Bændablaðið - 24.02.2022, Blaðsíða 50

Bændablaðið | Fimmtudagur 24. febrúar 202250
Tabasco er líklega þekktasta
eldpiparsósa hér á landi og flaska
af sósunni til á mörgum heimilum.
Lengi vel var einungis ein gerð af
Tabasco-sósu í en í dag eru nokkrar
bragðtegundir í boði. Tabasco er
hluti af kosti geimfara í Alþjóðlegu
geimstöðinni.
Uppruna sósunnar er að finna
á Avery-eyju sem er sunnarlega
í Louisiana-ríki í Bandaríkjum
Norður-Ameríku. Sagt er að fyrsti
maðurinn til að búa til Tabasco-sósu
hafi verið Edmund McIlhenny sem
fæddist snemma á nítjándu öld.
Avary-eyja eru í raun ekki eyja
og frekar stór saltsteinsklettur sem
er tæpir fimmtíu kílómetrar á lengd
og fjörutíu á breidd og er hæsti
puntur hans 46 metra yfir sjávarmáli.
Löngu fyrir komu Evrópumanna til
Vesturheims unnu indíánar salt á
svæðinu með því að sjóða það úr vatni
og höndluðu með í vöruviðskiptum.
„The spice must flow“
Avary varð illa úti árið 2005
þegar fellibylurinn Rita gekk yfir
Louisiana og stöðvaðist framleiðsla
sósunnar um tíma. Í kjölfarið hefur
verið reistur rúmlega fimm metra hár
skjólveggur í kringum verksmiðjuna
og sett upp öflug varaaflsstöð fyrir
rafmagn, eða eins og sagt er í
vinsælli vísindaskáldsögu, „the spice
must flow“.
Fræ frá Tabasco-héraði
Tabasco er líka heitið á héraði í
Mexíkó og Mið-Ameríku sem einu
sinni var sjálfstætt gróðursælt ríki
við sunnanverðan Mexíkóflóa en er
í dag klofið af landamærum Mexíkó
og Gvatemala. Ríkið var á sínum
tíma vagga mesoamerískra-menn-
ingar sem var ríkjandi í Mið-
Ameríku frá því fyrir Krist og allt
þar til Kólumbus og kónar hann
römbuðu á Nýja heiminn.
Sagan segir að plantekrueigandi,
Maunsel White, hafi gefið
McIlhenny nokkur eldpiparaldin,
sem í dag kallast Capsicum
frutescens var. tabasco, sem voru
upprunnin frá Tabasco-héraðinu
í Mexíkó.
Eftir að hafa sáð fræjum aldinsins
og fengið góða uppskeru er sagt
að McIlhenny hafi búið til sterka
chilisósu sem er forveri Tabasco-
sósunnar. McIlhenny, sem var snjall
kaupsýslumaður, sá sér leik á borði
og fékk einkaleyfi á sósunni og fór
að setja hana á litlar flöskur og selja
árið 1868 og ekki leið á löngu þar
til sósan varð vinsæl í suðurríkjum
Bandaríkjanna í Mexíkó.
Sannleiksgildi sögunnar hér að
framan hefur verið dregið í efa og
því haldið fram að White plant-
ekrueigandi hafi byrjað að búa til
Tabasco-sósu tveimur áratugum á
undan McIlhenny. White var þekktur
fyrir að halda glæsileg matarboð og
bjóða meðal annars upp á sterkar
eldpiparsósur og sannað þykir að
McIlhenny hafi stolið uppskriftinni
að Tabasco-sósunni eftir að White
lést árið 1863.
Eftir að Edmund lést á síðasta
áratug nítjándu aldar tóku synir hans
við rekstri fyrirtækisins. Þeir biðu
ekki boðanna og hófust strax handa
við að nútímavæða framleiðsluna á
þess tíma mælikvarða og kynna hana
fyrir stærri neytendahópi.
Í dag er hægt að fá nokkrar ólíkar
bragðtegundir af Tabasco-sósum og
sósan er fáanleg í flestum löndum
heims.
Capsicum frutescens
var. Tabasco
Tabasco eldpipar er af ættkvíslinni
Capsicum og tilheyrir náttskuggaætt
og því ættingi eggaldins, tóbaks,
tómata og kartaflna. Milli 20 og 35
tegundir teljast til ættkvíslarinnar
Capsicum og eru fimm þeirra, C.
annuum, C. baccatum, C. chinense,
C. frutescens og C. pubescens,
algengastar í ræktun.
Allar tegundir innan
ættkvíslarinnar fr jóvgast
auðveldlega sín á milli og skil milli
þeirra því oft óljós. Tabasco-aldin
eru náskylt papriku og öðrum chili-
aldinum.
Yrkið Capsicum frutescens var.
Tabasco er runnavaxið og vöxtur
þess yfirleitt þéttur með klippingu í
ræktun. Blöðin stakstæð, fagurgræn,
ílöng og heilrennd. Blómin
bjöllulaga, lítil og hvít, vind- og
skordýra- og sjálffrjóvgandi. Aldin
um fjórir sentímetrar að lengd,
grængul í fyrstu en verða hárauð
við þroska. Styrkleiki aldinsins er
á milli 30 og 50 þúsund stig á SHU
á Scoville-skala.
Árið 1960 varð yrkið illa fyrir
barðinu á tóbak-mósaík-vírus sem
dró veruleg úr ræktun þess. Tíu árum
síðar, 1970, hófst ræktun á afbrigði
sem kallast 'Greenleaf tabasco' sem
er ónæmt fyrir sýkingu af völdum
TMV.
Flöskur fyrir Kölnarvatn
Fyrstu flöskurnar sem McIlhenny
notaði undir Tabasco-sósu voru
sams konar glerflöskur og notaðar
voru undir Kölnarvatn, steinkvatn,
vellyktandi eða það sem kallast
ilmvatn í dag. Umbúðirnar í dag eru
svipaðar og þær voru í upphafi en
með aðeins meiri „flöskuherðum“.
Í hefðbundinni flösku eru 57
millilítrar, eða 720 dropar af sósu
en þær eru einnig fáanlegar í stærri
umbúðum.
Framleiðsla
Þrátt fyrir að einkaleyfi væri
fyrir framleiðslu á Tabasco-sósu
var innihaldsefnum hennar lengi
haldið leyndum og eldpiparaldinin
í framleiðsluna eingöngu ræktuð
á Avery-eyju. Í dag eru eingöngu
ræktaðar fræplöntur á eyjunni
og fræin send til Mið- og Suður-
Ameríku þar sem mest af Tabasco-
aldinum eru ræktuð í dag.
Samkvæmt hefð eru aldinin borin
saman við rauðmálað prik sem sýnir
réttan lit við þroska áður en þau eru
tínd af plöntunum með höndum.
Því næst eru aldinin pressuð og
maukið sett í gamlar vískí-tunnur
úr hvítri eik, Quercus alba, ásamt
salti. Maukið er látið eldast í
tunnunum í allt að þrjú ár og eftir
það er aldinhúðin og fræin fjarlægð
úr því og eftir verður aldinsafi sem
blandaður er með eimuðu ediki.
Hrært er í blöndunni annað slagið
í nokkra mánuði, eða þar til henni
Vilmundur Hansen
vilmundur@bondi.is
SAGA MATAR&DRYKKJA
Vegna langs geymslutíma er Tabasco í boði á matseðli Alþjóðlegu geimstöðvarinnar. Mynd / Nasa.
Úrval ólíkra bragðtegunda af Tabasco-sósum.
Saga sósu
Elsta flaska undan Tabasco sem
vitað er um.
Tabasco-matreiðslubókin Charlie
Ration Cookbook.