Hrund - 01.11.1967, Qupperneq 33

SAGOSUPA
SAUÐARHÖFUÐ MEÐ LUNGNAMÖSU
MERGJARBÚÐINGUR
PÖNNUKÖKUR MEÐ KAFFINU
RJÓMAFLAUTIR
í sagósúpu eru sagógrjónin vel þvegin, síðan á þau hellt einum fjórðaparti af rauðvíni, mót vatni að reikna: þarí látinn moli af heilum kanelberki,
nokkuð af rúsinum, og, ef til er, börkurinn af einni sítrónu, í stykkjum; þetta allt sjóði gilda klukkustund. Þegar súpan er framreidd, er saman við
hana í fatinu látið af sykri, syltuðum kirsiberjum eður ribssaft og sítrónusaft, eftir því, sem þurfa þykir og fyrir hendi er. Lakari þykir þessi súpa verða,
sé rauðvínið-fyrst látið saman við hana í fatinu, en ekki soðið með vatninu, eins og hér var kennt, þó það og megi vel standast.
Sauðarhöfuð eður kjamma er svo meðfarið: höfuðið er klofið að endilöngu; flegnir eru svo kjammarnir eður skáldaðir nákvæmlega, gómfyllan
úttekin, og þeir svo meyrsoðnir í vatni með salti í; þá eru þeir annað hvort látnir í súrs, og borðaðir svo, ásamt þeim alþekktu lundaböggum með vínediki;
ellegar þeir eru snæddir ferskir með lungnamósu; en þá eru þeir og hún þannig tilbúin: smjör er brætt á pönnu, og kjömmunum meyrsoðnum, velt vel
um í því, og er þá á þá vel yfirsáð steyttu hveitibrauði, og litlu af engiferi steyttu og saxaðri péturselju; svo eru þeir steiktir á rist, með hægum glæðum
undir; snúið er þeim þess á milli, og þeir rjóðraðir á ný með brædda smjörinu, þó má eins vel í luktum potti eður pönnu steikja þá ósoðna, sem aðra
steik, eru þeir síðan borðaðir með brúnuðu smjöri, og, vilji menn svo, lungnamósu ásamt, tilreiddri af soðnum lungum, hjarta og mjög litlu af lifur, sem
er smásaxað á fjöl, látið svo í pott með nokkru af ósúrri mjólk eður rjóma, smjörbita, litlu af steyttu engiferi, saxaðri péturselju, og nokkrum kórennum;
þegar þetta sýður, er það jafnað með litlu af hveitimjöli, og lítið af sykri látið í. í rjóma stað má brúka kjötseyði með vinediki og sykri.
Heilinn af soðnum sauðarhöfðum úttekinn, velgdur upp með litlu af smjöri, og pipar steyttur ásáður, þykir mörgum gæðaréttur.
í mergjarbúðing er tekin ein mörk af ósúrum rjóma, og kúffull sleif af smjöri, sem soðið er saman í potti eður kastarólu. Svo er tekið jafnmikið af
hveitimjöli og steyttu hveitibrauði og blandað saman. Af þessum blandingi er úti rjómann samanhrært svo mikið, sem hann getur viðtekið, unz grautur
þessi losnar allsstaðar að utan, frá pottinum. Þetta deig er nú látið í hreina tréskál, og 8 hænuegg með hvitum og blómum hrærð vel inn í deigið, eitt og
eitt í senn, ásamt svo miklu af steyttu múskatblómi, eður engiferi, sem halda má milli 3ja fingra. Svo er mergurinn skorinn i smáteninga, sem hrærast
hægt inn í deigið og, ef vill, einn hnefi af þvegnum rúsinum eður kórennum. Eigi menn þá búðinga form eður mót, skal það innan í smyrja bræddu
smjöri með fjöður; en ef ekki, skal taka hreinan lindúk, eður þessháttar, og smyrja hann að innan með óbræddu smjöri með berum höndum, láta deigið
þarí, þjappa því hægt saman og binda svo fyrir ofan, láta þó vera rúmt um deigið, því það bólgnar við suðuna, og á þetta þá í rýjunni að fá hnöttótt form,
líkt hollenskum ostum. Svo er þetta með líndúknum látið ofani ketil með sjóðanda vatn, og soðið hér um hálfa aðra klukkustund. Reyna má hvort
búðingurinn sé nóg soðinn, með því að stinga gegnum hann litlum trépinna brenndum í endann, og fínna svo strax, á kinn sinni, hvort hann sé heitur,
því þá er hann nóg soðinn. Þessi réttur er síðan borðaður með rjómasósu þannig tilreiddri: kökukorn af samaneltu hveitimjöli og smjöri, er látið í litinn
pott, hellt þar á svo miklu af rjóma, eður góðri mjólk, sem þarf til að hræra þessa köku í pottinum yfir jöfnum glæðum, sundur til mátulega þykkrar
ídýfu, er þá í hana látið lítið af sykri, og mjög lítið af saffrani, sé það til. Annars má og, þegar minna er vandað, brúka brætt smjör hér til.
í pönnukökur er tekinn rjómi eður góð mjólk, saman við hana vel hrærð fáein egg, eður í þeirra stað lítið eitt af broddmjólk, og þar ofaní sigtað hveiti
og jafnótt með sleif samanhrært, unz orðið er, sem þunnur vellingur; þá er enn saman við hrært, ef til er, litið af smásteyttum kardemommum, nokkuð
af þvegnum kórennum, siðan velgd steikarapanna yfir eldi, rjóðruð vel innan með smjöri, deigið vel upphrært og af því í senn tekin ein væn matsleif
með kórennum nokkrum í, og dreift yfir pönnubotninn, pönnunni svo alla vega tilhallað, að það um allan botninn saman renni, og verði ekki mjög þunnt.
Þá er pannan yfir eldinn sett, en þegar kakan húfar vel frá pönnubörmunum víðast utan með, og er farin að styrkjast, er hún allt í kring losuð með knífi,
og henni með báðum höndum svo snúið, að það liggi aftur við botninn, er áður vissi upp af kökunni, en þegar viðlíka er fráliðið, og kakan aftur húfar
frá utan með, er hún í miðju samanlögð með knífi, strax í pönnunni, og síðan tvöföld aftur í miðju, síðan úrtekin. Þetta má allt ske með skyndi, svo ekki
ofbakist og kakan festist við botninn. Líka má kökurnar allvel bera á borð ósamanlagðar hverja yfir annarri. Á sama hátt eru allar bakaðar, og pannan á
milli hverrar köku vel rjóðruð innan með óbræddu söltu eður nýju smjöri. Á pönnukökurnar er sykur skafið, áður fram séu á borð bornar, ellegar þær
eru innan rjóðraðar með saft af ribs eður syltuðum blá og hrútaberjum.
Seinast í veizlum eru á stundum brúkaðar kaldar rjómaflautir, tilbúnar af hér um 2 spónblöðum af fínu hveiti, nokkrum eggjablómum, heilum
mola af kanelberki, og, ef til er, sítrónuberki, nokkru af sykri smásteyttu, og hér um i 1/2 mörk af ósúrum rjóma. Þetta allt er gæðavel samanhrært,
sett svo í pott yfir eld, og þar ákaft slegið eður uppþyrlað, með byrktum hrísvendi, unz það þykknar og tekur til að sjóða; þá er því hellt á fat, og borðað
kalt, eins og áður er sagt, allraseinast.
(Greinarmerkjasetningu hefur hér ekkert verið hnikað, en stafsetning hefur nokkuð verið færð til nútímamáls. Sleppt hafur verið úr, þar sem hann vísar í aðra kafla
bókarinnar. S.A.)
33