Bændablaðið - 12.01.2023, Blaðsíða 40

40 Bændablaðið | Fimmtudagur 12. janúar 2023
Matur í Japan er fjölbreyttur og
góður og margir réttir eiga sér
aldalanga sögu og hefð en ekki er á
allra færi að matreiða þá. Dæmi um
rétt sem einungis fáir kokkar hafa til
þess sérstakt leyfi að mega matreiða
er fugu, sem er búin til úr fiskum
sem á íslensku kallast kúlufiskar.
Kúlufiskur er samheiti yfir fiska
sem tilheyra nokkrum ættkvíslum,
auk þess sem fugu er heiti á rétti sem
unninn er úr nokkrum tegundum
þeirra. Í innyflum sumra kúlufiska,
einkum lifur, kynkirtlum og augum
og í roði þeirra, finnst eitur sem kallast
tetrodotoxin.
Kúlufiskar
Rúmlega 100 tegundir kúlufiska
finnast í heiminum og tilheyra
þær 28 ættkvíslum. Rannsóknir á
kúlufiskum sýna að erfðamengi
þeirra er óvenjulítið miðað við önnur
hryggdýr og reyndar það minnsta sem
þekkist meðal hryggdýra.
Algengastar eru tegundir af
ættkvíslunum Diodon sem inniheldur
fimm tegundir, ættkvíslin Sphoeroide
8, Torquigener 21, Lagocephalus
22 og Takifugu 25 tegundir. Flestar
tegundir kúlufiska finnast í hlýjum og
fremur grunnum sjó en einnig finnast
þeir í fersku vatni. Útbreiðsla kúlufiska
er á heittempraða og tempraða beltinu
á grunnsæfi um allan heim.
Kúlufiskar eru fremur smávaxnir
og hægsyndir og í stað þess að flýja
aðsteðjandi hættu blása þeir upp
teygjanlegan magann og gera sig gilda
með því að gleypa sjó, vatn eða loft.
Margar tegundir eru alsettar
göddum sem standa út í allar áttir
þannig að fiskurinn líkist einna helst
uppblásnum nálarpúða eða kúlukaktus
með myndarlegum þyrnum. Allar
tegundir kúlufiska eru með beittar
tennur sem halda áfram að vaxa
alla ævi þeirra. Með tímanum geta
tennurnar orðið stórar og fiskunum
til vandræða komist þeir ekki í
harða fæðu. Sumar tegundir notast
við efnahernað í varnarskyni og gefa
frá sér illa þefjandi vökva til að losa
sig við rándýr. Þrátt fyrir að flest dýr
forðist sendinguna virðast höfrungar
sækjast í vökvann til að komast í vímu
eða ölvunarástand.
Listfengur fiskur
Karlfiskar einnar tegundar
kúlufiska, Torquigener albomaculosus,
sem eru nánast samlitir umhverfi
sínu og illsjáanlegir, sem finnast við
strendur Japan, leggja mikið á sig í
tilhugalífinu. Fiskarnir nota sporðinn
og uggana til að plægja sig eftir
sandbotninum, auk þess sem þeir
nota skeljar til að búa til stóra og
flókna mynd, sem líkist mandölu eða
blómi, í sjávarbotninn til að laða að
sér kvendýr.
Hængarnir vinna dag og nótt í rúma
viku til að fullkomna ástarhreiðrið
áður en breytt sjávarföll skola því burt.
Kynlíf á ströndinni
Tilhugalíf og mökun, Takifugu
niphobles, er ekki síður furðuleg
og nánast einstök en ekki alveg í
fiskaríkinu. Um hrygningartímann
safnast fiskar teg-
undarinnar saman við
ákveðnar strendur og
synda eða kasta sér á
þurrt. Hrygnurnar
hrygna og hæng-
arnir frjóvga
hrognin með
svili sínu og
að því loknu
sprikla fiskarnir
aftur út í sjó. Frjóvguðu
hrognunum eða eggjunum
skolar út í sjó á næsta flóði eða
ofar í fjöruna og undir steina þar
sem þau klekjast út.
Torafugu
Nokkrar tegundir kúlufiska af
ættkvíslinni Takifugu eru eftirsóttar
til átu og þá helst T. pardalis, T.
shōsaifugu T. vermicularis, T. mafugu
og T. porphyreus.
Algengasta tegundin til átu kallast
torafugu, eða T. rubripes upp á latínu.
Tegundin er jafnframt sú eitraðasta.
Náttúruleg heimkynni T. rubripes
er í hafinu umhverfis Japan, út af
austurströnd Kína og í Gulahafi milli
Kína og Kóreuskaga. Torafugu er á
milli 40 til 80 sentímetrar að lengd
og finnst iðulega í flóum og fjörðum
nálægt stórum árósum en frekar í
söltum sjó en fersku vatni. Tegundin
finnst sjaldan á opnu hafi.
Tegundir innan ættkvíslarinnar
eru perulaga, gildastir fremst og
mjókka aftur í sporðinn og nota
nánast eingöngu uggana til að
synda. Þrátt fyrir að vera hægsyndir
geta þeir synt bæði afturábak og
áfram og eru eldsnöggir að skipta
um stefnu. Fiskarnir eru sagðir
forvitnir og jafnvel árásargjarnir
gagnvart öðrum fiskum.
Samkvæmt IUCN, alþjóða-
samtökum um náttúruvernd, er
tegundin talin vera í hættu vegna
ofveiði og afli hefur dregist
verulega saman vegna minnkandi
stofnstærðar. Veiðar á tegundinni
eru aðallega á línu og leyfilegur afli
takmarkaður í því skyni að koma í
veg fyrir ofveiðar.
Eitrið í torafugu er sagt vera allt
að tólf hundruð sinnum eitraðra en
blásýra og ekkert móteitur er þekkt.
Vilmundur Hansen
vilmundur@bondi.is
Banvænn réttur
FRÆÐSLA
Algengasta tegund kúlufiska til átu kallast torafugu, eða T. rubripes upp á latínu. Tegundin er jafnframt sú eitraðasta. Mynd / t2.gstatic.com
Hængarnir vinna dag og nótt í rúma viku til að fullkomna ástarhreiðrið.
Mynd / google.com
Um hrygningartímann safnast kúlufiskar tegundarinnar Takifugu niphobles
saman við ákveðnar strendur og synda á þurrt. Mynd / onlinelibrary.wiley.com
Fersk kúlufiskahrogn.
Mynd / sunnysidecircus.com