Morgunblaðið - 23.12.2014, Blaðsíða 14

14 FRÉTTIRInnlent
MORGUNBLAÐIÐ ÞRIÐJUDAGUR 23. DESEMBER 2014
SVIÐSLJÓS
Ágúst Ingi Jónsson
aij@mbl.is
Eftirvænting ríkir um hvernig til
tekst með búnað til að ofurkæla fisk
um borð í Málmey SK 1. Ekki aðeins
er talið að á þennan hátt sé hægt að
auka líftíma fisksins á leið á kröfu-
harða ferskfiskmarkaði og bæta
gæði hans og nýtingu. Heldur yrði
einnig gífurlegur sparnaður samfara
því að losna við ísinn úr veiðiskipum
og flugvélum og skipum sem flytja
fiskinn. Dæmi er tekið af norsku lax-
eldisfyrirtæki sem selur ferskan lax
til Japan og í viku hverri leggur fyr-
irtækið í kostnað við að flytja um 40
tonn af frosnu vatni sem kælingu.
Nýlega fengu Matís og IceProtein
á Sauðárkróki og samstarfsaðilar
vísindastyrk að upphæð fjórar millj-
ónir norskra króna vegna rannsókna
tengdra ofurkælingunni.
Annars vegar til að gera úttekt á
hvernig kælingin gengur um borð í
Málmey og hjá Fisk Seafood. Gæði
fisksins verða m.a. metin eftir kæl-
ingu um borð og geymslu í íslausri
lest og í vinnsluhúsi þar sem hitastig
verður mínus ein gráða. Verið er að
setja búnaðinn upp um borð í Málm-
ey og er reiknað með að farið verði í
fyrstu veiðiferðina upp úr miðjum
janúar.
Búhnykkur að komast
inn á laxeldismarkaðinn
Hins vegar á að fylgjast með
vinnslu á laxi hjá fyrirtækinu Grieg
Seafood í Alta í Norður-Noregi og
tveimur úrvinnnslufyrirtækjum í
Finnlandi og Danmörku. Laxinn
verður ofurkældur með sama hætti
og um borð í Málmey, meðhöndlaður
eins í gegnum alla vinnslurásina og
síðan fluttur á markaði í Tókýó og
Evrópu.
Það er samnorrænn sjóður sem
veitir styrkinn, en auk fyrrnefndra
fyrirtækja vinna 3X Technology á
Ísafirði og Skaginn á Akranesi að
verkefninu. Fiskeldi í Noregi er um-
fangsmikil atvinnugrein og yrði það
búhnykkur fyrir íslensku fyrirtækin
að komast inn á þann markað með
ofurkælinguna.
Gunnar Þórðarson, umdæmis-
stjóri Matís á Ísafirði, segir að þessi
vísindastyrkur skipti miklu máli
hvað eftirfylgni varðar og frekari
möguleika. Hann gerir sér vonir um
að innan tveggja ára hafi menn svör
við flestum spurningum um þessa
aðferð og verði tilbúinn að kynna
hana fyrir greininni og neytendum,
ekki aðeins á Íslandi heldur einnig
annars staðar á Norðurlöndum og
víðar. Góð meðferð á fiski komi öll-
um fiskframleiðendum til góða, þar
sem hann líti þannig á að fiskur sé
ekki í samkeppni innbyrðis heldur
frekar við aðra matvöru eins og
kjúkling.
Ofurkæling á rannsóknastofum
„Við skulum hafa í huga að ofur-
kæling hefur verið rannsökuð á
rannsóknastofum víða og við höfum
farið í gegnum margar rannsóknar-
niðurstöður, ekki síst norskar,“ segir
Gunnar. „Þessar rannsóknir hafa
sýnt umtalsvert aukin gæði, eins og
hvað varðar vökvatap og lengri líf-
tíma. Í þessum tilvikum hafa menn
aðeins fengist við litlar einingar,
kannski nokkur kíló inni á lokuðum
rannsóknastofum. Við hjá Matís höf-
um verið að kanna þetta með okkar
samstarfsaðilum allt þetta ár við
raunverulegar aðstæður og eftir því
sem leið á með IceProtein og fleir-
um. Í rauninni erum við að iðnvæða
hugmyndir vísindamanna og nýta
nýja þekkingu fyrir fiskiðnaðinn.
Þegar þessar hugmyndir voru
reyndar við raunaðstæður kom
margt í ljós sem fór framhjá mönn-
um í rannsóknarstofunum, sem gerir
þessar hugmyndir enn meira spenn-
andi. Við ofurkælingu frýs um 20%
af því vatni sem er í fiskinum sem
veldur því m.a. að hann verður stíf-
ari. Þessi hlutafrysting veldur ekki
skemmdum á frumuvefjum, en gerir
fiskinn mun þolnari fyrir því hnjaski
sem óumflýjanlega verður við
vinnslu hans. Þannig fer hann á mun
auðveldari hátt í gegnum vinnslurás-
ina en hefðbundinn fiskur, en fiskur
þolir illa meðhöndlun og er 800 sinn-
um viðkvæmari en kjöt.“
Gunnar nefnir fleiri jákvæða þætti
við ofurkælinguna eins og lengri líf-
tíma vörunnar. Þegar búið hafi verið
að pakka fiski í frauðplastkassa til
útflutnings hafi hitinn í kössunum
með ofurkælda fiskinum staðið í 0,8
gráðum, en í 3-4 gráðum í kössum
með hefðbundnum fiski.
Nýting hafi jafnframt orðið mun
betri og hærra hlutfall farið í bita
sem fóru í dýrasta flokkinn.
Gunnar nefnir sem dæmi að í lítilli
fiskvinnslu á Vestfjörðum hafi þessi
bætta nýting skilað um 900 þúsund
krónum á dag. Þá hafi komið í ljós að
með ofurkælingu hafi verið hægt að
vinna fiskinn meðan á dauðastirðnun
stendur, nokkuð sem ekki var hægt
áður, en engir skemmdarferlar hefj-
ist í fiski fyrr en því ferli lýkur.
Á margan hátt byltingarkennt
„Þetta ferli er á margan hátt bylt-
ingarkennt og um borð í Málmey
verður þetta í fyrsta skipti gert við
iðnaðaraðstæður, þar sem unnið
verður úr tugum tonna,“ segir Gunn-
ar. „Botnfiskur hefur ekki áður verið
ofurkældur um borð í togara þar
sem ísinn fer raunverulega inn í fisk-
inn en ekki utan á hann. Verkefni
okkar næstu tvö árin er að sannfæra
markaðinn um að þetta sé það sem
koma skal og það sé jafnvel betra að
kæla fiskinn með þessum hætti.
Núna erum við vonandi komin með
rétta búnaðinn til að stýra öllum
þáttum þessa ferlis,“ segir Gunnar.
Hann segir að verkefnið sé þó ekki
vandamálalaust. Þannig hafi komið
fram gallar í flökum þó svo að nýting
þeirra hafi verið góð. Það sé hluti af
vinnunni framundan að finna lausn á
því og aðlaga vinnslubúnað að
breyttu hráefni
Það er ekki bara bætt nýting og
lengri líftími sem vonir standa til að
fáist með ofukælingunni. Minni
vinna um borð í veiðiskipum með því
að skilja ísinn eftir heima er stórt at-
riði svo ekki sé minnst á minni flutn-
ingskostnað ef ekki þarf að flytja ís á
milli landa og heimsálfa.
Lækkar flutningskostnað
„Gangi þetta allt eftir lækkar
flutningskostnaður verulega,“ segir
Gunnar. „Ef við tökum Vestfirðina
sem dæmi þá eru flutt um tíu þúsund
tonn af óunnum fiski frá Bolungar-
vík til suðvestursvæðisins árlega þar
sem mest af fiskinum fer í vinnslu á
dýrum afurðum fyrir flug. Ísinn er
20-30% af heildarþyngdinni í flutn-
ingum og það segir sig sjálft að það
munar miklu að losna árlega við að
flytja tvö til þrjú þúsund tonn.
Auk þess kostar mikið að búa til ís
og það er ekki alls staðar gert með
umhverfisvænum orkugjöfum eins
og hér á landi.“
Annað dæmi nefnir Gunnar um
fyrirtæki í N-Noregi sem stundar
línuveiðar og selur ferskan fisk á
Humbersvæðinu í Englandi. Það
taki fjóra til fimm sólarhringa að
koma fiski með flutningabíl frá N-
Noregi í gegnum Svíþjóð og Dan-
mörku og þaðan yfir til Englands.
Það sé ekkert smámál að vera með
um 30% af farminum í ís.
Ofurkæling við iðnaðaraðstæður
 Norrænn stykur vegna nýrrar aðferðar við að kæla fisk  Norskt laxeldisfyrirtæki aðili að verkefn-
inu  Bætt nýting og lengri líftími vörunnar  Minnkar flutningskostnað á ferskum afurðum verulega
Ofurkældur Albert Högnason, þróunarstjóri 3X á Ísafirði, með stífan lax hjá Grieg Seafood í Alta í Norður-Noregi.
Hitastigið mælt Gunnar Þórðarson, Matís, mælir á bryggjunni á Súðavík.
Fyrir nokkru fékk Matís 750
þúsund króna styrk frá At-
vinnuþróunarfélagi Vestfjarða
til að kanna áhrif ofurkælingar
á afla smábáta. Þegar er byrjað
á verkefninu og verður fiskurinn
þá ofurkældur í landi, strax eftir
löndun og slægingu.
Möguleikar
kannaðir
AFLI SMÁBÁTA
Rauðagerði 25 · 108 Reykjavík · Sími 440 1800 · www.kaelitaekni.is
Okkar þekking nýtist þér
Til í svörtu, hvítu, rauðu
Tilboðsverð kr. 106.900
Jólagjöfin í ár!
o
a
F
isk
með
g burstuðu stá
Með fylgir Vitamix sleif
drykkjarmál og svunt
ullt verð kr. 125.765
ur
kr rb
gja
d
a
li!
ig
g í• Býr til h
r al
og
r d
eita súpu o
Upps ifta ók og
DV
Nýja bókin MMM eftir
Mörtu Maríu fylgir með
meðan birgðir endast