Búnaðarrit - 01.08.1922, Side 30

26
BTJNAÐARKIT
vatns-tæmsluna og salt-hleðsluna í kjötinu rýrnar salt-
megn lagarins, og um leið batna í honum lífsskilyrði
hinna ýmsu smáveru-tegunda, sem valda skemdum í
saltkjötinu. Það er því auðsætt, að saltmegnið í legin-
um verður ætíð að vera sem mest, til þess að verjast
smáverugróðri. En að auka saltmegnið mjög mikið heíir
llka sína galla, ekki síst þegar um söltun á sauðfjár-
kjöti er að ræða. Salt-geymsla á best við vatns-rýrt og
feitt kjöt, einkum ef feitin er vel dreifð í kjötinu, eins
og t. d. á sjer stað í svínakjöti. íslenska sauðfjárkjötið
er fremur illa fallið til söltunar, einkum magra kjötið,
sem er rakamikið og saltsækið, og verður því þurt eða
hart og bragðlítið við geymsluna. Feita kjötið er ekki
nærri því eins saltsækið og hið magra, enda mikiu bet-
ur fallið til saltgeymslu, og harðnar ekki að mun, þótt
það sje geymt í sterkum saltlegi.
Talsvert margar tilraunir hefir höf. gert til þess að
kanna hve sauðfjárkjötið er mis-saltsækið, og hver áhrif
saltsæknin hefir á kjötið og saltlöginn. Hjer verður vik-
ið lítið eitt að tilraunum þessum, til þess að menn geti
sjálfir dæmt um, hver söltunaraðferðin muni hæfa best
sauðfjárkjöti voru.
Fyrst má geta þess, að saltiýrnun var könnuð í 24
saltlagar-sýnishornum, af þriggja mánaða gömlu 1. fiokks
saltkjöti. Einu sinni eða tvisvar hafði verið bætt salt-
legi á kjöttunnurnar, eins og venja er til um útflutn-
ingskjöt. Sje miðað við 25°/o upphaflegan styrkleika á
saltleginum, reyndist saltrýrnunin í honum vera 5,4—7,8,
en að meðaltali 7,6%. Sje um magurt kjöt að ræða, er
saltrýrnunin í leginum talsvert meiri. Því til sönnunar
má t. d. geta þess, að saltmegn var kannað í 7 lagarsýn-
ishornum, af þriggja mánaða gömlu kjöti, og reyndist
rýrnunin að meðaltali vera 10,3%. Nú gæti verið, að
hinn upphaflegi styrkleiki saltlagarins hafi ekki verið um
25%, og var því saltsækni feita og magra kjötsins könn-
uð nánar á annan hátt. Tilraunum þeim var hagað þann-