuglsins og vilhgæsar-
innar var rautt og meyrt, í ein-
dregnum, frönskum nútímastil.
Með svartfughnum fylgdi þung ra-
vigote-sósa, sem var olía með létt
pönnusteiktu jukki úr asíum, papr-
iku og brytjuðum eggjum. Með
vilUgæsinni var létt og bragðmild
rifslaufssósa með skemmtilega ein-
dregnu vilUbráðarbragði. Stöðlun-
ar gætti, því að báðum réttunum
fylgdu hvítar kartöflur og léttsoðið
blómkál.
Annars er Fons enginn baráttu-
maður nútíma matreiðslu. Hann
stendur föstum fótum í gamalli,
franskri hefð. Hann er til dæmis
Utið fyrir fisk og súpur, en breiðir
sig út yfir kjötrétti og kjötkæfufor-
rétti af ýmsu tagi. í stórum dráttum
er matreiðsla hans gamaldags. Hún
er ekkert verri fyrir það. Fyrir okk-
ur kemur þaö ekki að mikilli sök,
því að hér á landi er ýmislegt ný-
stárlegt í þessu, þótt það teldust
gamlar lummur í heimalandinu.
Þar þætti til dæmis gamaldags að
bjóða rjúpnakæfu, þegar hráefnið
er að verða ársgamalt og ny vertíð
að hefjast. En þetta var afar mögn-
uð og góð kæfa í bragðlausu hiaupi.
Tilviljanakennt orðskrúð
Rétturinn nefndist „rjúpnaljúf-
meti“ og er dæmi um tilhneigingu
til að leyna matreiðsluaöferðum á
bak við tilviljanakennt oröskrúð.
Þannig eru grísalundir „að hætti
ömmu“, „syndandi“ hörpuskel og
undarlega titlað langvíubrjóst „Eg-
ils Skallagrímssonar".
Hlaupið er frjálslega milli tungu-
mála. Rétt neðan við „grísalundir
að hætti ömmu“ lesum við „tat-
inade de nos sorbets". Eitthvað er
franskan samt farin aö lasnast, því
að fyndið var að sjá nautasteik
þýdda „filet de porc boeuf' á
frönsku.
Fons skiptir oft um matseðil og
breytir þá um alla réttina, þótt
hann haldi óhreyfðum meginlín-
um. Hann virðist til dæmis alltaf
vera með hrútspunga á boðstólum,
svokölluð „kviðsvið" á máli mat-
seðilsins. í haust bauð hann kjúkl-
ing og hrútspunga á rosettusósu,
en í vetrarbyrjun hrútspunga-
stöppu og rækjur „á grænu túni“.
Fyrri rétturinn var fagur að sjá,
hæfilega lítið súr á bragðið og
myndaði samræmda heild. Mikil
og bleik sósa var í sætasta lagi, með
gulri og brúnni súkkulaðiskreyt-
ingu í blómamynd. Þetta var afar
góður réttur.
Sölvasósa með humri
Ekki er hugmyndaflugiö alltaf vel
heppnað. Sölvasósa með humri,
kölluð sölsósa á matseðli, var
grimmdarlega dimmbrún og
bragðsterk og hæföi hvítum og
bragðmildum humri hvorki í útliti
né bragði. Þar á ofan var humarinn
ofsoðinn og því ekki eins meyr og
hann hefði veriö hjá Skúla eða
Rúnari við Tjörnina, sem kunna
fisk fram í fingurgómana.

T^tMCOllfoNÍ
Matseðill
530 Kviðsviðsmús og rækjur á grænu túni
650 Grafinn lax með dillsósu
580 Laxaballotine með hibiscussósu
530 Humarbrauö á grófum grunni
550 Kanínulifrarmósaík
610 Sniglar og smokkfiskur mariage
580 Saltað villigæsarbrjóst
350 Fiskisúpa aö hætti MarseiUe
320 Villisveppasúpa
850 Steiktur heill regnbogasilungur með möndlum
750 Djúprækjur í hvítlauk
830 Syndandi hörpuskel
845 Skötuselur a la tapenarde
1470 Nautasteik bordelaise
1490 Nautasteik með grænum pipar
1345 Grísalundir að hætti ömmu
930 Léttsoðinn svartfugl með ravigote-sósu
1630 Pönnusteikt villigæsar-medalía með rifslaufssósu
870 Smjörsteikt kanínulifur persillade
390 Pitkivier
450 Tatinade de nos sorbets
490 Arlequinnade
Kokkahúfur eru fyrir matreiðslu og
blóm fyrir umhverfi og þjónustu, en
krónupeningarnir tákna verðlagið.
Smálúöan var ekki heldur full-
komin hjá Fons, óþarflega mikið
soðin, en fallega sett á diskinn, í
fylgd með rauðum og grænum pip-
arkornum. Til hliðar voru næfur-
þunnar gúrkusneiðar, ekki sýrðar.
Þessi réttur var gott dæmi um
áherzluna, sem Fons leggur á útlit
rétta sinna.
Á tveimur matseðlum var annars
vegar engin súpa og hins vegar
aðeins tvær súpur. Önnur var fiski-
súpa að hætti Marseille. sterk-
krydduð og mögnuð súpa úr
fiskisoði, tómatkrafti og rjóma.
þykk súpa, en þó alveg hveitilaus
og án fiskbita.
Saltað villigæsarbrjóst var gott.
borið fram á möndlum í góðri.
þunnri sósu, í fylgd með hvítlauks-
eggjasósu og rifnum osti mildum.
Eftirréttir eru oft skemmtilegir í
Kvosinni. Fersk jarðarber rauð-
vínslegin voru mild og merkilega
góð. Rifsber „Royale" voru líka
mjög góð, borin fram með rifsberja-
sorbet og rifsberjasósu úr berjasaft
og þeyttum rjóma. „Pitkiever"
nefndist lítt merkileg. eplafyllt
smjördeigskaka. sem var aðallega
kaka og lítils háttar eph. á góðri
eplasósu. „Arlequinnade" var góð-
ur hindberjasorbet í hindberja-
sósu, skreyttur jarðarberjum. kivvi.
vinberi. rauðvínsperu og súkku-
laöifroðu.
Kampavínsflösku-málverk
Kaffið var sæmilegt. ekki sérlega
heitt. en borið fram með mjög sætu.
en góðu konfekti. sem búið er til á
staðnum. Vínlistinn er fremur góð-
ur og ekki eins hátt verðlagður og
í öðrum veitingahúsum landsins.
Stolt staðarins eru Perrier Jouet
kampavínin. þar á meðal Special
Reserve í handmálaðri flösku. sem
kostar um 5.000 krónur. Þessi vín
voru uppseld í síðustu heimsókn.
Um þjónustu og umhverfi Kvos-
arinnar er fátt nvtt að segja. því
að hvorugt hefur breytzt að ráði.
Þjónustan er eins góð og í öðrum
beztu veitingasölum landsins. en
nær ekki alltaf að muna. hvor af
tveimur hafði pantað hvað. Utlitið
er líka óbreytt að mestu. þótt
kyrralífsmálverk af matvælum
hafi komið í stað teppa á einum
veggnum.
Andrúmsloftið er virðulega
þungt og dýrt. en timabært er orðið
að lagfæra naktar mahoní-borð-
plöturnar. því að brunablettir eru
orðnir óhæfilega margir. Þá væru
plöturnar í meira samræmi viö
skrautlegt teppi. bakháa stóla.
þungan við í húsbúnaði og þiljum.
sérlýst málverk. tvær spegilsúlur í
miðjum sal. glerbútakrónur og
málað gifsflúr í lofti
Kvosin heitir ýmist „í kvosinni"
eða „Cafe Rosenberg". Staðurinn
er lokaður í hádeginu og mánu-
dags- og þriðjudagskvöld. Miðju-
verð þriggja rétta kvöldverðar er
2.103 krónur fyrir utan vín.
Jónas Kristjánsson
VissMark®
fullkomin getraunaforrit fyrir
PC og samhæfðar tölvur
hjálpa þér við getraunavinn-
inga viku eftir viku.
Einfalt i notkun og ódýrt.
Pöntunarsími 91-623606.
milli kl. 16 og 20.
SAMCO -
SAMBYGGÐAR
TRÉSMIÐAVÉLAR
★
3 MÓTORAR
HALLANLEGT BLAÐ
3 HIMÍFAR í HEFILVALSI
STÓR SLEÐI
FÍNSTILLILAND Á FRÆSARA
TÆKJABÚÐIN HF.
Smiðjuvegur 28, 200 Kópavogur
Sími 75015
ALLIR
ÍRÉTTARÖÐ
Allir i rótta röð.
Nýtt og fullkomiö tölvustýrt simaborð tryggir snögga sim-
svörun og afgreiöslu eftir réttri röð. Þegar þú hringir i Hreytil
og heyrir lagstúf. veistu að þú hefur náð sambandi við
skiptiborðið og færð afgreiðslu von braðar.
Hafnarfjörður, Garðabær og Mosfellssveit.
Höfum opnað nýjar biðstöðvar við Ásgarð i Garðabæ.
Esso-stöðina við Reykjavikurveg i Hafnarfirði og við Þverholt
i Mosfellssveit. Þetta tryggir enn betri þjónustu
Höfuðborgarsvæðið er nú eitt gjaldsvæði.
Nú getur Hreyfill ekió þér frá Laxnesi
að Bessastöðum eða frá Austurvelli í Straumsvík
á innanbæjartaxta Reykjavíkur
UREVFILL
68 55 22