Dagblaðið Vísir - DV - 16.12.2000, Side 64

_ 68_______
Tilvera
LAUGARDAGUR 16. DESEMBER 2000
DV
>
4~i*

Humarhúsið í toppformi
Grafin villigæsabringa með
Rauðkálið
í jólasalat
Þetta jólasalat er létt og gott
og passar með margs konar rétt-
um. Skerið hálfan rauðkálshaus
í strimla og síðan eitt epli í litla
teninga. Látið hvort tveggja í
skál og rífið slatta af Lamb-
hagasalati og blandið saman
við. Notið síðan einhvern góðan
ost, til dæmis dalabrie, og raðið
yfir salatið. Til þess að kóróna
allt saman er frábært að rista
furuhnetur á pönnu og blanda
út i. Að lokum er dressingin út-
búin en hún er gerð úr 3 msk.
af balsamik ediki, 2 msk. ólífu-
oliu, grófmöluðum pipar og
slettu af sítrónusafa.
polenta-beði með bragðmildu
graskers-risotto var enn betri. Grill-
humaríhvít- --------——-----------
lauk var finn >
eins og vera ' i „ i
ber á Humar- * F í
húsinu og :_lt
nákvæmt
pónnusteikt
rauðspretta ■s~*S/'££' '
meðafarfinu
engifersoð-
bragði var n
einhver be/ti U
sem
ég hef fengið í vetur.
Humarhúsið hefur lengi verið
gott, en er nú komið i þriðja sæti
matargerðarlistar á íslandi næst á
eftir Sommelier og Hótel Holti.
Antik-umhverfi og glansandi aðbún-
aður og fagmannleg þjónusta gefa
matreiðslunni ekki eftir.
Gott er að sjá, að Humarhúsið
hefur slegið í gegn. Það var fullt á
venjulegu kvöldi og borð nýttust um
leið og þau losnuðu. Nú er komið
gott fordrykkjarpláss í turnhúsinu
meðan fólk bíður eftir borði. Meðal-
verð þriggja rétta máltíðar með
kaffi er 4000 krónur af kvöldseðlin-
um, en dýrir humarréttir lyfta með-
alverði fastaseðilsins i 4800 krónur.
Rauðkál er af afbrigði brassica oleracea
og er náinn ættingi hvítkáls. Það er talið
upprunnið við sjávarsíðuna víðs vegar á
Englandi og á meginlandi Evrópu.
Rauðkálið er þétt eins og hvítkál og þykir
best ef það er tekið upp eftir fyrstu nætur-
frost. Rauðkálið er prýðilegt hrátt en al-
gengt er að sjóða það, gufusteikja það eða
jafnvel súrsa það.
Soðið rauðkál í kryddlegi þykir
ómissandi á flestum íslenskum heimilum
yfir jólin og rauðkálsilmurinn, sem fylgir
suðunni, er órjúfanlegur hluti jólastemning-
arinnar.
Sigurður Guðmundsson, matreiðslumeistari á Inghóli
Hamborgar
hryggur og
rauðkál í
hlynsírópi
Perur og
rauðkál
Það er gott
að búa þetta
J salat til að
minnsta kosti
hálfri stundu
áður en matur
er framreidd-
\ ur. Takið tvær
\ perur og saxið
smátt. Rífið síð-
an hálfan rauð-
kálshaus gróft.
Setjið hvort tveggja í
skál og blandið út í 5
msk. af rúsínum, 2 msk. af
muldum valhnetum, 2 msk. af
ólífuólíu, 1 msk. af sítrónusafa
og örlitlu salti. Blandið öllu vel
saman og látið standa í góða
stund.
890 króna pasta-hádegi
Hlaðborðið í hádeginu hefur batn-
að og kostar ekki nema 890 krónur,
þótt annað sé dýrt á Pasta Basta.
Þar voru um daginn þrenns konar
pasta, dauílegt
Épenne, betra
spaghetti og
ágætt tagliatelle
með kræklingi í
skelinni. Blóð-
bergs-risotto
með rækjum
var ágætt. Allt
var þetta því
miður bara
moðvolgt. Betri var sterk tómatsúpa
með oregano og bezt var raunar
ítalska blaðsalatið.
Einkenni margra þemastaða á
borð við Pasta Basta, ítaliu og Út í
bláinn er svipað verðlag og á sum-
um beztu veitingahúsum landsins,
svo sem Humarhúsinu, Iðnó og
Tveimur fiskum, þótt allt sé lakara
á fyrrnefndu stöðunum, matreiðsla,
aðbúnaður og þjónusta. Þriréttað á
Pasta Basta með pasta sem aðalrétt
kostar að meðaltali 3800 krónur og
þríréttað með öðru en pasta kostar
að meðaltali 4600 krónur, hvort
tveggja með kaffi.
Siguður Guðmundsson, mat-
reiðslumeistari og eigandi Inghóls á
Selfossi, er búinn að sjóða niður
rauðkálið fyrir jólin. Hann segir
það skemmtilegan hluta af jólaund-
irbúningnum og auðvitað er alls
Hér á eftir gefur Sigurður lesend-
um DV uppskrift að rauðkáli og
segir einnig frá því hvernig hann
meðhöndlar hamborgarhrygginn
fyrir jólin en hvort tveggja er vafa-
laust algengur matur á borðum
landsmanna yfir hátíðarnar.
Klassískur
jólamatur
Hamborgarhryggur meö rauökáli og
brúnuðum kartöflum.
DV-MYNDIR NJÖRÐUR
Rauðkál að hætti Sigurðar
1 rauðkálshaus, um 1,5 kg
2 msk. sykur
1 msk. smjör ð
1 msk.
hlynsíróp
2 msk.
rnuðvins- £K<Aph -41
edik
einfalda við matreiðslu hamborgar-
hryggjarins. Tveggja kílóa hryggur
er soðinn í um 45 mínútur við
vægan hita. Þá er útbúin
sykurbráð á pönnu
og aö sögn
Heimalagad
rauðkál
Það eru til mörg afbrigði af
heimalöguðu rauðkáli. í þessa
uppskrift þarf 1 kg af rauðkáli,
1 epli, 2 dl rifsberjasaft, 1/2 dl
k rauðvínsedik, 3 negulnagla,
k sykur og salt. Skerið kálið í
WL þunnar ræmur, afhýðið
■ eplið og skerið í mjóa
báta. Setjið í pott
BL ásamt hinu hráefn-
fe. inu og sjóðið undir
loki viö vægan
K hita í klukku-
K. stund. Takið
fe. lokiðafund-
Bt' ir lokin og
K ideypið guf-
K'. unni nt.
Bræð-
ið smjörið
í potti. Saxið kálið
strimla og setjið út í
pottinn. Látið
■■K ristast i
smjörinu.
Bf Setjið þ\
Matreiðslumeistarinn á Inghóli
Siguröur Guömundsson gefur
lesendum tvær
góöar upp- ««
skrlftir aö Kg$M
jólamat.
Italía í þrefaldri fýlu
Þrír fulltrúar veitingahússins
Italíu hafa opinberlega kvartað um
þrennt, þar á meðal að ég hafi sagt
staðinn vera þjóðlegan íslenzkan
matsölustað fremur en ítalskan og
vil ég árétta þá skoðun. Pasta og
pítsa nægja ekki til að kalla mat-
reiðslu ítalska.
Þeir spurðu líka, hvaöan ég hefði,
að notaður sé frystur fiskur. Ég
spurði þjónustuna, sem fór fram í
eldhús og kom með svarið, að fisk-
urinn væri frystur. Sú er heimildin
og voru vitni að því. Ef starfsfólk
veit lítið um matinn, stafar það af,
að þar starfar ólært fólk á lágu
kaupi, þótt verðið sé miðað við
staði, sem hafa dýrt fag-^^^^^
fóik í vinnu.
Þriðja atriö-
ið, sem jjeir^H
f Súr-
sætt
rauðkál
í þessa uppskrift þarf einn
rauðkálshaus sem er skorinn í
strimla. Setjið strimlana í pott
og bætið 1 1/2 dl af ediki, 2 dl
af vatni, 1 tsk. af grænmetis-
krafti og 2 dl af kurluðum an-
anas út í. Látið suðuna koma
upp og bætið þá 150 g af púður-
sykri, salti og pipar út í. Sjóðið
rauðkálið í 40 mínútur og setj-
ið síðan í krukku og látið
kólna.
urðar er best
kvj| að nota sykur,
smjör, dijon-
[1 sinnep og
I slettu af rauð-
11 víni. Þegar
KflF hryggurinn er
WM fullsoðinn er
mP sykurbráðin
W sett á með
f pensli. Því næst
fer hryggurinn
beinustu leið í ofninn
ívernig það . H
;r gert. „Ég
hef notað 'WS/r
■^^^þessa
uppskrift
^^lengi og hún hefur
^kekki brugöist
'/HnB^HliiníiaiI
■ sagði Sigurður
■i samtali við
■Fdv.
Sigurður tók
g við Inghóli í sumar
fl^^og hefur frá byrjun lagt
aukna áherslu á matsöluna.
,Þetta var meira skemmtistaður á
næst syk- XAgjpr i
urinn, .Jt
hlynsírópið, ÉÉ
rauðvínsedikið
og lárviðariaufið út
í. Þá er lokið sett á
pottinn og látið sjóða
við vægan hita í um það
bil hálfa klukkustund. Látið kólna og
setjið síðan í krukkur.
ir- IppMgto —----------
réttinn ^H
upprunninn Jg y J
Bologna, sem þeir^^Hl
segja að hafi verið í Feneyj-
um. Sú var einmitt skoðunin, sem
þar
sem hann
er settur
undir
grillið í 15
mínútur.
Að því
Næringargildi
Hollusta rauðkáls er nokkur en kálið er auöugt af C-vítamíni. I
rauðkáli er einnig að finna nokkurt magn af kalsíum og járni.
ég hafði fyrir nokkrum árum, þegar
ég skrifaði bækur mínar um Róm
og Feneyjar, en síðan þá hef ég skipt
um skoðun og stend við hana.
Jónas Kristjánsson
árum áður en við höfum stefnt jafnt
og þétt að því að fjölga matargest-
um og tökum til dæmis að okkur
stærri veislur og ráðstefnur,“ segir
Sigurður.
Hamborgarhryggur með
sykurbrað
Siguröur kveðst nota nokkuð
hefðbundna aðferð og umfram allt
loknu er
hann tilbú-
inn á borð-
ið.
í einum bolla af rauökáli (um 70 g) er aö finna:
Kaloríur 25 Prótín 1 g
Fita 0 g Kolvetni 4 g