Morgunblaðið - 12.07.2001, Blaðsíða 22

NEYTENDUR
22 FIMMTUDAGUR 12. JÚLÍ 2001 MORGUNBLAÐIÐ
FLESTIR telja þær salat- og kál-
tegundir sem þeir þekkja á fingrum
annarrar handar. Raunin er þó sú
að fjölmargar salat- og káltegundir
fást hér á markaði og þegar úrval-
ið er mest, t.a.m. í Nýkaupi er
hægt að fá þar á annan tug salat-
og káltegunda.
„Öllum salattegundum er það
sameiginlegt að vera nánast fitu-
lausar, hitaeiningasnauðar og
næringarefnaríkar. Aðeins 10
til 25 kkal fást úr hverjum 100
g af salati og geta fáar fæðu-
tegundir státað af svo lítilli
orku. 20 til 50 kkal fást síðan
úr 100 g af káli,“ segir Ólafur
Reykdal, matvælafræðingur hjá
Matvælarannsóknum Keldnaholti.
„Fólk getur hinsvegar fengið ým-
is vítamín úr salati og má nefna fól-
asín, C-vítamín og beta-karótín. Það
síðastnefnda er reyndar ekki víta-
mín en breytist í A-vítamín í lík-
amanum. Fólasín er B-vítamín en
það er meðal annars mikilvægt fyrir
konur á barnseignaraldri. Grænmeti
er ein mikilvægasta uppspretta fyrir
fólasín í fæðunni og er salat meðal
þess grænmetis sem er ríkast af fól-
asíni. Ekki má láta hjá líða að nefna
kalk, trefjaefni, kalíum og járn.
Kalk úr jurtum nýtist þó ekki eins
vel og úr mjólkurafurðum. Flestir
kannast við mikilvægi trefjaefna en
stór hluti þurrefnis í salati er trefja-
efni.“
Þá segir Anna Sigríður Ólafsdótt-
ir, matvælafræðingur hjá Manneld-
isráði Íslands, að auki séu í salati,
eins og í öðru grænmeti, sérstök
plöntu-hollefni sem hafa andoxandi
virkni, þ.e. eru sindurvarar.
eins og allt annað grænmeti að það
er öllum hollt að borða vel af því
sama hvaða tegund er valin. Það er
líka gott að blanda saman fleiri teg-
undum til að auka bæði fjölbreyti-
leika bragðs og bætiefna. Þrátt fyrir
að salat sé alltaf hitaeiningasnautt
og nánast fitulaust þá er það undir
því komið hvað borðað er með því
hversu heilnæm máltíðin verður og
hversu margar hitaeiningarnar
verða. Það þarf að gæta hófs þegar
salatsósan er valin og fara sparlega
með hana. Sama gildir um hnetur,
ostbita og brauðteninga. Til að auka
bragð og fjölbreytileika er sniðugt
að krydda með ferskum kryddjurt-
um og bæta í öðru grænmeti eða
ávöxtum,“ segir Anna Sigríður.
Salat geymist best í kæli
nálægt frostmarki
Að sögn Ólafs er salat það græn-
meti sem hefur minnst geymsluþol.
„Á Íslandi skera framleiðendur
salatið að morgni og
það er komið til dreif-
ingarfyrirtækja sam-
dægurs. Salat geym-
ist best í kæli og
nálægt frostmarki. Þá er
hægt að geyma það í
eina til tvær vikur ef loftraki er
hæfilegur. Um leið og hitastigið
hækkar styttist geymsluþolið veru-
lega og við 12 gráður á celcíus er
það líklega ekki nema um þrír dag-
ar.“
Best er að þvo grænmeti ekki
fyrr en stuttu áður en það er borðað
að sögn Önnu Sigríðar og til að tapa
sem minnst af næringarefnum út í
vatnið þá er einnig betra að skera
það ekki of smátt áður en það er
þvegið.
Blaðamaður valdi af handahófi
fimmtán salat- og káltegundir sem
fást hér á landi og fékk Ólaf og
Önnu Sigríði til að aðstoða sig við
upplýsingaöflun varðandi þær. Kom
í ljós eftir að flett hafði verið m.a. í
grasafræðibókum og orðabókum um
heiti fæðutegunda að flokkun var
nokkuð flókin þar sem heiti salata
og káls reynist oft breytilegt. Ís-
lensk heiti eru höfð í fyrirrúmi en
önnur tungumál höfð inni í sviga til
að skilgreina þau betur ef við á.
Salat er næring-
arefnaríkt og
nánast fitulaust
Hér á landi er nú hægt að fá að minnsta
kosti á annan tug salat- og káltegunda.
Hrönn Indriðadóttir fékk Ólaf Reykdal
hjá Matvælarannsóknum Keldnaholti
og Önnu Sigríði Ólafsdóttur hjá Mann-
eldisráði Íslands til að segja frá fimmtán
salat- og káltegundum.
Dökkgrænt salat
vítamínríkara en ljósara salat
„Ekki er mikill munur á fitu, pró-
teinum og kolvetnum í hinum ýmsu
salattegundum. Það er helst að
munur komi fram hvað varðar víta-
mín og steinefni. Segja má að dökk-
grænt salat veiti heldur meira af
vítamínum en ljósara salat,“ segir
Ólafur og bætir við að salat sé yf-
irleitt ekki soðið þannig að vítmínin
tapist ekki vegna suðunnar. Einna
mest járn er í hrokkinblaðssalati
(„Friseé“) en það sé þó ekki rauð-
brúni liturinn sem hefur með það að
gera, það sé því ekki rétt að tengja
saman rauðbrúna litinn og járn þar
sem náttúruleg litarefni í grænmeti
gefi þennan lit. Þá er jafnframt mik-
ið járn í grænkáli og klettasalati.
„Þó nokkur breytileiki sé í næring-
arinnihaldi má segja um salat og kál
Litað blaðsalat („Lollo rossa“)
er með dimmrauðum hrokkn-
um blaðbrúnum. Þetta salat er
venjulega fremur milt og er
mest notað í salöt. Þá er það
fallegt í skreytingar. Ef það er
of beiskt þá er það orðið of
gamalt.
Litað blaðsalat
Fremur
milt
Kínakál („Chinese cabbage“) er
káltegund eins og nafnið ber
með sér. Það er notað með svip-
uðum hætti og salat og á
sænsku heitir það salladskål.
Kínakál myndar ílöng kálhöfuð
með ljósgrænum blöðum.
Bragðið er milt enda er kálið
mest notað hrátt í salöt. Eins
og gildir um káltegundir al-
mennt, þá eru það ystu blöðin
sem eru hvað næringarríkust.
Þar sem kínakál er ekki eins
trefjaríkt og annað kál er best
að nota það hrátt.
Kínakál
Ystu blöðin
næringar-
ríkust
Grænkál er harðgerð tegund
sem vex vel í görðum á Íslandi.
Þetta er næringarríkasta salat-
tegundin en jafnframt inniheld-
ur hún minna vatn en aðrar
tegundir 83 g/100 g. Orkan
nemur 47 kkal/100 g sem er
tvöfalt á við það sem algengast
er meðal salattegunda. Það
ætti þó ekki að draga úr neysl-
unni, þar sem grænkál er einn-
ig mjög vítamín- og steinefna-
ríkt. Þá er það sérstaklega
kalkríkt eða 180 mg/100 g og
járnríkt. Engin káltegund er
jafn rík af C-vítamíni og þá er
það einnig mjög A-vítamínríkt.
Grænkál
Engin
káltegund
jafn C-
vítamínrík
Hvítkál („Cabbage“) er sú kál-
tegund sem best hefur verið
þekkt hér á landi frá fyrri tíð.
Rauðkál, grænkál, rósakál,
spergilkál og blómkál eru
skyldar káltegundir. Hvítkál er
borðað hrátt í salötum og notað
með margvíslegum hætti í mat-
argerð.
Hvítkál
Borðað
hrátt í
salötum
Hvítlaufssalat („Witloof chi-
cory“) hefur einnig verið nefnt
jólasalat. Það er nær alveg
hvítt og svolítið beiskt á bragð-
ið og því getur verið gott að
nota það með appelsínum.
Hvítlaufssalat ætti að geyma á
dimmum stað, annars verða
blöðin græn. Þetta salat hent-
ar bæði með kjöti og fiski og
þá er það einnig borðað soðið.
Næringarinnihald þess er
lægra en hjá flestum öðrum
salötum.
Hvítlaufssalat
Lágt
næringar-
innihald
Jöklasalat („Iceberg“) eða ís-
salat myndar höfuð með ljós-
grænum og stökkum blöðum.
Jöklasalat er mikið notað á
skyndibitastöðum. Allt jökla-
salat á markaði á Íslandi er inn-
flutt. Jöklasalat er vatnsmikið
eða 95 g/100 g. Það er sérlega
safaríkt og frískandi og það eru
eingöngu 16 kkal í 100 g. Mest
næringargildi er í stönglinum
og ystu blöðunum.
Hægt er t.d. að nota það í
hrásalat, ávaxtasalat, ofan á
brauð, til skreytingar og í súpu
svo fátt sé nefnt.
Jöklasalat
Sérlega
safaríkt
Hrokkinblaðssalat eða tættur
salatfífill („Friseé“) er með
marggreindum, mjóum blöð-
um. Salatið getur verið svolítið
beiskt á bragðið. Inniheldur
töluvert af fólasíni og er trefja-
ríkt.
Hrokkinblaðssalat
Inniheldur
töluvert af
fólasíni
Höfuðsalat („Butterhead“) er
fagurgrænt og hefur milt og
gott bragð. Það er borðað hrátt
og notað í salat og til skreyt-
ingar. Hér einu sinni var höf-
uðsalat nánast eina tegund sal-
ats sem fékkst í búðum hér á
landi.
Höfuðsalat er í meðallagi
auðugt af næringarefnum og
stór hluti næringargildisins er
fólginn í stönglinum, blað-
stilknum og dökkgrænum ytri
blöðum.
Höfuðsalat
Í meðallagi
ríkt af nær-
ingarefnum
Blaðsalat („Leaf lettuce“) er
lausblaðasalat og framleitt á
garðyrkjubýlinu Hveratúni í
Biskupstungum undir heitinu
Grandsalat og á garðyrkju-
stöðinni Lambhaga við
Reykjavík undir heitinu Lamb-
hagasalat. Það er selt í litlum
pottum.
Blaðsalat er í meðallagi
kalkríkt eða um 68 mg/100 g
en járnið nokkuð hátt eða 1,4
mg/100 g. Þá er það ríkt af fól-
asíni og beta-karótíni.
Blaðsalat
Í meðallagi
kalkríkt