Bændablaðið - 07.02.2013, Blaðsíða 14

Bændablaðið | Fimmtudagur 7. febrúar 201314
Líkjörar og snafsar
úr íslensku hráefni
– óskað eftir íslenskum eplum til framleiðslunnar
Bocuse d‘Or, óopinber heims-
meistara keppni matreiðslu manna,
var haldin í frönsku borginni Lyon
í lok síðasta mánaðar. Að þessu
sinni var það Sigurður Kristinn
Laufdal Haralds son, matreiðslu-
maður á Vox, sem keppti fyrir
hönd Íslands. Er skemmst frá því
að segja að Sigurður lenti í áttunda
sæti af 24 þátttakendum. Keppnin
er haldin annað hvert ár og höfum
við Íslendingar átt þátt takanda
frá 1999. Lengst hafa Íslendingar
náð árið 2001, þegar Hákon Már
Örvarsson vann til bronsverðlauna,
og alltaf hafa Íslendingar verið í
hópi þeirra tíu bestu.
Sandhverfa og nautalund
Matseðlar Sigurðar voru tveir;
fiskréttarseðill og kjötréttarseðill. Á
fiskréttarseðlinum var boðið upp á
sandhverfu með stökku grænmeti
og ylliblómaediki. Sem skraut-með-
læti var m.a. hefðbundinn íslenskur
reyktur lax, akurhænuegg og dillk-
rydduð vinaigrette. Á kjötréttarseðlin-
um var írsk nautalund hjúpuð stökkri
kartöflustöppu og brenndri töðu. Sem
meðlæti var m.a. akurhænuegg með
uxahalaseyði, jarðsveppir og reyktur
mergur.
Um sjötíu Íslendingar voru mættir
til Lyon til að hvetja íslensku kepp-
endurna áfram með þokulúðrum og
klappi, en Sigurði til aðstoðar í mat-
reiðslunni var Hafsteinn Ólafsson.
Þjálfari Sigurðar var Þráinn Freyr
Vigfússon, yfirmatreiðslumaður á
Kolabrautinni og keppandi Íslands
á Bocuse d‘Or árið 2011. Hann náði
þá sjöunda sæti.
Það voru Frakkar sem báru sigur
úr býtum. Lið Dana hlaut silfur-
verðlaun og Japanir fengu bronsið.
Hægt er að fá nánari upplýsingar
um matseðlana á vefnum bocusedor.
is. /smh
Bocuse d‘Or matreiðslukeppnin í Lyon:
Ísland í áttunda sæti
– með sandhverfu, ylliblómaedik, reyktan lax og írska nautalund
Í litlu brugghúsi í Hafnarfirði er
vatni breytt í gómsæt vín. Snorri
Jónsson rekur þar 64° Reykjavík
Distillery ásamt Judith Orlishausen
– og þó að húsnæðið sé af smærri
gerðinni er óhætt að segja að þau
séu stórhuga í framleiðslu sinni.
Hvergi er kastað til höndunum;
hvorki í hráefnisvali né í kröfum
um hreinleika afurðanna.
Snorri segir að þau kappkosti
að nota íslenskt hráefni í afurðir
sínar, en vörulína þeirra telur nú
þrjár snapsategundir, fjóra líkjöra
og eina vodkategund. Hann
segir að hugmyndin að þessari
bruggverksmiðju hafi fæðst 2008.
Hann hafi menntað sig í Danmörku,
í því sem kallast hátæknifræði (e.
mechatronics), og að námi loknu
starfaði hann um árabil í Þýskalandi.
Bruggverksmiðjan 64°Reykjavík
Distillery var svo stofnuð haustið
2009 með það að markmiði að
framleiða fyrsta flokks áfenga drykki
úr íslensku hráefni.
Fyrirtækið fékk fljúgandi start
með fyrstu vörulínuna sína, líkjörana
þrjá (bláberja, krækiberja og
rabarbara), þegar krækiberjalíkjörinn
hreppti silfurverðlaun í alþjóðlegri
samkeppni (ISW) í Berlín 2011. Á
síðasta ári fékk fyrirtækið svo hin
virtu alþjóðlegu Red dot award –
hönnunarverðlaun fyrir vörulínuna
– sem eru að sögn Snorra gríðarleg
viðurkenning og til marks um að
hönnunin sé framúrskarandi á sínu
sviði.
Reksturinn hefur frá upphafi verið
fjármagnaður af þeim sjálfum og án
styrkja. Snorri sinnti rekstrinum
í byrjun til hliðar við aðalvinnu
sína í Danmörku. Fyrsta afurðin
sem Reykjavík Distillery þróaði
var bláberjalíkjörinn, gerður úr
íslenskum bláberjum, og naut hann
strax mikilla vinsælda. Á þeim
grunni fékkst bolmagn til að þróa
næstu tvær tegundir; rabarbara- og
krækiberjalíkjöra sem fóru í sölu í
byrjun árs 2011. Síðan hafa smám
saman bæst við einiberjasnafs,
brennivín, aðalbláberjalíkjör og
viðhafnarbrennivín – auk hágæða
vodkans Kötlu sem kynntur var í
desember síðastliðnum.
Ekkert til sparað
Snorri segir að ekkert sé til sparað
í framleiðslunni í leit að rétta
keimnum. Hann nefnir í því sambandi
að notast er við mikið magn ferskra
kryddjurta í brennivíninu þeirra og
einiberjasnafsinum – af kúmeni og
einiberjum – og hráefni líkjöranna er
heldur ekki naumt skammtað. „Við
reynum helst að fá innlent hráefni
en stundum er það ógerlegt og þá
leitum við að gæðavörum út fyrir
landsteinana. Við leggjum okkur
sértaklega eftir lífrænt ræktuðum
afurðum. Við erum ófeimin við
að gera tilraunir með það frábæra
íslenska hráefni sem er í boði.“
Vinna að þróun á íslensku viskíi

Við höfum átt í samstarfi við
rannsóknarstofu í München, við
Weihenstephan-háskóla, á nokkrum
sviðum. Til að mynda erum við í
samvinnu við rannsóknir á íslensku
byggi, því núna er á stefnuskránni að
fara af stað með tilraunir á íslensku
viskíi. Við fáum mikið út úr því að
vera í samstarfi við fagfólk sem deilir
áhuganum með okkur. Við erum enn
á fullri ferð í vöruþróun og sífellt að
reyna fyrir okkur með hráefni. Þar
er helst að nefna, stikilsber, perur,
epli og plómur sem eru tegundir sem
hægt og rólega að ryðja sér til rúms
hérlendis og við höfum þegar gert
tilraunir með, þannig að það er margt
í pípunum.
Ég hef verið að leita fyrir mér
hjá eplabændum á Íslandi um
hráefniskaup en greinin virðist
enn vera of stutt á veg komin hér
á landi til að það sé raunhæft að fá
eingöngu íslensk epli. Í ljósi hins
mikla ávaxtaáhuga Íslendinga á
allra síðustu árum er þó við því að
búast að raunhæft verði að halda úti
framleiðslu á vörum úr íslenskum
eplum í nánustu framtíð,“ segir Snorri.
Hann biðlar til þeirra eplabænda sem
nú þegar eru með ríflega uppskeru,
að setja sig í samband við sig. /smh
Snorri Jónsson með líkjörana og snafsana. Eimingartækin eru í bakgrunni. Mynd / smh
Námskeið á vegum Landstólpa:
Frá hugmynd að fjósi
Landstólpi heldur eins dags
námskeið um hönnun, frágang og
tæknilegar lausnir í fjósum.
Á námskeiðunum, sem haldin
verða í húsnæði Vélavals í Varmahlíð
25. mars og í húsnæði Landstólpa í
Gunnbjarnarholti 26. mars, verður
farið yfir helstu þætti er lúta að
grunnhönnun fjósa, frágangi og
notkun þeirra.
Fjallað verður um nýjungar á
sviði mjaltatækni og hönnunar á
mjaltaaðstöðu, sem og kynntar
mikilvægustu breytingar á
hönnunarforsendum síðustu 10 ár.
Á námskeiðinu verður lögð sérstök
áhersla á hönnun á aðstöðu fyrir
kvígur í uppeldi og kynntar þær
lausnir sem algengastar eru erlendis.
Rætt verður í máli og myndum um
tækifæri og vandamál sem skapast
þegar bú eru stækkuð og þeim breytt,
sem og kynntar svokallaðar SOP- og
LEAN-aðferðir við stjórn kúabúa og
mjólkurframleiðslu.
Þetta er námskeið sem á erindi
til allra kúabænda sem eru að velta
fyrir sér nýbyggingu, viðbyggingu
eða endurbótum á núverandi aðstöðu.
Fyrirlesari á námskeiðunum
verður Snorri Sigurðsson, ráðgjafi
við Þekkingarsetur landbúnaðarins
í Danmörku.
Snorra Sigurðsson þekkja flestir
bændur hér á landi, en hann hefur
unnið við bæði kennslu og rannsóknir
í tengslum við nautgriparækt í
mörg ár og hefur verið ötull við að
miðla fræðslu til bænda með tíðum
greinarskrifum í Bændablaðið
og á heimasíðu Landssambands
kúabænda. Snorri starfar nú
sem ráðgjafi hjá Þekkingarsetri
landbúnaðarins í Danmörku og er
hans aðalstarf að leiðbeina dönskum
kúabændum um atriði sem lúta að
mjólkurgæðamálum, tækni í fjósum
og aðbúnaði gripa og hönnunar á
nærumhverfi þeirra.
Greiða þarf kr. 10.000 fyrir þátttöku
en námskeiðin uppfylla kröfur
Starfsmenntasjóðs Bændasamtaka
Íslands um tímalengd og faglegt
innihald og því geta þátttakendur sótt
um styrk frá sjóðnum eftir að þátttöku
er lokið. Staðfesta þarf skráningu á
námskeiðið í síma 480 5600 eða með
tölvupósti til: landstolpi@landstolpi.
is Námskeiðin hefjast kl. 9 og lýkur
kl. 17. Vinsamlegast staðfestið
þátttöku sem fyrst, þar sem fjöldi
þátttakenda er takmarkaður.
Sigurður Kristinn Laufdal Haraldsson. Mynd / freisting.is
Fiskrétturinn. Mynd / Matthías Þórarinsson
Kjötrétturinn. Mynd / Matthías Þórarinsson
Á hverju ári koma nokkrir hópar
úr háskólunum í heimsókn til
Bændasamtakanna til að fræðast
um landbúnað og hitta starfsfólk
og forystumenn bænda.
Á dögunum kom tæplega 50
manna hópur erlendra stúdenta í
Bændahöllina og snæddi íslenska
kjötsúpu að hætti innfæddra.
Spurningarnar voru margvíslegar,
m.a. hvort hér á landi væru ræktuð
bananatré og hvort auðvelt væri að
fá vinnu í sveit á sumrin. Margir
stúdentanna lýstu áhuga sínum á að
komast í sumarvinnu á sveitabæjum
og tóku nokkrir því fegins hendi
að geta auglýst í smáauglýsingum
Bændablaðsins.
Erlendir stúdentar kynna sér íslenskan landbúnað