Búnaðarrit - 01.01.1914, Blaðsíða 7
BÚNAÐARRIT
3
tók tilgátu þessa búlgarska læknis til íhugunar, og tókst
eftir nákvæma rannsókn að sýna fram á, að ályktun
hans væri á rökum bygð, og urn ieið í hverju heilnæmi
skyrsins væri fólgið. Metsclinikoff hefir öðrum fremur
sýnt fram á, að ellilasleiki og skammlífl sé oftast í
nánu sambandi við slæma meltingu, en hana telur hann
meðal annars stafa frá svonefndum ristilgerlum (Bac.
Coli) sem þróist í þörmum inannsins; segir hann að
þeir gefl frá sér efni, er haft skaðleg áhrif á meltinguna
og iíkamann í heild sinni. I bídgörsku skyri kveðst
Metschnikoff liafa fundið gerla, sem eyða eiturverkunum
hinna slcaðvænu ristilgerJa. I þessu er þá heilnæmi
skyrsins íólgið. Nú er því haldið fram, að viðar sé til
heilnæmt skyr en í Búlgaríu. Má meðal annars ráða
það af fyrirlestri þeim, sem prentaður er í tímaritinu
„Samtiden", sem eg áður gat um. Þar er því haldið
fram, að allir mjólkursúrgerlar hafi í raun og veru sömu
verkun á meltinguna. Hvort þessi ályktun er á réttum
rökum bygð, er mér ókunnugt um. Hitt veit eg, að
rannsóknir mínar á íslenzku skyri, er eg mun geta um
síðar, mæla nokkuð með því, að norrænir mjólkursúr-
gerlar sé skyldir hinum suðrænu.
Búlgarskt skyr má búa til úr allskonar mjólk með
einskonar þétta. í þéttanum eru aðallega 2 tegundir
gerla, önnur er striklöguð, en hin heflr perlubandslögun.
Yið lífstarf þessara sambýlisgerla verður til hlaupefni og
mjólkursýra. Ef gerlunum er sáð í soðna mjólk, klek-
jast þeir öit út við 37—45° C., og er mjóikin hæfilega
sýrð eftir 10 klukkustundir. Búlgarskt skyr er ýmist
þykt eða þunt, alt eftir því, hve lengi mjólkin er seydd
og sýrð. Oftast er skyrið borðað með útáláti, svo sem
muldu brauði, sykri og aldinsafa. Einnig er því smurt
ofan á brauð, og notað þannig sem viðbiti, einkum hjá
fátækara fólki. Á sumrin nota Búlgarar oftast þunt
skyr, er líkist mjög íslenzkri súrmjólk, en er þó ekki
eins súrt.
1*