Fróðskaparrit - 01.01.1968, Blaðsíða 2

10
Eitt dømi um saltfisk, ið varð mislittur av kopari
Av útlendskum kanningum, sum gjørdar hava verið tey
seinastu árini, vita vit nú, at litbroytingar í saltaðum fiski
sumpart kunnu standast av evnisbroytingum, sum fara fram í
fiskinum, aftaná at hann er deyður og áðrenn hann verður
viðgjørdur, og sumpart av ymsum evnum, 9um uttanífrá koma
at fiskinum eitt nú Cu+ , og sum annaðhvørt sjálvt ella
saman við evnisbroyting fremja litbroytingina. Her skulu tí
í fyrstu atløgu verða drigin fram nøkur kanningarúrslit við-
víkjandi evnisbroytingum í deyðum fiski og hvønn mun tær
gera litinum, í aðru atløgu skal verða greitt frá egnum kann-
ingum viðvíkjandi einum dømi, har sakaður fiskur gjørdist
mislittur av, at Cu+ 4 var komið at saltinum og fiskinum.
Evnisbroytingar í fiski
Sainastu árini eru gjørdar nógvar kanningar at leita fram á
atvoldirnar í, at fiskur broytir lit, gulnar ella brúnkar. Kann-
ingarnar hava verið gjørdar bæði við fyrimyndarroyndum á
starvstovum og í størri royndum. Hesar kanningar hava ser-
stakliga verið skipaðar uttan um greiningina av teimum evnis-
frøðiligu broytingunum i ti deyða fiskinum undir ymiskum
goymingarumstøðum. Kveikar, ið fremjia sjálvsundurloysing
(autolysu) av proteini og sukurevni, hava verið kannaðir,
somu'leiðis brotini av nevndu evnum, sum standast av kveika-
elvdari sundurloysing.
Broyting av proteini
Siebert (1961) hevur í fiskavøddum funnið sera viriknar
proteasur. Eisini hevur ihann víst á, at proteinmeltandi kveikar
seyra úr meitingargøgnunum inn í fiskin, verður hann ikki
vandaliga sløgdur skjótt aftaná, at hann er veiddur. Fram-
vegis hevur hann í fiskavøddum funnið virknar peptidasur.
Nøgdin av nevndu kveikum er so stór, at teir mugu haldast
at hava stóran týdning fyri sundurloysing av proteini til
peptid og aminosýrur.
Jones (1962) hevur somuleiðis prógvað, at meðan fiskur