Fróðskaparrit - 01.01.1968, Blaðsíða 4

12
Eitt dømi um saltfisk, ið varð mislittur av kopari
inosin, sum uppaftur loysist sundur í ribosu ella ribosufosfat
og hypoxantin. Jones et al. (1964). Nøgdin av hypoxantini, ið
nú verður nýtt sum met fyri, hvussu feskur fiskur er, gevur
fiskinum ringan smakk. Innihaldið av hexosu og pentosu í
vøddum á deyðum fiski verður størst, tá ið fiskurin er væl í
holdum og ómøddur, tá ið hann verður dripin.
Sukurevni-amino (NH2-) atburður atvold í at
fiskur broytir lit
Fyrimyndarroyndir gjørdar á vísindaligum starvstovum og
royndir gjørdar í praksis hava prógvað, at sukurevni og evni
við NH2-bólki, hava lyndi til at ganga saman í tí deyða
fiskinum og geva honum gulan ella brúnan lit. Hodge (1953),
Tarr (1949 og 1953), Von Tigerstrom og Tarr (1964), Jones
(1962). Burt (1965) kemur til tað úrslit, at samstundis sum
sukurevni í fiskinum gevur honum ein leskiligan »søtan-
saltan« smakk, hevur tað lyndi til at geva fiskinum ringan
lit. Sundurloysing bæði av proteini og sukurevni í tí deyða
fiskinum er gagnlig fyri smakkin, men ógagnlig fyrá útsjóndina
á saltaðum fiski og klippfiski, sum marknaðurin altíð vil hava
at vera vakran og ljósan á liti.
Schwimmer og Olcott (1953), sum hava mált litin í fyri-
myndarroynd við blanding av aminoedikksýru (glycini) og
glucosu 6-fo9fati (G6P) og fruktosu 6-fosfati (F6P) ávikavist,
hava funnið, at he9Í evni saman geva brúnan lit.
Gjøllast og í royndum, ið liggja nær upp at praksis, er sukur-
evni-amino (NH2-) atburður sum atvold í brúnking av íiski
lýstur hjá Jones (1962). Hann hevur roynt, at luttakandi
aminosýrur í brúnkingini eru í fyrstu atløgu taurin og anserin.
Við og við sum fiskurin bruknar velda /1-alanin, 1-metihyl-
histidin og lysin at brúnkingin vindur upp á seg. Creatin og
trimethylaminoxid (TMAO) gera litinum lítlan mun. Um
helvtin av sukurevni i fiskavøddum kann binda seg saman við
protein-NHr Restin av sukurevni verður bundin at amino-
sýru-NH2.