Búnaðarrit - 01.08.1922, Blaðsíða 16

14
BÚNAÐARRIT
ir 3 útlitsljóta kjötkroppa af þreytufje. Kjöt.ið var saltaö
í litla tvibytnu og farið með það á sama hátt og út-
flutningskjöt. Til samanburðar var saltað 1. fl. kjöt af
óþreyttu fje í samskonar ílát, og voru ílátin geymd
vetrarlangt í útihúsi. Um vorið var saltlögurinn og kjöt-
sýnishornin athuguð. Kjötið í því íláti, sem saltað var í
af þreytufjenu, var lítið eitt súrt og saltlögurinn blá-
rauður á litinn, en í hinu ílátinu var kjötið óskemt og
sama er að segja um saltlöginn.
Súrgerjnn og yiduskemdir.
Þegar i stað eftir slátrunina breytist eðlisástand kjöts-
ins þannig, að feitin storknar og vöðvarnir stirðna. Auk
þess verða nokkur efnabrigði í kjötinu; súrefnið þver,
en kolsýran eykst dálítið. Lítið eitt myndast af mjólkur-
sýru, brennisteinsvatnsefni, ammoníaki o. fl. efnum.
Efnabrigði þessi eiga sjer jafnan stað í kjötinu, án þess að
nokkur smáverugróður komi til greina. Þegar frá líður,
byrja ný efnabrigði; mjólkursúrinn eykst dálítið, en þá
fer kjötið að linast og mengast ýmsum smáverugróðri.
Það er einkar-áríðandi, að hafa lokið við söltun á kjöt-
inu, áður en efnabrigði þessi og smáverumengun eiga
sjer stað, því að annars eiga menn á hættu, að kjötið
skemmist mjög bráðlega.
Súrgerjun og ýlduefnabrigði þau, er smáverurnar valda
í saltkjöl.inu, eru all-maigbrotin, og verður því aðeins
getið um þau, sem mest ber á. Fyrst í stað verður
einkum vart við mjólkursýru og smjörsýru, en auk þess
lofttegundir, svo sem kolsýru og vatnsefni. Yenjulega
stafa efnabrigði þessi frá kolvetnis- og feitigerjun í kjöt-
inu; auk þess greiða hin mjólkursúru sölt í því einnig
fyrir gerjuninni. Súrmegnið í saltkjötinu getur alloft orð-
ið það mikið, að súrinn finuist greinilega á bragðinu.
Aðallega er um mjólkursýru og smjörsýru að ræða,
enda verður oftast vart viÖ megnan smjörsúrþef af salt-
leginum. Mjólkursýrumegnið í saltleginum er misjafn-