Búnaðarrit - 01.08.1922, Page 7

BÚNAÐARRIT
5
gerlagróður frá þörmunum smitar kjötið ört, eftir að
skepnan er dauð, og önnur aðal-ástæðan er blóðmegnið
í kjötinu. Kjötið er því hæfara til geymslu og söltunar,
sem það er blóðminna, og orsökin er talin vera sú, að
í blóðinu er lítið eitt af sykri og öðrum efnum, sem
eiga vel við margskonar súrgerla, sem valda súrgerjun
í kjötinu. Nú kynnu menn að efast um, að þetta sje
rjett, því að margir telja nauðsynlegt að hafa Móðpœ/cil á
saltkjöti og vara við að skifta um saltlög á því. Petta
er að nokkru leyti rjett. Þessu er þannig farið, að saltið
sýgur ekki einungis raka úr kjötinu, heldur einnig
mjólkursúr og fosforsúr sölt og talsvert af kryddefnum,
sem bæta kjötbragðið, og má þau varla vauta í salt-
löginn. Af þessum ástæðum er ilt að skifta að öllu leyti
um lög í kjöt-tunnunum. Blóðið i saltleginum bætir ekki
bragð kjötsins, nema síður sje, en veldur all-oft upp-
tökum súrskemdanna. Eins og áður er getið um, súrnar
saltkjötið misjafnlega ört, þótt farið hafi verið með það
á líkan hátt. Þenna haldgæða-mismun verða menn varir
við í blóðmiklu og blóðlitlu kjöti, þótt yfirleitt beri fyr
á skemdum í því kjöti, sem er blóðmikið. Bendir þetta
til þess, að kjötið muni vera mis-hæft til saltgeymslu,
en það gæti stafað frá ólíku eðlisástandi þess eða efna-
samsetningu.
í „opnu brjefi til sláturfjelaga og rekstrarmanna", er
Jón Guðmundsson, yfirkjötmatsmaður, og höf. þessarar
greinar, birtu í 35. árg. „Búnaðarritsins", er getið um
súrskemdir, er stafa muni frá ofþreytu í sauðfjenu.
Skoðun þessi er bygð á kjöt-rannsóknum höf., er gerðar
hafa verið síðustu árin. Menn kannast vel við afleiðing-
arnar af erfiðri vinnu eða fjallgöngu, einkum þeir, sem
vanir eru kyrsetum. Afleiðingarnar eru harðsperrur. Lík-
aminn er víða sár-aumur, og einkenni þessi gera jafn-
vel vart við sig all-marga daga eftir áreynsluna.
Verði menn alveg uppgefnir, eru þeir mjög lengi að
ná sjer, og þessu er líkt farið um sauðfje og annan