Bændablaðið - 24.02.2022, Blaðsíða 30

Bændablaðið | Fimmtudagur 24. febrúar 202230
OSTUR&OSTAGERÐ
Ostar og ostagerð á sér langa og
áhugaverða sögu. Hvernig var og er
ostur búinn til? Hvernig er hann á
bragðið og hvernig er hann ólíkur
á milli landa, héraða og einstakra
býla? Listin að búa til ost er víða
á undanhaldi. Fyrir stuttu var
staddur hér á landi bandarískur
áhuga- og fræðimaður um osta og
hefðina að búa til osta.
Ostameistarinn Trevor James
Warmedahl hefur undanfarin ár ferðast
um heiminn og kynnt sér ostagerð
smærri framleiðenda og heimagerð
á ostum á býlum. Warmedahl var
staddur hér á landi fyrir stuttu í
boði Eirnýjar Óskar Sigurðardóttur
ostasérfræðingi, sem rak Búrið í tíu
ár. Tilgangur heimsóknarinnar var að
fara um landið og ræða við og kynna
sér ostagerð smærri framleiðenda og
veita ostagerðarfólki ráð og ekki síður
að hans sögn að hvetja framleiðendur
til að prófa eitthvað nýtt.
„Ég sé ekki annað en að á Íslandi
séu mjög góðar aðstæður til að auka
framleiðslu smærri framleiðenda á
staðbundnum ostum sem geta verið
á heimsmælikvarða. Hér eru gamlir
og sérstakir búfjárstofnar, mikið
beitarland auk þess sem dýravelferð
og tækniþekking er á háu stigi.
Mér skilst að Ísland sé eitt af
tveimur löndum í Evrópu [hitt er
Noregur] þar sem bannað er að búa
til osta úr ógerilsneyddri mjólk og
það er miður. Ostur sem búinn er til
úr ógerilsneyddri mjólk hefur marga
kosti og ýmsa möguleika sem ekki
eru til staðar sé mjólkin gerilsneydd.“
Warmedahl segir vel skiljanlegt að
mjólk sem safnað er af mörgum bæjum
til stórframleiðslu sé gerilsneydd en
þegar kemur af afurðum eins og ostum
frá sama býli og framleiðir mjólkina
ætti slíkt að vera óþarfi. „Enda lítið
mál að skoða gerlaflóru ostsins með
hjálp vísinda áður en hann er settur í
sölu. Á sama tíma og framleiðsla á
ostum er gerð fjölbreyttari.“
Ostar eru menningarverðmæti
Warmedahl segist hafa fengið vinnu
við að búa til osta fyrir hálfgerða
tilviljun og að honum hafi strax þótt
áhugavert hversu margslungin og
fjölbreytt ostagerð er.
„Ostagerð er óneitanlega hluti
af menningu þjóða í Evrópu og
í Bandaríkjunum og frægustu
ostaframleiðslulöndin eru Frakkland,
Ítalía, Spánn og Bretlandseyjar. Það er
líka hefð fyrir því að gerja og vinna
mjólkurafurðir víða annars staðar í
heiminum þótt það vilji stundum
gleymast. Í Himalajafjöllum og á
gresjum Mongólíu býr fólk til það
sem kalla má ost þótt hann sé ólíkum
osti eins og við þekkjum hann
á Vesturlöndum.
Að mínu viti er sá ostur á
engan hátt óáhugaverðari sem
menningarverðmæti en annar
ostur þrátt fyrir að hann sé
ekki eins áhugaverður út frá
markaðssjónarmiðum.
Framleiðsla á osti tengist því meðal
annars landafræði og veðurfari og
landbúnaði en til gamans má geta
þess að Tyrkland og Grikkland eru
þær þjóðir í heiminum í dag sem
neyta mest af osti.Við megum ekki
heldur gleyma því að ostur er ekki
bara unninn úr kúamjólk. Hann er
einnig afurð sauðfjár- og geitamjólkur,
jakuxa, hesta, asna, kameldýra og
hreindýra svo dæmi séu nefnd.
Eftir að hafa unnið um tíma
við ostagerð í borg þar sem nánast
öll mjólkin sem ég notaði var
gerilsneydd og ég hafði aldrei séð
kýrnar sem mjólkin kom úr, áttaði ég
mig á því að það vantaði eitthvað inn
í heildarmyndina.“
Mannfræði og matargerð
Warmedahl fæddist og ólst upp
í Washington-ríki á vesturströnd
Bandaríkja Norður-Ameríku. Í
háskóla lagði hann stund á mannfræði
og starfaði síðan sem kokkur á
ýmsum veitingahúsum. Hann segir
að sem mannfræðingur og kokkur
hafi hann lengi haft áhuga á mat
og matargerð og ekki síst ostum.
„Snemma á þrítugsaldri gerði ég mína
fyrstu tilraun til að búa til cheddar-
ost og ostur og ostagerð hefur verið
áhugamál mitt síðan þá.“
Tíu ár á ostabýlum
„Í framhaldi af starfi mínu sem
ostagerðarmaður í borg fékk ég áhuga
á osti sem unninn er úr ógerilsneyddri
mjólk og á bóndabæjum. Eftir það
Ostar eru lokaafurð flókins og
breytilegs framleiðsluferlis
Vilmundur Hansen
vilmundur@bondi.is
Warmedahl ásamt Jóhönnu Þorvaldsdóttur, geitabónda á Háafelli. Mynd / Eirný Sigurðardóttir.
Heimsókn á Rjómabúið Erpsstöðum. Warmedahl ásamt Þórgrími Einari Guðbjartssyni, bónda og mjólkurfræðingi. Mynd / Eirný Sigurðardóttir.
Mjólk skilin í skilvindu á kúabúi í Tíbet.