Morgunblaðið - 13.11.1983, Blaðsíða 22

70
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 13. NÓVEMBER 1983
Pottarím
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
Ég hef stundum nefnt, að
ýmislegt í matargerð væri háð
tízkunni, rétt eins og klæðnaður.
Og rétt eins og með fötin, er eng-
in ein lína ráðandi, línan fer eft-
ir því hvar er.
En matseðlar dýrustu og virt-
ustu veitingahúsa vítt og breitt
um heiminn þykja gjarnan
nokkuð líkir, svo þar er vissu-
lega hægt að tala um ákveðna
stefnu. Um þetta fjallar þáttur-
inn í dag.
Það eru fáir sem hafa sýn yfir
frægustu matstaði heims, nema
þeir sem vinna fyrir sínu dag-
lega brauði með því að borða
það, atvinnumatmenn, þeir hafa
það að starfi að flakka milli veit-
ingahúsa, borða og skrifa síðan
um máltíðina. Og þetta virðist
hreint ekki vera fámenn starfs-
grein, því það er til mýgrútur af
matarblöðum, þar sem svona
greinar þykja sjálfsagðar, og svo
eru matardálkar, eða öllu heldur
veitingastaðadálkar, í mörgum
dagblöðum. Auk þess eru gefin
út sérstök tímarit og árbækur,
sem fjalla eingöngu um veit-
ingastaði, flokka þá, vega og
meta eftir gæðum matarins, um-
hverfi og þjónustu, svo eitthvað
sé nefnt. Einhverjum dettur
kannski í hug hégómi og fáfengi-
legheit. En þetta virðist vera
ábatasamur atvinnuvegur.
Margir virðast tilbúnir til að
borga of fjár fyrir máltíðir á
svona stöðum, en enn fleiri fyrir
að fá reykinn af réttunum og
lesa um þær. Og svo eru stöðun-
um gefnar einkunnir, mismarg-
ar stjörnur, kokkahúfur, hnífa-
pör, eða eitthvert það merki sem
viðkomandi gagnrýnandi notar.
Þessi merki eru góð auglýsing,
svo til mikils er að vinna að fá
þau.
Á slíkum matstöðum er oftast
virðulegt um að litast, blóm,
málverk, silfurborðbúnaður,
postulín og kristall, dúkar og
servíettur úr völdum efnum. Oft
er boðið upp á fasta matseðla,
t.d. marga smárétti, svona 7—8
rétti af ýmsum tegundum, svo
gesturinn fái sem bezt yfirlit yf-
ir snilld heimamanna.
Maturinn er borinn fram á
stórum diskum, smátt skorinn í
strimla eða örþunnar sneiðar,
eða þá stappað og bundið með
eggjum eða eggjahvítu og bakað
í litlum formum. Uppröðun og
litir minna helzt á þaulhugsað
listaverk ... Maturinn kemur
sem sagt á diskum fyrir hvern
og einn. Það er enginn fyrir-
gangur við borð gestanna, engin
eldsýning eða þjónn sem treður
upp til að skera heilt læri við
tilheyrandi ú og a gestanna.
Það sem á diskunum er, er lít-
ið soðið eða steikt, næstum
hrátt, rautt, ekki bleikleitt,
blæðandi kjöt, jafnt villibráð
sem annað, fiskurinn kannski
hrár á japanska eða suður-
ameríska vísu, eða þá svolítið
soðinn, gjarnan gufusoðinn,
rauður og glær við beinið.
Grænmetið er léttsoðið, sumir
segja rétt velgt en í rauninni
hrátt. Stundum er það stappað
og grænmetisstöppunni, bland-
aðri eggjum og rjóma, raðað í
form ásamt heilu grænmeti.
Hún er síðan bökuð í ofni og bor-
in fram í sneiðum, þannig að
heila grænmetið myndar glæsi-
legt mynztur, kannski í rönd-
óttri stöppunni. Þetta gæti verið
forréttur eða meðlæti með kjöti.
Gufusuða og suða almennt er
vinsæl matreiðsluaðferð. Það
þykir ósmart að steikja í fitu eða
hafa matinn löðrandi í fitu.
Stöku sinnum er eitthvað
djúpsteikt, ekki oft. Sósan er
meðlæti með matnum, í litlum
skömmtum, flauelsmjúk og
bragðgóð, en kaffærir ekki mat-
inn.
Hvers kyns uppákomur eru
vinsælar í matarlistarheimin-
um, ekki þó nein læti, heidur
uppákomur á diskunum. Öll
óvenjuleg hráefni eru nefnilega
vinsæl, hráefni, sem hingað til
hefur verið lítt hampað á þeim
stöðum, sem gera tilkall til
musteristitla matargerðarinnar.
Þess vegna er lambakjöt víða
vinsælt og einnig ýmsir fiskar,
sem hafa hingað til synt í
skugga eðalfiska eins og laxfisk-
anná og flatfiskanna. Einstök
hráefni hafa slegið rækilega I
gegn, t.d. kiwiávöxturinn og
Lyftugjöldin
í Bláfjöllum
hækkuð
Fyrir skömmu samþykkti Blá-
fjallanefnd hækkun á lyftugjöldum í
Bláfjöllum um 75%. Við afgreiðslu
málsins í borgarstjórn Reykjavíkur
á fimmtudag samþykkti meirihluti
sjálfstæðismanna þessa hækkun, en
minnihlutinn var á móti. í bókun
sjálfstæðismanna kom fram að
ákvörðun um hækkun lyftugjald-
anna væri tekin samhljóða í Blá-
fjallanefnd. Þar ætti Keykjavíkur-
borg aðeins eitt atkvæði. Lyftugjöld-
in verði áfram niðurgreidd af
sveitarfélögunum og allur fram-
kvæmdakostnaður væri greiddur úr
sveitarsjóðunum, en þar af greiddi
Keykjavíkurborg 60%.. Rétt væri að
hafa í huga að samkvæmt opinber-
um tölum væri verðbólgan milli ár-
anna 1982—1983 yfir 80%>, en hefði
grænn pipar, þ.e. græn pipar-
korn. Þannig má finna kiwi með
kjöti, með fiski, og auk þess vit-
anlega í eftirréttum. Grænn pip-
ar með kjöti og fiski, og svo með
jarðarberjum eða í rjómaís, svo
eftirréttunum sé ekki gleymt.
Annars hefur dregið úr þessu,
því þetta var orðið svo áberandi,
að nú þykir það svolítið hallær-
islegt, rétt eins og gömul tízka.
Ávextir og ber hvers konar
eru auðvitað jafn vinsæl hráefni
í eftirrétti og þau hafa alltaf
verið, en eru auk þess höfð með
öllu, bæði kjöti, fiski og t.d. er
búið til berjaedik, með því að
láta ber liggja í ediki, sem dreg-
ur þá í sig safa þeirra og lit.
Edikið er síðan notað í mat, t.d.
með kjöti, ekki sízt villibráð,
lambakjöti og innmat. Nýjar
fíkjur hafa þótt einkar spenn-
dýrahausa og nautatungur
hér á landi?)
En nú eru þessi nýmæli líka
að verða eins og fötin frá því í
fyrra. Auk þess að hafa áhuga á
góðu hráefni, eins og góðir kokk-
ar hafa alltaf haft, og nýjum
eldunaraðferðum, hefur athygl-
in beinzt að hráefnum eins og
þau eru á hverjum stað. Það eiga
ekki allir kost á að matreiða
gæsalifur frá héraðinu Dord-
ogne í Frakklandi, og það eru til
fleiri aðferðir en franskar.
Áhugi á gamalli matargerð,
færðri í nýjan búning, er mjög
mikiil. Æ fleiri tala nú þreytu-
lega, jafnvel háðslega, um hálf-
hráa matinn, sem er raðað upp
eins og japönsku listaverki. Mat-
arspekúlantar og matarhofróður
vilja nú jarðbundinn, nærandi
mat. Rykið er dustað af gömlum
MATARTIZKA
andi, t.d. sem meðlæti með kjöti.
Hvernig hljómar léttsteikt dá-
dýrakjöt með fíkjum, fylltum
rifsberjum.
Vegna þess að frönsk matar-
gerð hefur löngum þótt æðri
annarri, hafa fræg, frönsk hrá-
efni ekki farið varhluta af ný-
mælum. í Frakklandi tíðkast í
vissum héruðum að ala gæsir
þannig að nokkrum vikum fyrir
slátrun eru þær stríðaldar með
því að bókstaflega er troðið í
þær mat, t.d. maískorni. Þá
verður lifur þeirra spikfeit og
stór og þannig lifur þykir sér-
stakt hnossgæti, hún bráðnar á
tungu í orðsins fyllstu merkingu.
Og kokkarnir keppast um að
matreiða þessa lifur á sem frum-
legastan hátt, bera hana t.d.
fram volga á grænmetisbeði,
með ögn af salatsósu úr t.d.
hindberjaediki, eða vefja henni í
salatblað og matreiða hana
þannig, auðvitað rósrauða að
innan.
Sagt er að nýmælin hafi byrj-
að í Frakklandi fyrir um 10—15
árum, kallast enda upp á
frönsku la nouvelle cuisine, eða
hin nýja matargerð. Stefnan er
gjarnan rekin með slagorðinu
„hverfum aftur til hráefnanna",
þ.e. að eiginleikar fyrsta flokks
hráefna fái að njóta sín, einfald-
leikinn lifi. Hráefnin ekki kæfð
hvert í öðru, eða eyðilögð með of
langri suðu. Hráefnin þau allra,
allra beztu sem er völ á. Og svo
eru gjarnan sagðar leyndar-
dómsfullar sögur: þekktur kokk-
ur kaupir nýtínda skógarsveppi
af gamalli konu, sem ein veit um
alveg sérstakan stað o.s.frv.,
með viðeigandi myndum af
gömlu konunni og kokkinum.
Frægustu kokkar eru álíka
þekktir meðal mataráhugafólks
og kvikmyndaleikarar eða
óperusöngvarar innan sinna
áhugahópa. Þeir eru á þönum
vítt og breitt um heiminn með
sýningar, og matreiða fyrir að-
dáendur sína. Og þeir fá æðstu
heiðursmerki. Illar tungur
segja, að á meðan hrapi matur-
inn á veitingahúsum þeirra um
nokkrar stjörnur, kokkahúfur
eða hnífapör, en hver fæst um
það. Allt er þetta gert fyrir góð
orð og bítaling, einkum þó bíta-
ling. Og það er ljóst, að allt kost-
ar þetta fé, því að góð hráefni
fást ekki gefins. (Þó þeim sé
kannski hent hér. Hvað verður
t.d. um hreindýralifur, hrein-
matreiðslubókum, gjarnan
handskrifuðum frá ömmu og
langömmu, og uppskriftir yngd-
ar. Á tímabili voru sumir kokkar
svolítið hræddir við smjör og
rjóma, megrunarfárið hafði sín
áhrif, en við hátíðleg tækifæri er
erfitt að leggja lykkju á leið sína
fram hjá þessum öndvegis hrá-
efnum. Sumir kokkar hafa lagt
að baki áðurnefnt tímabil, þegar
áherzla var lögð á frumleikann
og einhverjum datt jafnvel í hug
að búa til camembertgraníta,
einhverskonar klakaís úr cam-
embert, og troða nú þekktari
slóðir og spreyta sig á áður iítt
notuðum hráefnum.
En hvað er þá boðið upp á á
stjörnu-, kokkahúfu- og hnífa-
parastöðunum? Þýzkur kokkur,
framsækinn og réttsinnaður,
býður t.d. upp á þetta:
Grænmetisterríne, þ.e. græn-
metiskæfa, eins og ég nefndi að
ofan, jarðsveppur borinn fram á
óvæntan máta, rjómasúpa með
innmat, hjörtum, lifur og lung-
um, heitur, kryddleginn lax með
jurtasmjöri (úr jurt sem var
mikið notuð áður fyrr, en lítið
nú), lambsheilasoufflé, þ.e. létt-
ur heilabúðingur, ísfroða úr jóg-
úrt og þýzkum berjum sem kall-
ast Holunderbeere, kálfakjöt
með nýrum, bakað inn í þunnu
hveitideigi, myrkilssabayon (létt
rjómasósa) með grænmetis-
kúlum (myrkill er sveppateg-
und), heimatilbúinn jurtarjóma-
ostur, ný kókoshneta á austur-
lenzka vísu. Þessi matseðill er
gott dæmi um, hvernig ýmis
hefðbundin þýzk hráefni eru
notuð á nútímalegan hátt.
Brauðbúðingar úr rúgbrauði
tíðkuðust áður fyrr og eru nú
algengir á stertimatseðlum í
nýium og léttari útgáfum.
I Ameríku gæti álíka þenkj-
andi boðið upp á silung reyktan
við apaldursvið, unga önd með
villtum, svörtum hindberjum,
tíndum rétt hjá veitingastaðn-
um, hörpudisk með sætsúru,
hrærðu smjöri, kjúklingabringu
með blaðlauk og rabarbara og
svo í eftirrétt ostahesli-
hnetuköku eða rabarbarafroðu
eða léttan búðing með vanillu-
eggjasósu. Annars staðar er
kannski boðið upp á lúðu í
pernodsósu, (pernod er franskt
anisvín), steikta önd með
sólberjalíkjör, laxaflak fyllt með
hörpudisks- og vatnakarsafroðu,
bakað í smjördeigi, en matur
vafinn í smjördeig og annað deig
er alls staðar áberandi. Laxinn
er borinn fram með léttri
sítrónusósu. í forrétt væri
kannski hægt að velja milli kart-
öflu- og blaðlauksstöppu, fasana
í portvíni og froskafóta í kampa-
víni, sem er líklega franskt góss.
Og meðal margvíslegra eftir-
rétta mætti finna eggjafroðu-
sósu, zabaglione, marsipan-
bombu, súkkulaðifroðuköku og
ostaköku, bragðbætta með
hnetulíkjör.
í Englandi, þar sem menn eru
þekktir fyrir að halda fast í
fornar dyggðir og lítt rómaðar,
þó ómaklegt sé, fyrir góðan mat,
hafa líka sprottið upp staðir,
sem fylgja framsækinni stefnu í
matargerð. Það væri kannski
hægt að fá sér kvöldverð með
eftirfarandi réttum: í fyrsta rétt
þunnar sneiðar af reyktum,
skozkum laxi vöfðum um bita af
reyksoðnum laxi, borið fram
með rjómakenndri sítrónusósu
(sítróna í stað ediks) og rauðum
laxakavíar, síðan cock-a-leekie
súpa, fáguð útgáfa af þekktri
skozkri kjúklinga- og blaðlauks-
súpu, smjörsteiktur lamba-
hryggvöðvi með basilsósu, bor-
inn fram með brisköku og svo
kannski fisléttur jarðarberjaís
með jarðarberi á, steyptu í kara-
mellu. Á eftir kaffi eða mintu-te,
ásamt viðeigandi smákökum.
f Frakklandi gefur nú heldur
en ekki á að líta, þegar matseðl-
ar eru annars vegar. í forrétt
væri kannski hægt að fá jarð-
sveppasúpu undir smjör-
deigsloki, en einnig ýmislegt úr
gæsalifrarkæfu og kavíar. Við
getum líka ímyndað okkur veit-
ingahús þar sem væri boðið upp
á þetta: Litlar eggjakökur með
grænmetismauki, beinlaus fisk-
ur, líkur skötusel, soðinn með
basil, hörpudiskur í rjóma-
kenndri sósu með vatnakarsam-
auki í, steikt villiönd með kara-
mellu og svo eftirréttur með ís,
ávöxtum, berjum, súkkulaði eða
eitthvað í þá áttina. Annars
staðar er kannski boðið upp á
fíngerða kræklingasúpu, kæfu
úr laxi og humar, ostrur soðnar
í kampavíni, bornar fram með
spínatfylltu smjördeigi, kálfa-
bris með plómum. í eftirrétt
kannski, auk áðurnefnds, nokk-
urs konar klakaís úr rauðvíni.
Og talandi um vín, þá eiga
valin vín við þessa rétti, og þau
eiga ekki minnstan þátt í áhrif-
um þeirra, að því er fræðingarn-
ir segja.
Þetta var svona smá innsýn
inn á borð matarhofanna. Nú er
annað hvort að láta aftur augun
og láta sig dreyma um þessa og
aðra viðlíka rétti, brosa örlítið
hæðnislega út í annað og hugsa
eins og refurinn, sem ekki náði í
berin, „þau eru súr“ — eða finna
og fara eigin leiðir í elda-
mennskunni heima. Hvers vegna
ekki að reyna einhvern nýjan
rétt, annaðhvort með aðstoð
annarra manna uppskrifta eða
eigin hugarflugs. Eins og segir í
máltækinu, sem á svo vel við í
eldhúsinu: HOLLT ER HEIMA
HVAÐ og heimalagaðar krásir
úr góðum hráefnum eru stórum
ódýrari en veitingahúsakrásir.
Góða skemmtun!
1
(
verid um 135% ef stefnu fyrri ríkis-
stjómar hefði verið fram haldið.
Sigurjón Pétursson mótmælti
þessari hækkun sem of mikilli
þegar tillit væri tekið til skerts
kaupmáttar alls almennings. Slík
hækkun drægi úr aðsókn í skíða-
landið en Reykjavíkurborg ætti
ekki að líta á þetta gjald sem
tekjustofn. Fulltrúar Kvenna-
framboðsins og Alþýðuflokksins
tóku í sama streng, en Gerður
Steinþórsdóttir, borgarfulltrúi
Framsóknarflokksins, sagði að
hún teldi ekki óeðlilegt að það
kostaði álíka mikið að vera dag-
part á skíðum í Bláfjölium og að
fara einu sinni í kvikmyndahús.
Davíð Oddsson, borgarstjóri,
sagði það misskilning hjá Sigur-
jóni að litið væri á lyftugjöldin
sem tekjustofn, því þrátt fyrir
þessa hækkun yrði þessi þjónusta
niðurgreidd. Fjármagnskostnaður
við lyfturnar væri ekki inni í
þessu dæmi.
í máli Júlíusar Hafstein, borg-
arfulltrúa og formanns íþróttar-
áðs, kom fram að önnur skíðafélög
í borginni hefðu ákveðið um 80%
hækkun á iyftugjöldum í sínum
skíðalöndum, en þrátt fyrir þessa
hækkun á gjaldskrá Bláfjalla-
nefndar næmi hallinn á rekstrin-
um um 2 milljónum króna.
Þú svalar lestrarþörf dagsins
ájaöum Moggans!