Bændablaðið - 12.01.2023, Blaðsíða 41

41Bændablaðið | Fimmtudagur 12. janúar 2023
Tetrodo-eitur
Tetrodo er eitrað við neyslu þar sem
það kemur í veg fyrir að frumur taki
upp natríum með þeim afleiðingum að
þverrákóttir vöðvar, sem meðal annars
stjórna öndun, lamast.
Fyrstu einkenni eitrunar eru svimi,
máttleysi, höfuðverkur og ógleði. Í
kjölfarið fylgja öndunarerfiðleikar.
Eitrið veldur ekki meðvitundarleysi
og sá sem fyrir henni verður er með
fullri meðvitund á meðan hann kafnar.
Rannsóknir benda til að tetrodo-
eitrið í kúlufiskum sé komið úr
fæðunni sem þeir éta í náttúrulegum
heimkynnum sínum. Helsta fæða
þeirra eru þörungar, lindýr og
smávaxin krabbadýr sem innihalda
bakteríur sem framleiða eitrið sem
fiskarnir eru ónæmir fyrir en safnast
upp í líkama þeirra.
Auk kúlufiska finnst tetrodo-eitur
í kolkröbbum, ýmsum krabba- og
skeldýrum, auk þess sem það hefur
verið greint í froskum, salamöndrum
og nokkrum tegundum sjávardýra.
Í dag er eitrið notað í verkjalyf.
Banvænt bragð
Eitranir af völdum fugu koma
reglulega upp og tengjast yfirleitt
rangri meðhöndlun hráefnisins.
Óvenju mörg eitrunartilfelli komu upp
í Japan árið 1958 þegar 176 manns
létust eftir að hafa neytt fugu. Talið
er að 50% hafi látist eftir að hafa
borðað lifur fisksins, 47% kynkirtla
og 7% roðið. Árið 2007 komst upp
um óprúttinn fisksala í Taílandi sem
seldi fugu dulbúinn sem lax og olli
með því dauða fimmtán manns. Sala
og neysla á fugu hafði verið bönnuð
í Taílandi í fimm ár þegar upp komst
um fisksalann.
Fiskimannafjölskylda á Filipps-
eyjum og nokkur skyldmenni hennar
létust eftir að hafa borðað ógreinda
tegund af kúlufiski árið 2008. Ári síðar
er svipaða sögu að segja frá Malasíu
þegar nokkrir sjómenn á hafi úti
borðuðu kúlufisk sem þeir höfðu veitt.
Árið 2012 missti fugu-kokkur
í Tókýó vinnuna og leyfið eftir
að viðskiptavinur greiddi honum
sérstaklega fyrir að fá að smakka á
lifur úr fugu. Fimm létust eftir að hafa
borðað hráa fugulifur á veitingahúsi í
Kansai-héraði í Japan árið 2015 og
þrír létust á Filippseyjum eftir neyslu
á fugu árið 2020.
Saga fugu í Japan
Þrátt fyrir að neysla á fugu geti verið
banvæn, sé hráefnið ekki hantérað
á réttan hátt, nær hefð fyrir neyslu í
Japan langt aftur í aldir og fundist hafa
minjar um veiðar og neyslu torafugu
sem eru tæplega þrjú þúsund ára
gamlar. Undir lok sextándu aldar var
neysla á fugu bönnuð í Japan í kjölfar
fjöldasjálfsmorða sem tengdist neyslu
réttarins.
Neysla fisksins hélt áfram þrátt
fyrir það, sérstaklega á svæðum þar
sem stjórn yfirvalda var veikari eins
og í vesturhéruðum Honshu og eyjum
keisaraveldisins. Neysla réttarins jókst
aftur fyrir um 130 árum og banninu
aflétt í kjölfarið. Í byrjun fjórða
áratugar síðustu aldar voru reglur um
matreiðslu réttarins hertar og í dag
mega eingöngu matreiðslumenn sem
hafa til þess sérstakt leyfi stjórnvalda
matreiða villtan torafugu.
Sagt er að í öryggisskyni hafi
verið blátt bann við að nokkur af
Japanskeisurum bragðaði á fugu.
Í dag er fiskurinn notaður í sashimi
og borinn fram hrár í sneiðum með
hrísgrjónum og þykir mikið lostæti.
Soðinn kúlufiskur er borinn fram í
rétti sem kallast chirinabe.
Fugu-mat re iðs lumeis ta rar
fjarlægja eitraða hluta fisksins
vandlega og forðast að aðrir hlutar
fiskholdsins mengist af þeim og gæta
þess að hnífar og önnur eldhúsáhöld
smiti ekki eitrinu frá sér. Reyndar
þykir eilítið bragð af eitrinu gefa
fiskinum sitt sérstaka bragð og er
eftirsótt meðal sælkera. Þrátt fyrir
stíft eftirlit með matreiðslu fugu
látast á milli 10 og 20 manns á ári
vegna neyslu réttarins og flestir eftir
að hafa eldað hann heima fyrir. Fátítt
og nánast óþekkt er að fólk sem borðar
réttinn á veitingahúsi með réttindi til
að bera hann fram verði fyrir eitrun.
Í dag er farið að ala torafugu í
sjókvíum. Eldisfiskarnir fá fóður sem
er laust við eiturmyndandi bakteríur
og því eiturfríir og ekki hættulegir
til neyslu.
Fugu-molar
Á japönsku þýðir fugu fljótasvín.
Í Kansai-héraði er fiskurinn
uppnefndur teppō, sem þýðir riffill
eða byssa og er orðaleikur sem gefur
í skyn eitrun eða að vera skotinn
til bana. Í Shimonoseki-héraði er
notast við gamlan framburð heitisins
fuku en orðið táknar einnig gæfu en
fugu vangetu.
Þjóðsögur og handverk
Samkvæmt japanskri þjóðsögu sátu
þrír hefðarmenn við eld og elduðu
fugu-fiskikássu. Enginn þeirra var viss
hvort rétturinn væri eitraður eða ekki
og vildi vera fyrstur til að smakka hann.
Þeir gripu því til þess ráðs að gefa
sársvöngum betlara sem átti leið hjá
að borða af kássunni. Betlarinn fór
síðan sína leið og virtist ekki hafa
orðið meint af og tóku hefðarmennirnir
því hraustlega til matar síns og héldu
svo áfram ferð sinni.
Skömmu seinna hittu þeir
betlarann aftur þar sem hann sat á
steini. Hefðarmennirnir voru drjúgir
með sig og töldu sig hafa farið vel
að ráði sínu og blekkt betlarann til
að vera eins konar tilraunadýr fyrir
hollustu kássunnar. Þeim brá aftur
á móti illa þegar betlarinn skilaði
skammtinum sem þeir höfðu
gefið honum og hann leynt í lófa
sínum. Hefðarmennirnir létust allir
skömmu síðar. Þegar upp var staðið
var það því betlarinn sem blekkti
hefðarmennina en ekki öfugt.
Þrátt fyrir að roðið á fugu-fiskum sé
eitrað við neyslu er það notað í ýmiss
konar handverk. Úr hertu roðinu eru
meðal annars saumaðir lampaskermar
sem iðulega má sjá hangandi fyrir
utan veitingahús sem bjóða upp á
fugu. Roðið er einnig notað í veski
og minjagripi.
Fugu í Kína og Suður-Kóreu
Neysla á fugu er þekkt í Kína allt
frá Song-tímabilinu, 960 til 1279,
og rétturinn talinn mikið lostæti.
Kínverski stjórnspekingurinn og
skáldið Shen Kou, sem uppi var á
elleftu öld eftir Krist, segir frá neyslu
á fugu í alfræðiriti sínu, Taiping
Guangji. Haft er eftir samtímamanni
hans, ljóðskáldinu, herbalistanum
og ferðabókahöfundinum Su Shi, að
bragðið af fugu sé svo ómótstæðilegt
að vel sé þess virði að leggja lífið að
veði til að fá að bragða réttinn.
Bok-eo, eða fugu, á sér einnig langa
hefð í Suður-Kóreu og þekkt hráefni
í fjölda salat- og súpurétta í dýrari
kantinum. Auk þess sem fiskurinn er
grillaður og borðaður hrár.
Vinsælir fugu-réttir
Vinsælasti fugu-rétturinn í Japan
er fugu sashi eða tessa. Til að skera
fiskinn eru notaðir örþunnir hnífar
og holdið skorið það þunnt að það
er nánast gegnsætt. Aðferðin kallast
Usuzukuri.
Hrogn kúlufiska, fugu kara-age,
eru eftirsótt góðgæti í Japan, hvort
sem þau eru borin fram fersk, soðin
eða reykt.
Fugu er leyft í Bandaríkjum
Norður-Ameríku á veitingahúsum með
sérleyfi. Rétturinn er bannaður innan
ríkja Evrópusambandsins.
Í flestum borgum í Japan er að
finna að minnsta kosti eitt veitingahús
sem býður upp á fugu og um að gera
fyrir forvitna og hugaða að smakka
á þessum einstaka rétti ef færi gefst.
Kæli- og frystiklefar í öllum
stærðum og gerðum
Margar gerðir af
vélbúnaði fyrir
kæli- og frystiklefa
Mikið úrval af hillum
Járnháls 2 - 110 Reykjavík
Sími 440 - 1800
www.kaelitaekni.is
Kælitækni er leiðandi í sölu
og uppsetningu á kerfum með
náttúrlegum kælimiðlum
Rannsóknir á kúlufiskum sýna að erfðamengi þeirra er
óvenjulítið miðað við önnur hryggdýr. Mynd / wiktionary.org
Ljósakróna úr uppblásnum kúlufiski eða grásleppu er
heimilisprýði. Mynd / etsy.com
Kúlufiskur í varnarstöðu. Mynd / analyticalscience.wiley.com
Fugu matreiðslumeistarar fjarlægja eitraða
hluta fisksins vandlega og forðast að aðrir
hlutar fiskholdsins mengist af þeim.
Mynd / notesofnomads.com
Kúlufiskar eru fremur smávaxnir og hægsyndir
og blása upp teygjanlegan magann og gera sig
gilda með að gleypa sjó, vatn eða loft.
Mynd / japantimes.com
Sjókvíaeldi á fugu er að aukast.
Mynd / japannews.yomiuri.co.jp
Fugu sashi á veitingahúsi í Japan.
Mynd / oyakata.com