Frjáls verslun


Frjáls verslun - 01.01.2003, Page 111

Frjáls verslun - 01.01.2003, Page 111
UINUIVlFJðLLUN SIGMARS B. Hrogn, lífur og rauðvín Einn af þekktari matreiðslu- mönnum Evrópu er Svisslendingurinn Werner Vögeli en hann er matreiðslumeistari Svíakonungs og átti ásamt öðrum hið fræga veitingahús í Stokkhólmi, Oper kállaren. Werner hefur meðal annars skrifað skemmtilega bók um mat og matarhefðir í Norður-Noregi, Finnlandi og Norður-Svíþjóð. Meðal uppskrifta í bókinni er soðinn þorskur með hrognum og lifur. Werner hafði lagað þennan rétt nokkuð að franska eldhúsinu og hafði með honum hvítvínssmjörsósu (beurre blanc). Þegar Werner var staddur hér á íslandi árið 1988 bauð ég honum upp á þennan holla og ljúffenga rétt, en í staðinn fyrir hvítvíns- smjörsósu hafði ég rauðvínssmjörsósu (beurre rouge). Hér kemur uppskriftin að rauðvínssmjörsósunni: Beurre Rouge 1 dl rauðvín 1 dl hvítvínsedik (vínedik) 3 msk fínt saxaður laukur 200 g smjör (á að vera mjúkt) 1 msk sítrónusafi salt og pipar A Sjóðið saman lauk, hvítvínsedik og rauðvín þar til að nánast allur vökvinn hefur gufað upp. Laukurinn á að vera orðinn eins og sulta eða marmelaði. B Hrærið nú smjörið saman við laukinn í pottinum. Þegar smjörið hefur bráðnað má það ekki sjóða. C Potturinn er tekinn af hellunni og smjörsósan bragð- bætt með sítrónusafa og krydduð með salti og pipar. Nú er rétti tíminn til að hafa nýja ýsu, hrogn og lifúr á borðum. Þetta er þjóðlegur og góður réttur sem verður enn betri með rauðvínssmjörsósunni. Gott er að drekka Beujolais með þessum rétti. Hægt er að mæla með Moulin-a-vent frá vínframleiðandanum Georges Duboeuf. Þetta er ljúft og ilmríkt vín, frískandi og er ljómandi með fiski og kemur einstaklega vel út með hrognunum. Rauðvín og súkkulaði Bragðskynjun mannsins er flókin og margbreytileg. Fyrir mörgum árum var ég staddur á einu besta veitingahúsi heims, Pic, í Valance í Suður- Frakklandi. Eftir matinn kom aðvífandi að borði okkar vagn fullur af súkkulaði og súkkulaðitertum og eftir- réttum. Við vorum með stórbrotið rauðvín úr Rhone- dalnum í glösum okkar. Ég ætlaði að ljúka við hið himneska vín áður en við gæddum okkur á súkkulaðinu. Vínþjónninn hvatti okkur hins vegar til að bragða á súkkulaðinu með víninu. Það er skemmst frá því að segja að þetta varð mikil bragðupplifun. Það kom nefnilega í ljós að rauðvín og súkkulaði passar frábærlega saman - eins og hönd í hanska. Best er að hafa kröftugt rauðvín með súkkulaði og réttum gerðum úr súkkulaði. Rauðvín sem passar vel með villibráð á vel við með súkkulaði. Þarna um árið þegar ég uppgötvaði töfra víns og súkkulaðis vorum við að drekka Cote-Rotie frá Chapou- tier en gott vín frá Chateauneuf-du-Pape er einnig ljóm- andi gott með súkkulaði. Rauðvin - eitt og Sér Eins og áður sagði er ekkert að því að drekka rauðvín eitt og sér. I því sambandi er það algjör- lega undir smekk hvers og eins komið hvaða vín honum finnst best. Góðra vína frá Veneto á Italíu eða frá Kaliforníu er mjög gott að njóta án matar. La Villa Merlot frá Veneto er ekki stórt vín en vex þó með hveijum sopa. Þetta er ljúft vín með góðri fyllingu, þetta er svona vín sem Evrópubúar kalla hversdagsvín eða kjörbúðarvín en sem sagt góð kaup miðað við verð. Önnur saga er hins vegar Masi Campofiorin. Þetta er kröftugt vín með bragði af sveskjum og rúsínum og jafn- vel pipar og negul. Frábært vín til að dreypa á þegar kalt og dimmt er úti. I verslunum ATVR er nú býsna gott úrval af víni frá Kaliforníu. Zinfandel-vínin frá Kaliforníu eru mörg hver frábær. Eitt það besta er Fetzer Barrel Select Zinfandel. Þá er Zinfandel-vínið frá Kendel Jackson ljómandi gott. Rélta hitastigið I fræðibókum um vín er sagt að rétt hita- stig fyrir rauðvín sé stofuhiti. I hugum ílestra Islendinga er stofuhiti um 20° og það er of mikill hiti fyrir öll rauðvín. Hér áður fyrr og jafnvel enn er stofuhiti í Evrópu 16-18°, en 16-17° er hæfilegur hiti fyrir rauðvín. Ung rauðvín eins og t.d. Beujolais mega jafnvel vera 15° heit. Þá er alltaf gott að hella rauðvíninu í karöflu svona 3 klukkutímum áður en þau eru drukkin. 09 Sigmar B. Hauksson mælir með eftirtöldum rauðvínsteg- undum: Georges Duboeuf - Moulin-a-vent á 1.260 krónur M. Chapoutier - Cote-rotie á 3.050 krónur Paul Jaboulet - Chateauneuf-du-Pape les Cedres á 3.240 krónur La Villa Merlot á 2.190 krónur Masi Campofiorin á 1.390 krónur Fetzer Barrel Zinfandel á 2.090 krónur Kendel Jackson Zinfandel á 1.990 krónur 111
Page 1
Page 2
Page 3
Page 4
Page 5
Page 6
Page 7
Page 8
Page 9
Page 10
Page 11
Page 12
Page 13
Page 14
Page 15
Page 16
Page 17
Page 18
Page 19
Page 20
Page 21
Page 22
Page 23
Page 24
Page 25
Page 26
Page 27
Page 28
Page 29
Page 30
Page 31
Page 32
Page 33
Page 34
Page 35
Page 36
Page 37
Page 38
Page 39
Page 40
Page 41
Page 42
Page 43
Page 44
Page 45
Page 46
Page 47
Page 48
Page 49
Page 50
Page 51
Page 52
Page 53
Page 54
Page 55
Page 56
Page 57
Page 58
Page 59
Page 60
Page 61
Page 62
Page 63
Page 64
Page 65
Page 66
Page 67
Page 68
Page 69
Page 70
Page 71
Page 72
Page 73
Page 74
Page 75
Page 76
Page 77
Page 78
Page 79
Page 80
Page 81
Page 82
Page 83
Page 84
Page 85
Page 86
Page 87
Page 88
Page 89
Page 90
Page 91
Page 92
Page 93
Page 94
Page 95
Page 96
Page 97
Page 98
Page 99
Page 100
Page 101
Page 102
Page 103
Page 104
Page 105
Page 106
Page 107
Page 108
Page 109
Page 110
Page 111
Page 112
Page 113
Page 114
Page 115
Page 116

x

Frjáls verslun

Direct Links

If you want to link to this newspaper/magazine, please use these links:

Link to this newspaper/magazine: Frjáls verslun
https://timarit.is/publication/282

Link to this issue:

Link to this page:

Link to this article:

Please do not link directly to images or PDFs on Timarit.is as such URLs may change without warning. Please use the URLs provided above for linking to the website.