Búnaðarrit - 01.08.1922, Blaðsíða 28

24
BÚNAÐARRIT
gerjun kemur í eikina, en hún getur valdið bláum blett-
um í saltkjötinu, og auk þess eru beyki-tunnurnar lagar-
heldari, sjeu þær vel gerðar.
Sje reynt að gæta allrar varúðar í þeim atriðum, sem
hjer heflr verið bent á, þá má mikið draga úr gerla-
smitunar-hættu kjötsins.
Kjötsöltnnar-Hðferðir.
Hinar algengustu söltunar-aðferðir, sem hafa best orð
á sjer erlendis, eru aðallega þrjár. Kunnust er pækil-
söltunin11), en það er sú söltunaraðferð, sem vjer notum.
Kjötið er roðið úr þurru salti, sem blandað er örlitlu
af kalí-saltpjetri og stöku sinnum ögn af sykri. Saltlegi
(pækli) er dælt inn í ganglimi, og eftir þursöltunina er
viðast hvar látið farg á kjötið, og saltlögur um 22—25°/o.
Önnur alkunn kjötsöltunar-aðferð er hin svonefnda
BAuto-Cure“-söltun, sem mikið er notuð vestan hafs.
Aðferð þessi var gerð kunn árið 1867 á heims-sýning-
unni í París12). Nokkru síðar endurbætti Englendingur
söltunar-aðferð þessa; hann hjet E. R. Down, og hin
endurbætta aðferð er eins, og hjer segir: Kjötskrokkarnir
eru limaðir í sundur, líkt og hjer tíðkast um útflutn-
ings-kjöt, og sterkum saltlegi er stöku sinnum dælt inn
í ganglimi. Kjötinu er því næst hlaðið í einskonar laup,
sem ekið er inn í stærðar-járnhylki. Að svo búnu er
hylkinu lokað með loftheldu loki, og loftinu dælt úr
því. Loft-tæmslan er gerð til þess, að losa kjötið við
óþef, sem kynni að vera í því, og auk þess opnast mik-
ið af frumum í kjötinu, en þá tekur það betur við salt-
leginum. ( hinu loft-tæmda hylki er kjötið látið vera
um 1 kl.st., en þá er sterkum saltlegi dælt inn í það.
Haldið er áfram að dæla saltleginum í hylkið, þangað til
að talsverður þrýstingur er kominn á það (9—10 atmosf).
í þeim þrýstingi er kjötið látið vera hreyfingarlaust í
5—6 kl.st. Þá er saltleginum rent í geymi, en kjötið
tekið úr söltunarhylkinu og roðið salti. Með aðferð þess-