Þjóðlíf - 01.04.1989, Blaðsíða 40

MENNING
Drykkjarhorn frá 17.öld. í hring utan
um hornið er ritað með höfðaletri:
„Drekkið varlega".
bragðbætis heldur vörðu þeir líka ölið
skemmdum. Sama er að segja um einiber,
þeim er rotvarnarefni.

og kvörn. Áður var sérstakur brunnur við
hituhúsið í Skálholti og var vatninu dælt úr
honum inn í hituketilinn, þar sem hitað var í
ölið. Þegar Diðrik frá Minden og menn hans
voru drepnir þar á staðnum 1539 blæddi svo
mikið í ölgerðarbrunninn, að biskup lét fylla
upp í hann. Þó að ekki sé tiltekið sérstakt
hitu- eða brugghús í úttekt Hóla við andlát
Jóns Arasonar, þá sést þar að bruggáhöld
eru geymd bæði í fatabúri og breiðustofu.
Ölgögn sjást víða í miðaldaúttektum, t.d.
er í eignaskrá Breiðabólstaðar í Fljótshlíð frá
1504 hituker, stór hituskál, hrostastampur,
pípur, trekt og tunnur í ölgögnum.
Á heimilum hefur ölhita væntanlega farið
fram í eldhúsi, eða e.t.v. við útielda þegar
þannig viðraði. Um miðjan desember 1252
var húsfreyjan í Stafliolti í Borgarfirði að
ölgerð með ráðsmanni sínum að nóttu til og
höfðu þau úti hitueldinn því þau vildu ekki
gera reyk að þeim sem inni sátu, en Þorgils
skarði og allt hans lið sátu við drykkju innan-
húss. „Konu skal kenna til ölgagna ok allra
þeirra hluta er henni samir að vinna“, segir
Snorri Sturluson. Ölselju bregður fyrir
Eglu, í veislunni frægu í Atley og gamall
íslenskur málsháttur segir: Oft rís deila í öl-
konu húsi. Konur hafa vafalítið gert öl á
íslenskum heimilum. En hér hafa verið
karlkyns iðnaðarmenn á þessu sviði ef
mikið átti að hafa við, eins og oft hefur
verið um kvennastörf. Þannig er í
veislunni á Flugumýri talað um Þór-
ólf ölgerðarmann frá Munkaþverá
og fræg er sagan af Ölkofra sem
gerði öl og seldi á Alþingi, en af
þeirri iðn varð hann málkun-
nugur öllu stórmenni, því að
þeir keyptu mest mungát.
„Var þá sem oft kann að
verða - segir í sögunni — að
^mungátin eru misjafnt
vinsæl og svo þeir er
seldu“.
Olgögn
og ölhita
Áhöld sem not-
uð voru til ölgerðar
voru kölluð ölgögn,
eða hitugögn og voru á
höfðingjasetrum sérstök
hituhús til þessarar iðju í eldri
tíð, eins og t.d. hituhúsið í Skál-
holti og brugghúsið í Viðey, en í
því eru 1553: 2 ölker, þriggja tunnu
bruggketill, 4 pípur til að leggja
sýru í, 1 stampur, 10 katlar vond-
ir og góðir, 3 koparpottar
vondir og góðir, 2 járnskálar,
handkvörn o.fl.
I hituhúsinu í Skálholti
1548 eru sömuleiðis
katlar, skerðingur, ker
Melta, meskja, hrosta og
leggja undir kveikjur
Ölgerðin fór þannig fram í stórum drátt-
um: Ef menn notuðu heilt byggkorn, þurfti
að byrja á að melta það. Það var þá látið
liggja dálítið í vatni og síðan breitt út í hlýju
til að spíra. Við spírunina verður til sykur
sem gerlarnir nýta seinna í alkóhól. Þegar
spírurnar voru orðnar nokkru lengri en
kornin sjálf, var maltið orðið til. Það var
síðan þurrkað, stundum á hellu yfir eldi,
stundum við hægari hita, eða jafnvel úti í sól.
Liturinn á ölinu fór eftir því hvernig maltið
var þurrkað. Þannig varð öl úr sólþurrkuðu
malti verulega ljósara en það sem bruggað
var úr eldþurrkuðu malti. Þegar búið var að
þurrka maltið, var það malað. Maltkvarnir
sjást víða í eignaskrám frá miðöldum og malt
er hér notað í alls konar viðskiptum, m.a.
greiddar vígsbætur með því.
Þegar búið var að mala maltið gat hin eig-
inlega bruggun hafist, en aðferðin var í meg-
inatriðum sú sama þó að vinnubrögð og
áhöld hafi e.t.v. verið eitthvað mismunandi
milli tímabila.
Best var að láta maltið liggja dálítinn tíma í
bleyti áður en sykurinn var leystur úr því, en
það var gert með sjóðheitu vatni og kallað að
meskja. Ur hitukatlinum var heitu vatni svo
hellt eða ausið yfir maltið og hrært í lengi og
vel. Hrostanum, eins og hræran hét nú, var
síðan ausið upp í annað ker, hrostastampinn.
Hann var með síu í botninum, oft þremur
rimlum sem á var hálmur eða hrís. Úr hrosta-
stampinum seig svo virturin, en svo hét syk-
urlögurinn af maltinu, en hrostinn varð eftir
ofaná síunni. Á þessu stigi bruggunar var
humlaseyði hellt í virturina eftir að farið var
að nota humla í öl. Annars var hún soðin og
síðan látin í gangker til gerjunar, þar sem
lagðar voru undir hana kveikjur — eða ger
— þegar hitastigið var mátulegt. Ef til vill
hefur gernum verið komið til í minna fláti til
að flýta fyrir eins og menn tíðka gjarnan við
heimabruggun nú í dag, og í Noregi eru frá
gamalli tíð kveikstokkar til slíks.
Eftir að gerinn var kominn í löginn var
kerið oft byrgt til að halda jöfnum hita og ef
allt gekk vel kom gangur í ölið þannig að eftir
tilskilinn dagafjölda var hægt að tappa því á
tunnur til geymslu. Meðan ölið var að gerjast
settist ofaná það froða. Hún var veidd of-
anaf, þurrkuð og geymd til að kveikja gang í
næstu lögn. Þessi gerjunaraðferð er
kölluð yfirgerjun, sem vísar til
þess að gerinn flýtur upp, en
sekkur ekki eins og
þegar um undir-
gerjun er að
ræða.