Búnaðarrit - 01.08.1922, Blaðsíða 23

BTÍNAÐARRIT
19
rannsökuð. í öðru lagi er saltþol gerlanna svo mikið,
að þeir geta tekið til starfa í mjög söltum legi, og í
þriðja lagi valda þeir mjólkursýru- og smjörsýruefna-
brigðum í saltkjötsleginum, en þær sýrur verður jafnan
vart við í súru kjöti, sjeu skemdirnar á byrjunarstigi.
Stryklaga gerill þessi er nýr í sinni röð, en telst til
.ámyZo&acfer-flokksins. Hjer verður eigi getið nánar um
sjereinkenni þessarrar gerlategundar, en þó má geta þess,
að hún veldur mjög örum efnabrigðum í kolvetnum
og mjólkursúrum söltum, en hefir örlítil áhrif á eggja-
hvítusamböndin í kjötinu. Af þessum eiginleikum má
ráða, að hinn ókviki stryklaga gerill hafi lítil áhrif á
ýldugerjunina í kjötinu. — Eðliseinkenni hins kvika
stryklaga gerils, sem áður er getiö um, eru að nokkru
leyti svipuð því, sem sagt er um hinn ókvika geril; t.
d. valda þeir líkum efnabrigðum í kolvetnum, en svo
eru gerlategundir þessar ólíkar að. því leyti, að hinn
kviki gerill veldur ýldugerjun í eggjahvítu-samböndum
kjötsins. Auk þess geta gerlar þessir valdið geijun i
trjena (Cellulose); höf. hefir t. d. alloft fundið þá í eik-
artunnum á milli stafa. Eikin verður blásvört og laus
i sjer á því svæði, sem gerjunin á sjer stað, og trjá-
gerjun þessi getur valdið dökkleitum blettum utan á
saltkjötinu. Allar líkur eru til þess, að hinn kviki stryk-
laga gerill valdi að mestu leyti ýldunni í saltkjötinu,
því að hann hefir fundist í öllum úldnum saltkjötssýnis-
hornuin, sem athuguð voru á Rannsóknastofunni árin
1917—19. Hinir saltþolnu hnattlagagerlar, sem áður er
getið um, eiga að líkindum talsverðan þátt í saltkjöts-
rotnuninni, því að þeir eru jafnan í úldnu saltkjöti, einkum
meðan ýldan er á byrjunarstigi. Við gerlarannsóknir á
skemdum saltkjötslegi hefir greinilega komið í ijós, að
því saltminni og úldnari sem hann er, því fleiri teg-
undir stryklaga gerla eru í honum. Þetta kemur heim
við rannsóknir, sem gerðar hafa verið erlendis10) og
leitt hafa í )jós, að margar tegundir stryklaga gerla