Morgunblaðið - 07.03.1987, Blaðsíða 44

44
MORGUNBLAÐIÐ, LAUGARDAGUR 7. MARZ 1987
Kjúklingabaunir
Kjúklingabaunir eru fræ einærs greinótts runna, sem þrífst vel á þurrum
og hálfþurrum svæðum hitabeltislanda eða landa þar í grennd. Þessar baun-
ireru mjög kolvetnaauðugar, ríkar af B-l-vítamíni (thiamin), járnauðugar
og steinefnaríkar.
aumrnar
eru mikið
ræktaðar í
Mexíkó og
Rómönsku
Ameríku, en
eru mjög
mikið ræktaðar í Indlandi,
einkum við Bengalflóa, þar
sem þær eru mest ræktaði
belgávöxturinn. Þær eru
einnig ræktaðar og mikið
notaðar í arabalöndunum.
Þar eru baunirnar klofnar
' og hýðið fjarlægt, síðan eru
þær stappaðar og notaðar í
ýmsa rétti. Þekktastur mun
vera rétturinn „Hummus“,
sem er víða notaður með
grænmeti og pítubrauði.
Ymis nöfn eru notuð yfir
þessar baunir eftir löndum,
en þó mun arabíska orðið
hummus vera þekktast, enda
ber sá frægi fyrrnefndi rétt-
ur það nafn óbreytt. A
Indlandi eru baunirnar
nefndar Chana dal, en hér á
norðurslóðum kalla Danir
þær Kikærter, Breta Chick-
pea, íslendingar- kjúklinga-
baunir, en sunnar, t.d. á
Spáni, eru þær nefndar Gar-
bonso og á Ítalíu Ceci og
svona mætti lengi telja.
Sums staðar eru þessar
baunir borðaðar ferskar eða
niðursoðnar, en við fáum þær
þurrkaðar og yfirleitt af-
hýddar, enda eru þær víðast
notaðar þannig. Leggja þarf
baunirnar í bleyti 12 tíma
fyrir suðu, og drekka þær í
sig mikið vatn og tútna út.
Hæfilegt er að setja 2—3
hluta af vatni á móti 1 hluta
af baunum. Hæfilegur suðu-
tími er 1 'fa klst. en þæi'
verða aldrei mjúkar, en
bragðgóðar með eins konar
hnetukeim. Varla er hægt
að ofsjóða baunirnar, þær
tapa seint lögun og bragði.
Við ættum að gera meira af
því að nota þessar baunir,
t.d. saman við pottrétti, en
þar eiga þær mjög vel við.
Gaman er að strá soðnum
kjúklingabaunum yfir slíka
rétti í stað hneta, sem við
notum oft til slíks.
Baunirnar eru líkar hesli-
hnetum að lögun, gulbrúnar
en einnig er til brúnt af-
brigði. Víða í Mið-Austurl-
öndum eru baunirnar
ristaðar, malaðar og notaðar
saman við hveiti. Þar er líka
búið til brauð úr möluðum
kjúklingabaunum og steikt í
feiti. Birtist uppskrift af því
brauði hér í kaflanum, en það
heitir „falafel".
Kjúklingabaunakökur
(falafel)
500 g kjúklingabaunir
2 stórir laukar
2 hvítlauksgeirar
V2 tsk. korianderduft (fæst
hjá NLFÍ)
2 tsk. kúmen
V2 tsk. lyftiduft
V2 tsk. salt
cayennepipar milli fingurgó-
manna
1 msk. söxuð fersk steinselja
eða 2 V2 msk. þurrkuð
V2— 1 lítri matarolía til að
steikja úr
1. Leggið baunimar í
bleyti í IV2 lítra vatns. Látið
vera í vatninu í 24 klst. Hel-
lið þá á sigti og látið renna
vel af þeim.
2. Notið kvörn, ef þið eig-
ið hana, annars er hægt að
setja baunirnar í stykki eða
plast og slá á þær með kjöt-
hamri. Meijið baunirnar
mjög fínt.
3. Rífið laukinn á rifjámi
og meijið hvítlauksgeirana,
setjið saman við baunastöpp-
una ásamt lyftidufti, salti,
korianderdufti og cayenne-
pipar. Setjið síðan kúmen út
í. Gott er að steyta kúmenið
í morteli, en það er ekki
nauðsynlegt. Setjið steinselju
út í.
4. Hrærið þetta allt vel
saman, látið standa í skálinni
í V2 klst.
5. Mótið nú kúlur úr stöpp-
unni með höndunum. Stærð
þeirra á að vera á stærð við
valhnetu. Þrýstið síðan ofan
á kúlurnar þannig að þarna
myndist flatar kökur um 5
sm í þvermál. Þetta verða
um 50—60 kökur. Látið kök-
urnar standa á borðinu í
40—50 mínútur.
6. Hitið matarolíu, steikið
síðan 2—3 kökur í einu í feit-
inni í 2—3 mínútur. Snúið
við þegar fyrri hliðin er orðin
steikt.
7. Hitið bakarofn, setjið
kökurnar á eldfast fat í baka-
rofninn meðan þið eru að
steikja hinar kökurnar, svo
þær haldist heitar.
Berið fram með gúrku- og
tómatsalati, gjarnan í
sítrónu/olíusósu (ekki may-
onaise). Einnig er gott að
búa til sósu úr jógúrt, súr-
• mjólk eða sýrðum ijóma og
setja grænmeti út í. Hægt
er að nota tiibúna ídýfu.
Idýfa úr kjúklingabaunum
og sesamsinjöri
250 g kjúklingabaunir
7 dl vatn
V2 tsk. salt
safí úr 2 stórum sítrónum
2—3 hvítlauksgeirar
IV2 dl sesamsmjör (fæst í
heilsufæðisbúðum)
1 msk. matarolía
1 tsk. paprikuduft
smágrein fersk steinselja
1. Þvoið kjúklingabaun-
irnar úr mörgum vötnum.
2. Sjóðið baunirnar í vatn-
inu sem þær lágu í bleyti í,
í IV2 klst.
4. Hellið vatninu af baun-
unum, setjið þær í kvörn
(mixara) eða metjið á annan
hátt.
5. Afhýðið hvítlauksgeir-
ana, meijið síðan og setjið
út í baunamaukið.
6. Setjið sesamsmjörið og
sítrónusafann út í bauna-
maukið og hrærið vel saman.
Setjið i skál.
7. Setjið paprikuduftið út
í matarolíuna, hellið því síðan
ofan á það sem er í skálinni.
8. Saxið steinseljuna og
stráið yfir.
Berið fram með hráu
grænmeti, t.d. gulrótum,
radísum, gúrkum, steinselju,
papriku eða grófu brauði eða
kexi. Pítubrauð er mjög gott
með þessu.
ídýfa úr kjúklinga-
baunum (hummus)
250 g kjúklingabaunir
7 dl vatn til að leggja baun-
irnar í bleyti í
1 hvítlauksgeiri
1 lítil dós júgúrt án bragð-
efna
safí úr V2 sítrónu
2/s tsk. salt
V8 tsk. nýmalaður pipar
V2 tsk. savory (krydd)
V4 tsk. paprikuduft
1. Skolið baunirnar úr
mörgum vötnum. Leggið
þær síðan í bleyti í vatnið í
12 klst.
2. Setjið baunirnar ásamt
vatninu í pott, skerið
hvítlaukinn smátt eða meijið
hann og setjið saman við.
Sjóðið við hægan hita í IV2
klst.
3. Hellið vatninu af baun-
unum, geymið 3 msk. af
því. Stappið baunirnar síðan
eða setjið í kvöm (mixara).
Setjið 3 msk. af vatninu sam-
an við.
4. Setjið jógúrt, sítrónus-
afa, salt, pipar og savory út
í baunamaukið og blandið vel
saman. Setjið í skál, stráið
paprikudufti yfir. Berið fram
heitt eða kalt.
Meðlæti: Hrátt niðurskor-
ið grænmeti, t.d. gulrætur,
sellerístönglar, radísur,
gúrkur, einhverskonar
snakk, gróft kex eða sem
fylling í pítubrauðið.
Pottréttur úr kjúklinga-
baunum með lambakjöti
Handa 5
250 g kjúklingabaunir
7 dl vatn
1 kg smátt skorið fítulítið
súpukjöt (lamba)
6 dl vatn til að sjóða kjötið í
2 msk. sesamolía eða önnur
matarolía
1 tsk. salt
1 meðalstór laukur
safi úr V2 sítrónu
1 lárviðarlauf
V2 tsk. turmerik (gult krydd,
fæst víða, ódýrt)
V2 tsk. paprikuduft
V2 tsk. kanilduft
5 radísur (má sleppa)
1. Þvoið baunirnar úr
mörgum vötnum. Leggið í
bleyti í vatnið í 12 klst.
2. Setjið baunirnar ásamt
vatninu í pott og sjóðið við
hægan hita í IV2 klst.
3. Hitið 6 dl af vatni, setj-
ið salt, niðurskorinn lauk,
sítrónusafa, lárviðarlauf,
turmerik, paprikuduft og
kanilduft út í.
4. Hitið matarolíuna og
brúnið kjötið á öllum hliðum.
Setjið síðan út í vatnið með
kryddinu og sjóðið í 60
mínútur.
5. Hellið vatninu af baun-
unum út í súpupottinn, setjið
baunirnar í kvörn (mixara)
eða meijið á annan hátt.
Setjið síðan út í kjötpottinn.
Látið sjóða upp.
6. Hellið bauna/kjötréttin-
um í skál, skerið radísurnar
í þunnar sneiðar og setjið
ofan á.
Berið fram með smurðu
mjúku franskbrauði.
Grænmetispottréttur
með kjúklingabaunum
250 g kjúklingabaunir
vatn til að leggja baunirnar
í bleyti í
3 msk sesamfræolía eða önn-
ur matarolía
2 stórar gulrætur
1 stór kartafla
1 stór rauð paprika
1 tsk. soðkraftsduft eða súp-
uteningur (grænmetisten-
ingur)
V2 dl vatn
200 g ferskir sveppir
meðalstór grein fersk stein-
selja
1. Leggið baunirnar í
bleyti í vatnið í 12 klst. Hel-
lið þá vatninu af þeim. Þær
á ekki að sjóða.
2. Skafið gulræturnar og
skerið í þunnar sneiðar, af-
hýðið kartöflurnar og rífið
gróft á riQárni, takið stein-
ana úr paprikunni og skerið
í mjóa strimla.
3. Hitið matarolíuna í potti
og sjóðið allt grænmetið í
henni í 10 mínútur. Gætið
þess að það brúnist ekki.
4. Leysið soðkraftsduftið
upp í sjóðandi vatninu og
hellið út í.
5. Þerrið sveppina vel og
skerið í sneiðar. Setjið síðan
sveppi og baunir saman við
það sem er í pottinum. Hitið
að suðumarki, en sjóðið ekki.
Hellið síðan strax í skál og
berið fram með grófu brauði.
LL