Búnaðarrit - 01.08.1922, Blaðsíða 17

BÚNAÐARÍIIT
1B
lega mikið og fer eftir því, hve aúrgeijunin í kjöi.inu
er langt á veg komin. Mjólkursýran hefir verið könnuð
í fjölda-mörgum sýnishornum, og hefir hún reynst 0,07
— l,92°/o1). Auk þess er nokkuð af reikulum sýrum í
saltleginum, sem auka á súibragðið; t. d. má geta þess,
að tvívegis hefir orðið vart við alt að 0,98% af ediks-
sýru í súrum saltlegi, en hann var úr eikartunnum, sem
staðið höfðu opnar í rúman hálfan mánuð.
Eftir hina eiginlegu súrgerjun í kjötinu dregur úr
frekari efnabrigðum í bili, en síðan tekur ýldugerjunin og
rotnunin við; efnabrigðin eru misjafnlega ör eftir því,
hve fljótt ýldugerlunum tekst að eyða súrnum í kjötinu
og saltleginum. Yið ýldugei junina greinast hin lifrænu
efnasambönd i kjötinu í önnur miklu einfaldari, t. d.
reikular feitarsýrur, indol, phenol, Jcolsýru, vatnsefni,
brennisteinsvatmefni, ammoniak og ýmsar gastegundir.
Sje ýldugerjunin langt á veg komin, verður saltlögurinn
og kjötið lutarkent, en súrinn í honum er misjafnlega
lengi að eyðast, eins og sjá má af framangreindum
geymsluskýrslum.
Eius og áður er getið um, var kannaður smáveru-
gróður í saltkjötssýnishornum þeim, sem geymd voru
i Rannsóknastofunni. Það kom greinilega í ljós, að
súrinn og ýldan í sýnishornunum stafaði frá smáveru-
gróðri. Eftir rannsóknunum að dæma fundust sörnu smá-
verur í kjötsýnishornunum, og venjulega verður vart við
í súru eða úldnu kjöti og saitlegi. Hjer má því geta um
smáverugróður þann, sem yfirleitt veldur skemdum í
saltkjötinu íslenska.
Það ber við, að saltlögurinn á kjötinu er lítið eitt
súr, áður. en súrgerjun hefst í honum. Einkum á þetta
sjer stað, sje mikið af ganglimum af þreyttu fje saltað
1) Sökum þess, hve mikið er af salti í kjötleginum, er mjög
vandasamt að kanna mjólkursýru í honum. Höf. ljet því kanna
sýrumognið til samanburðar bæði á Y. Steius Laboratorium í
Kaupmannaliöfn og auk þoss i Þýskalaudi.