Frjáls verslun - 01.01.2003, Qupperneq 111

UINUIVlFJðLLUN SIGMARS B.
Hrogn, lífur og rauðvín Einn af þekktari matreiðslu-
mönnum Evrópu er Svisslendingurinn Werner Vögeli en
hann er matreiðslumeistari Svíakonungs og átti ásamt
öðrum hið fræga veitingahús í Stokkhólmi, Oper kállaren.
Werner hefur meðal annars skrifað skemmtilega bók um
mat og matarhefðir í Norður-Noregi, Finnlandi og
Norður-Svíþjóð. Meðal uppskrifta í bókinni er soðinn
þorskur með hrognum og lifur. Werner hafði lagað
þennan rétt nokkuð að franska eldhúsinu og hafði með
honum hvítvínssmjörsósu (beurre blanc). Þegar Werner
var staddur hér á íslandi árið 1988 bauð ég honum upp á
þennan holla og ljúffenga rétt, en í staðinn fyrir hvítvíns-
smjörsósu hafði ég rauðvínssmjörsósu (beurre rouge).
Hér kemur uppskriftin að rauðvínssmjörsósunni:
Beurre Rouge
1 dl rauðvín
1 dl hvítvínsedik (vínedik)
3 msk fínt saxaður laukur
200 g smjör (á að vera mjúkt)
1 msk sítrónusafi
salt og pipar
A Sjóðið saman lauk, hvítvínsedik og rauðvín þar til að
nánast allur vökvinn hefur gufað upp. Laukurinn á að
vera orðinn eins og sulta eða marmelaði.
B Hrærið nú smjörið saman við laukinn í pottinum.
Þegar smjörið hefur bráðnað má það ekki sjóða.
C Potturinn er tekinn af hellunni og smjörsósan bragð-
bætt með sítrónusafa og krydduð með salti og pipar.
Nú er rétti tíminn til að hafa nýja ýsu, hrogn og lifúr á
borðum. Þetta er þjóðlegur og góður réttur sem verður
enn betri með rauðvínssmjörsósunni. Gott er að drekka
Beujolais með þessum rétti. Hægt er að mæla með
Moulin-a-vent frá vínframleiðandanum Georges Duboeuf.
Þetta er ljúft og ilmríkt vín, frískandi og er ljómandi með
fiski og kemur einstaklega vel út með hrognunum.
Rauðvín og súkkulaði Bragðskynjun mannsins er flókin
og margbreytileg. Fyrir mörgum árum var ég staddur á
einu besta veitingahúsi heims, Pic, í Valance í Suður-
Frakklandi. Eftir matinn kom aðvífandi að borði okkar
vagn fullur af súkkulaði og súkkulaðitertum og eftir-
réttum. Við vorum með stórbrotið rauðvín úr Rhone-
dalnum í glösum okkar. Ég ætlaði að ljúka við hið
himneska vín áður en við gæddum okkur á súkkulaðinu.
Vínþjónninn hvatti okkur hins vegar til að bragða á
súkkulaðinu með víninu. Það er skemmst frá því að segja
að þetta varð mikil bragðupplifun. Það kom nefnilega í
ljós að rauðvín og súkkulaði passar frábærlega saman -
eins og hönd í hanska. Best er að hafa kröftugt rauðvín
með súkkulaði og réttum gerðum úr súkkulaði. Rauðvín
sem passar vel með villibráð á vel við með súkkulaði.
Þarna um árið þegar ég uppgötvaði töfra víns og
súkkulaðis vorum við að drekka Cote-Rotie frá Chapou-
tier en gott vín frá Chateauneuf-du-Pape er einnig ljóm-
andi gott með súkkulaði.
Rauðvin - eitt og Sér Eins og áður sagði er ekkert að því
að drekka rauðvín eitt og sér. I því sambandi er það algjör-
lega undir smekk hvers og eins komið hvaða vín honum
finnst best. Góðra vína frá Veneto á Italíu eða frá Kaliforníu
er mjög gott að njóta án matar. La Villa Merlot frá Veneto er
ekki stórt vín en vex þó með hveijum sopa. Þetta er ljúft vín
með góðri fyllingu, þetta er svona vín sem Evrópubúar kalla
hversdagsvín eða kjörbúðarvín en sem sagt góð kaup miðað
við verð. Önnur saga er hins vegar Masi Campofiorin. Þetta
er kröftugt vín með bragði af sveskjum og rúsínum og jafn-
vel pipar og negul. Frábært vín til að dreypa á þegar kalt og
dimmt er úti. I verslunum ATVR er nú býsna gott úrval af
víni frá Kaliforníu. Zinfandel-vínin frá Kaliforníu eru mörg
hver frábær. Eitt það besta er Fetzer Barrel Select Zinfandel.
Þá er Zinfandel-vínið frá Kendel Jackson ljómandi gott.
Rélta hitastigið I fræðibókum um vín er sagt að rétt hita-
stig fyrir rauðvín sé stofuhiti. I hugum ílestra Islendinga
er stofuhiti um 20° og það er of mikill hiti fyrir öll rauðvín.
Hér áður fyrr og jafnvel enn er stofuhiti í Evrópu 16-18°,
en 16-17° er hæfilegur hiti fyrir rauðvín. Ung rauðvín eins
og t.d. Beujolais mega jafnvel vera 15° heit. Þá er alltaf
gott að hella rauðvíninu í karöflu svona 3 klukkutímum
áður en þau eru drukkin. 09
Sigmar B. Hauksson mælir með eftirtöldum rauðvínsteg-
undum:
Georges Duboeuf - Moulin-a-vent
á 1.260 krónur
M. Chapoutier - Cote-rotie
á 3.050 krónur
Paul Jaboulet - Chateauneuf-du-Pape les Cedres
á 3.240 krónur
La Villa Merlot
á 2.190 krónur
Masi Campofiorin
á 1.390 krónur
Fetzer Barrel Zinfandel
á 2.090 krónur
Kendel Jackson Zinfandel
á 1.990 krónur
111