Morgunblaðið - 14.12.2007, Blaðsíða 24

matur
24 FÖSTUDAGUR 14. DESEMBER 2007 MORGUNBLAÐIÐ
Andabringur í aðalrétt og Risa l’amande í eftirrétt til-heyra jólunum á mínuheimili og vilja börnin mín
þrjú ekki heyra á það minnst að
breyta út af venjunni. Sjálfur er ég
reyndar alinn upp við gæsabringur á
jólum, en hef haft þann sið í seinni tíð
að elda andabringur á aðfanga-
dagskvöld við góðan orðstír annarra
fjölskyldumeðlima. Konan sér svo um
eftirréttinn, sem er borinn fram með
vel falinni möndlu,“ segir Friðrik Þór
Erlingsson, framleiðslustjóri og kjöt-
iðnaðarmeistari hjá Gallerí kjöti.
Friðrik Þór er mikill áhugamaður
um mat og matargerð og finnst ein-
staklega gaman að sýsla í eldhúsinu,
þegar mikið liggur við.
„Ég er svo heppinn að hafa at-
vinnu af áhugamálinu. Svo hef ég
líka áhuga á skotveiði og skýt því
gjarnan mína villibráð sjálfur, sem
skemmir að sjálfsögðu ekki stemn-
inguna yfir matarborðinu. Það er
auðvitað allt annað bragð af bráðinni
ef maður hefur náð að skjóta hana
sjálfur en af því kjöti, sem selt er í
neytendapakkningum úti í búð,“
segir Friðrik Þór og bætir við að
þótt menn kvarti nú yfir skorti á
rjúpum sé á boðstólum ýmislegt
annað, sem vert sé að prófa sig
áfram með.
„Ég mæli auðvitað með villibráð,
sem virðist nú eiga sívaxandi vinsæld-
um að fagna. Hér eru til dæmis til
skoskar rjúpur, danskar andabringur,
íslenskar gæsabringur og svo mæli ég
auðvitað hiklaust með hreindýrakjöti
á jólaborðið hjá þeim, sem sakna
munu rjúpunnar í ár. Við bjóðum upp
á íslenskar, grænlenskar og finnskar
hreindýrasteikur, en persónulega
finnst mér íslenska hreindýrakjötið
með sterkasta villibragðið. Svo er
ekki úr vegi fyrir matgæðinga að
prófa sig áfram með annað framandi
kjöt, til dæmis akurhænu, skógar-
dúfu, fasana, dádýrakjöt, elgslundir
og hérafillet svo eitthvað sé nefnt,“
segir Friðrik Þór, sem nestar blaða-
mann að lokum með uppskriftum að
hátíðarréttum á jólaborðið.
Fyrir valinu varð í fyrsta lagi jóla-
rjúpa með myntu og timjan og viðeig-
andi sósu, sykurbrúnuðum kartöflum,
waldorf-salati og rauðkáli, í öðru lagi
uppskrift að hreindýrafilleti, sem bor-
ið er fram með smjörsteiktum kart-
öflum, hrásalati og sósu, og í þriðja
lagi gefur matgæðingurinn Friðrik
Þór uppskrift að gæsabringum, sömu
uppskrift og hann notar við að mat-
reiða andabringurnar sínar. Þær eru
bornar fram með sykurbrúnuðum
kartöflum, brokkolísalati, rauðkáli og
villibráðarsósu. Loks lætur hann
fylgja uppskrift að forrétt í villibráð-
arformi sem samanstendur af gröfn-
um svartfugli, grafinni gæsabringu
og gæsapaté. Þá uppskrift má einnig
nota til að búa til hreindýrapaté ef
gæsakjötinu er skipt út fyrir hrein-
dýrakjöt.
Jólarjúpan
(fyrir fjóra)
Sex hamflettar rjúpur eru brúnaðar
upp úr smjöri í potti. Söltu vatni er
bætt við ásamt greinum af fersku
timjan og ferskum myntulaufum.
Soðið í um eina klst. Rjúpurnar eru
þá veiddar upp úr pottinum og soðið
sigtað.
Rjúpusósan
50 g smjör
3 msk. hveiti
2 dl rjómi
salt og pipar
Smjörbolla er gerð úr 50 g af
smjöri og 3 msk. af hveiti. Hrært vel
saman og bakað upp með soðinu af
rjúpunum. Að lokum er 2 dl af rjóma
bætt við og látið sjóða í um 5 mín.
Smakkað til með salti og pipar.
Sykurbráðin
100 g af sykri eru brædd á pönnu við
rúmlega miðlungshita. Þegar sykur-
inn er bráðinn og hefur tekið lit er
rjómaslettu bætt út í og kartöflun-
um velt upp úr bráðinni.
Waldorf-salatið
2 græn epli
150 g vínber
50 g valhnetur
1 dós sýrður rjómi
smá sykur
Epli og vínber eru skorin í teninga
og sett í skál. Sýrður rjómi er
hrærður út með smá sykri. Öllu er
blandað saman nema hnetunum,
sem hrærðar eru varlega út í rétt
fyrir framreiðslu.
Rauðkálið
1 kg rauðkálshöfuð
2½ dl rifsberjasaft
sykur ef vill
1 msk. rauðvínsedik
½ -1 tsk. kúmen
Rauðkálshöfuðið er skorið miðl-
ungsgróft og sett í pott. Rifsberjasaft
er bætt út í og soðið við vægan hita í
45-60 mín. Gott er að bragðbæta með
½-1 tsk. af kúmeni ef vill. Í lokin er
rauðkálið svo smakkað til með sykri
og rauðvínsediki ef vill.
Gæsabringurnar
(fyrir fjóra)
Sex gæsabringur, eða andabringur ef
fólk vill, kryddaðar með lambakrydd-
blöndu Jónasar Þórs, sem fæst í Gall-
erí kjöti. Gott er að krydda fjórum
tímum fyrir steikingu. Bringurnar
eru brúnaðar á vel heitri pönnu og
settar í ofn í u.þ.b. 30 mínútur við
80°C.
Brokkólísalatið
2 brokkólíhausar
1½ dl rúsínur
1½ dl sólblómafræ
1 rauðlaukur
100 g steikt beikon
Salatdressing:
1½ dl majones
3 tsk. rauðvínsedik
¾ dl sykur
Brokkolíið er skorið gróft og öllu
blandað saman við dressinguna.
Mjög gott er að gera þetta daginn
áður. Steiktu beikoni er sáldrað yfir
rétt fyrir framreiðslu.
Hreindýrasteikin
(fyrir fjóra)
1 kg hreindýrafillet
timjan og rósmarín
bláber
Timjan, rósmarín og bláberjum er
nuddað á hreindýrafilletið og það
látið marínerast í 4 klst. við stofu-
hita. Steikin er brúnuð við háan hita
og svo sett í ofn við 60°C. Hún er síð-
an hægsteikt í u.þ.b. 1½ klst. Saltað
eftir steikingu.
Kartöflurnar
Kartöflurnar eru soðnar og afhýdd-
ar. Smjör er brætt á pönnu, kartöfl-
urnar settar á pönnuna og þeim velt
þar varlega. Þær eru kryddaðar með
grófu salti og blönduðum krydd-
jurtum.
Salatið
¼ haus jöklasalat
1 búnt lambhagasalat
6 kirsuberjatómatar
¼ agúrka
Jöklasalatið er rifið niður, tóm-
atarnir skornir í tvennt og agúrkan
skorin í strimla. Öllu er blandað vel
saman.
Villibráðarsósan
4 dl villibráðarsoð, t.d. frá Gallerí
kjöti
50 g bláberjasulta
½ dl portvín
1½ dl rjómi
kjötkraftur
Villibráðarsoðið sett í pott. Sultu,
víni og rjóma bætt út í og soðið við
vægan hita þar til sósan fer að
þykkna. Smakkað til með salti.
Gæsapaté
500 g soð
440 g svínafita
400 g gæsakjöt
330 g svínalifur
50 g koníak
40 g hveiti
30 g undanrennuduft
15 g kryddblanda
10 g nitritsalt
10 g matarsalt
2 g hvítur pipar
Góð kryddblanda er t.d. úr maj-
oran, oreganó, rósmarín, rósapipar,
grænpipar, svörtum heilum eða
Vinsældir villibráðarinnar fara sív
Morgunblaðið/Kristinn
Matgæðingurinn Friðrik Þór Erlingsson með vænt hreindýrafillet, sem
hann mælir með á jólaborð þeirra, sem sakna rjúpunnar í ár.
Kjötiðnaðarmeistarinn
Friðrik Þór Erlingsson
er svo heppinn að hafa at-
vinnu af áhugamálinu
enda eru skotveiðar og
matseld hans ær og kýr.
Jóhanna Ingvarsdóttir
skrapp í heimsókn og
fékk fínar villibráðarupp-
skriftir fyrir jólin.