Fróðskaparrit - 01.01.1968, Blaðsíða 5

Eitt dømi um saltfisk, ið varð mislittur av kopari
13
Cu ' sum atvold í brúnking
Vitað er, at kemur Cu+ + at fiski við ljósum fiski annað-
hvørt við salti ella á annan hátt, kann hann gerast gulur ella
brúnur á liti. Tarr (1950), Dyer (1954 og 1955), Arnesen
(1954), Shewan (1955) og Grau (1963). Hildið verður, at
Cu+ + við katalytiskum virkni fremur ta brúnking, sum
stendst av, at sukurevni og evni við NH2-bólki binda seg
saman.
Arnesen iheldur seg hava prógvað, at evursmáar nøgdir av
Cu+ + í salti, heilt niður í 0,1 mg/kg (p.p.m) kunnu broyta
litin á saltaðum fiski. Shewan hevur funnið, at saltaður fiskur
tolir heldur meira av, nøgdir oman fyri 0,4 mg/kg (p.p.m.)
skulu til, áðrenn liturin broytist.
Atburðarlagið, tá ið fiskur brúnkar ávikavist við sukur-
NH2-evni sambinding og við Cu+ + má sigast ikki at vera
heilt greint enn. Hvørt av ihesum er virki fyri seg, men brúnk-
ingin, sum stendst av sjálvsundurloysingini (autolysu), verður
herd, tá ið kopar kemur at fiskinum.
Castell et al. (1962), sum serstakliga hava roynt, hvørja
megi ymsi metal í smáum nøgdum hava at geva fiski av toski
og hýsu tráan royk, eru kommir til tað, at fiskur er serliga
kvæmur fyri kopari.
Egnar royndir
Sum nevnt í formælinum, kunnu vit í tí dømi um brúnking
av saltfiski, sum viðgjørt verður í hesi ritgerð, við vissu siga,
at Cu+ +, sum komið var upp í saltið um borð á fiskiskip-
inum, var høvuðsatvoldin í, at fiskurin gjørdist brúnur.
Soleiðis sum meginparturin av føroyskari saltfiskafram-
leiðslu verður virkaður um borð á fiskiskipum á longum veiðu-
ferðum, á fjarum fiskileiðum, er sjálvandi ógjørligt at kanna
rávøruna í hvørjum einstøkum føri, og torført er at fáa upp-
lýst, hvussu fiskurin var, tá ið hann varð saltaður. Hugsast
kann, at hann hevði ligið nóg so leingi, soleiðis at líkindi