Búnaðarrit - 01.08.1922, Page 6

4
BÚNAðarrit
Algengnstn srtrskenidn-einkennl í saltkjötinu.
Víðast hvar á landinu er kjötverkun vor og söltun
talin vera í all-góðu lagi. Deyðing sauðfjár er fram-
kvæmd eftir reglugjörð um slátrun búpenings, frá 17.
nóv. 1916. Dýralæknis-skoðun og mat á útflutnings-
kjöti var einnig lögleitt 1912. Kjötmatsmenn hafa ný-
lega samið ieiðarvísi um meðferð og söltun á sauðfjár-
kjöti, en samt verður árlega vart við súrskemdir í salt-
kjötinu. í einhverju er enn þá ábótavant, eða þá að
söltunin er óhæf kjötgeymslu-aðferð.
Venjulega ber mest á súrskemdum í kjötinu, þegar
það fer að eldast, og skemdirnar veiða því illkynjaðri,
sem kjötið heflr oiðið fyrir meiri hita-áhrifum. En súr-
skemdirnar gera líka all-oft vart við sig, þótt hvorki sje
um mikinn aldur nje hita-áhrif að ræða. Á byrjunar-
stigi lýsa skemdirnar sjer venjulega þannig, að súrþefur
kemur af saltleginum og litið eitt ber á súr-keim af
kjötinu, einkum utanvert. Súrskemdirnar geta líka hagað
sjer gagnstætt þessu á byrjunarstigi. Kjötið súrnar þá
og meirnar inn við beinið, en lítið ber á súr í salt-
leginum. Þessar skemdir verður oftast nær vart við í
ganglimunum, sjeu þeir saltaðir í heilu lagi.
fejeu súrskemdirnar lengra á veg komnar, verður vart
við ólgu og súr í saltleginum. Oft er talsverður smjör-
súrþefur upp úr kjöt-ílátunum, og sjeu skemdirnar enn
lengra á veg komnar, fer að bera á hinni illræmdu ýldu-
gerjun eða rotnun í kjötinu. — Menn hafa veitt því
eftirtekt, að kjötið súrnar misjafnlega ört, þótt það hafl
sætt sömu meðferð og sje geymt í samskonar umbúð-
um og saltlegi. Mismunur þessi er einkennilegur, og ætla
mætti, að hann stafaði frá kjötinu.
Blóðmegn í bjötinn og þreytan í sanðfjenu.
Það er æfa-gömul reynsla, að kjöt af sjálfdauðu fje
er óhæft til söltunar, og stafar það nokkuð frá því, að