Bændablaðið - 12.01.2023, Blaðsíða 28

28 Bændablaðið | Fimmtudagur 12. janúar 2023
Næringarfræði:
Járn í kjötlíki
ómeltanlegt
– Þörf er á rannsóknum um grænkeramatvæli
Niðurstöður sænskrar næringar-
fræðirannsóknar sýna að margar
vörur sem framleiddar eru sem
kjötlíki (vegan-kjöt) innihalda
mikið af járni sem ekki er
aðgengilegt fyrir meltingarkerfi
manna. Innihaldslýsingar á
pakkningum þeirra geti því verið
villandi.
Mikil þörf er á frekari rann-
sóknum á næringaruppsprettum
grænkerafæðis ef marka má
niðurstöður nýlegrar rannsóknar
matvæla- og næringarfræðideildar
Chalmer-háskólans í Svíþjóð.
Í henni voru 44 matvæli sem
innihalda kjötlíki, sem aðallega er
búið til úr plöntum eins og soja og
baunum, efnagreind með tilliti til
innihalds fæðutrefja, fitu, járns,
sinks, fýtats, salts, fenóla og próteina
skoðuð og jafnframt var skoðuð
samsetning nauðsynlegra amínósýra
og fitusýra. Einnig voru rannsakaðar
vörur úr gerjuðu sojaafurðinni
tempeh og úr próteinum unnum úr
sveppum (mycoprotein).
Innihaldslýsingar ekki í
samræmi við raunverulegar
næringarupplýsingar
Niðurstöðurnar sýndu að allfæstar
matvörurnar töldust góð uppspretta
járns. Í fyrsta lagi vegna þess að þær
héldu lítið af járni sem aðgengilegt
er meltingarfærum manna. Í öðru
lagi vegna þess að þær áttu það til að
innihalda hátt magn fýtats, en það er
efni sem hindrar upptöku steinefna
í líkamanum og hefur því hamlandi
áhrif á næringarinntöku.
Undantekningin var kjötlíkið
tempeh sem rannsakendurnir
telja hafa mikla möguleika sem
próteingjafi vegna þess að það
inniheldur lítið fýtat og járnmagn þess
er nálægt næringarráðleggingum.
Vísindamennirnir telja ástæðu þess
vera vegna þess að við vinnslu
tempeh er notast við gerjun með
örverum sem brjóta niður fýtat.
Bent er á það í rannsókninni að
innihaldslýsingar framleiðenda voru
oft ekki í samræmi við raunverulegar
næringarupplýsingar. Virtust þeir
setja fram innihaldsupplýsingar
um járninnihald án þess að taka
tillit til þess að lítill hluti þess
væri aðgengilegt. Telja þeir því
merkingarnar ekki í samræmi við
Evrópureglugerðir.
Samkvæmt því er ekki hægt
að treysta því að neytandinn sé að
innbyrða það magn af járni sem
innihaldslýsingin segir til um.
Einstaklingar sem kjósa aðallega
jurtafæðu þurfa því að mæta járnþörf
líkamans með öðrum leiðum, s.s.
með fæðubótarefnum.
Niðurstöður efnagreininganna
sýndu líka að margar vörur innihéldu
afar mikið salt og mettaðar fitusýrur.
Samsetning amínósýra virtust
vera undir miklum áhrifum af
vinnsluaðferðum matvælanna.
Benda rannsakendur á að afar
nauðsynlegt sé að rannsaka frekar
virkni próteininnihalds kjötlíkis og
að innleiða þurfi næringarfræðilega
þekkingu í vöruþróun slíkra
matvara.
Járnskortur algengur
Járnskortur og blóðleysi meðal
kvenna er stórt vandamál á
heimsvísu en samkvæmt úttekt Al
þjóðaheilbrigðisstofnunarinnar
(WHO) skortir 29,9% kvenna á
aldrinum 15–49 ára járn.
Konur eru einnig líklegri
til að vera grænkerar og borða
einnig minnst af rauðu kjöti, sem
er ein mikilvægasta uppspretta
járns sem fyrirfinnst. Vörur ættu
að hafa skýrari upplýsingar um
næringarinnihald. Ekki er talið nóg
að skoða innihaldslýsinguna til að
fá hugmynd um hvaða næringu
maturinn getur veitt, að mati
rannsakenda.
Gríðarlegir möguleikar eru fyrir
hendi í þróun grænkeramatvæla.
Haft er eftir Inger-Ceciliu Mayer
Labba, fyrsta höfund sænsku
rannsóknarinnar, í sænska miðlinum
Forskning, að huga þurfi að
næringargildi grænkeraafurða og
nýta þekkta vinnslutækni, eins og
gerjun, til að þróa nýjar aðferðir til
að auka aðgengi ýmissa mikilvægra
næringarefna.
Framleiðsla kjötlíkis
Þær grænkera-próteinvörur sem eru
á markaði í dag eru flestar byggðar
upp af próteini sem hefur verið
einangrað úr nytjaplöntum, á borð
við soja og baunum – sem oftar en
ekki eru innflutt.
Próteinið er unnið með háum
þrýstingi og hitastigi til að ná
fram ákveðinni áferð. Í það er
svo bætt aukaefnum svo maturinn
sé vænlegur undir tönn. Þessi
aukaefni bera oft með sér hindrandi
eiginleika þegar kemur að upptöku
næringarefna, auk þess sem fitugæði
eru lág og salti oft ofaukið, að því
er fram kemur í rannsókninni. /ghp
Niðurstöðurnar sænsku rannsóknarinnar sýndu að kjötlíki er ekki góð
uppspretta járns. Mynd /Unsplash
RANNSÓKNIR
Nordforsk og LbhÍ:
Samnorrænt verkefni um fæðuöryggi
– Skoða hvernig loftslagsbreytingar munu hafa áhrif á ræktun
Samstarfsverkefni norræna og
baltneskra sérfræðinga á sviði
jarðræktar og skyldra sviða hlutu
á dögunum vænlegan rannsóknar-
styrk frá Nordforsk vegna verk-
efnis um fæðuöryggi.
Afurð verkefnisins verður víð-
tækur gagnagrunnur sem nýtast mun
við aðlögun og ræktun nytjajurta við
breytt veðurfar á norrænum slóðum.
Styrkur Nordforsk hljóðar upp á
samtals 10 milljónir norskra króna
sem samsvarar um 142 milljónum
íslenskra króna en níu stofnanir frá
öllum fimm Norðurlöndunum koma
að því.
Ber það enska heitið Future Food
Security in the Nordic-Baltic
Region: Merging Past, Present,
and Future – sem mætti þýða á
íslensku sem Framtíðarfæðu-
öryggi á Norðurlöndunum og í
Eystrasaltsríkjunum:Samruni fortíðar,
nútíðar og framtíðar.
Unnið með kartöflur,
rauðsmára og bygg
Alls mun 31 sérfræðingur á
sviði jarðræktar, plöntukynbóta,
erfðamengjagreininga, tölfræði-
greininga og veðurspálíkana taka
þátt í verkefninu auk doktorsnema.
Munu þau, á næstu fjórum árum, setja
á fót eina aðgengilega gagnasmiðju,
sem halda mun utan um sem flest
fáanleg og nýtileg gögn um nytjajurtir
og veðurfar á Norðurlöndum og
í Eystrasaltsríkjunum frá upphafi
mælinga til dagsins í dag.
Verkefnisstjóri er Þórdís
Þórarinsdóttir umhverfistölfræðingur,
sem starfar sem yfirsérfræðingur hjá
Norsku Gagnamiðstöðinni, eða
(Norwegian Computing Center) í
Osló, en Þóroddur Sveinsson,
deildarforseti fagdeildarinnar
Ræktunar & fæðu hjá Land-
búnaðarháskóla Íslands, er tengiliður
íslenska vísindasamfélagsins
við verkefnið.
„Þessar upplýsingar eru til í miklu
magni á mörgum stöðum í hverju
landi fyrir sig sem við hyggjumst
sameina, samræma og vinna úr til
að búa til framtíðarspár. Vísindalega
markmiðið er að skapa meiri
þekkingu á loftslagsbreytingum sem
hefur hagnýta
þýðingu fyrir
aðlögun nytja-
jurta að fram-
t íðarloftslagi
svæðanna, með
áherslu á korn-
rækt, fóðurrækt
og ræktun rótar-
ávaxta,“ segir
Þóroddur, en unnið
verður aðallega með bygg, rauðsmára
og kartöflur sem staðaltegundir.
Skoða hvernig loftslagsbreytingar
munu hafa áhrif á ræktun
Með verkefninu er ætlunin að
auka fæðuöryggi með markvissu
átaki til að aðlaga, eins og kostur
er, plöntukynbætur og land-
búnaðarframleiðslu að loftslagi
framtíðarinnar. Þannig á að auðvelda
miðlun og dreifingu upplýsinga til
vísindasamfélagsins, ræktenda og
almennings.
Þá segir Þóroddur að með
verkefninu sé verið að stuðla að
þverfaglegu samstarfi ólíkra rann-
sóknastofnana sem tengjast
veðurfræði og aðlögun landbúnaðar
að loftslagsbreytingum, stuðla
að þverfaglegu samstarfi meðal
yngri vísindamanna úr ólíkum
fagsviðum lífvísinda og stækka
alþjóðlegan prófíl Norðurlandanna
með framlagi verkefnisins til
vísindasamfélagsins um heim allan.
Lagt verður upp með að svara þremur
rannsóknaspurningum:
1. Hvaða árstíðabundnu
loftslagsvísar hafa mest áhrif á
árangur í bygg-, rauðsmára- og
kartöflurækt og hvert er samspilið
á milli jarðvegseiginleika, arfgerða
tegunda og loftslags? Hvernig
munu loftslagsbreytingar hafa
áhrif á ræktunarárangur þessara
tegunda á Norðurlöndunum og í
Eystrasaltslöndunum?

2. Eru til landsvæði í dag
sem líkist áætluðu loftslagi í fram-
tíðinni á Norðurlöndunum og
í Eystrasaltsríkjunum?

3. Getum við gert gagnlegar
árstíðabundnar loftslagsspár
(líkön) sem skipta máli fyrir
ræktun korns, fóðurjurta og
rótarávaxta á Norðurlöndunum og
Eystrasaltsríkjunum í framtíðinni?
Nordforsk er stofnun sem
rekin er á vegum Norrænu
ráðherranefndarinnar. Stofnunin
veitir styrki til norrænnar samvinnu
á sviði rannsókna og rannsókna-
innviða. Höfuðstöðvar hennar eru
í Osló.
/ghp
Starfsmenn Jarðræktarmiðstöðvar LbhÍ meta byggtilraun í Keldudal en
unnið verður með bygg, rauðsmára og kartöflur í verkefninu. Mynd /ÞS
Þóroddur
Sveinsson.