Búnaðarrit - 01.08.1922, Page 29

BÚNAÐARRIT
25
arri má gegn-selta kjötið á nokkrum kl.st., en það heflr
vitanlega marga kosti í för með sjer.
Þriðju kjötsöltunar-aðferðina mætti nefna hjer, en það
er hin svonefnda œðasóltun, sem kend er við J. Morgan.
Fyrir rúmum 60 árum var byrjað að nota aðferð þessa
í Frakklandi og Englandi; í Danmörku18) var hún einnig
reynd, skömmu fyrir aldamótin, og víðar á Norðurlönd-
um. Aðferðin er þessi: Skepnan er dauðrotuð; að svo
búnu er brjóstholið opnað og all-stórri holnál stungið
inn í vinstra hólf hjartans, en nálin er tengd við saltlagar-
dælu. Nú er rist á hægra framhólf lijartans, og um leið
byrjað að dæla saltlegi inn í æðakerflð. Fari þetta vel
úr hendi, og ekki sje um neina verulega æðabilun að
ræða, rekur saltlögurinn blóðið á undan sjer út um
opið í hjartanu hægra megin, og tæmir þannig alt blóð
úr kroppnum og saltar hann um leið. Þegar blóðið er
tæmt og saltlögur fer að renna úr hjartanu, er hætt að
dæla og rásin stöðvuð. Að svo búnu er skepnan flegin
og tekið innan úr henni. Kroppurinn er hlutaður á venju-
legan hátt, kjötið roðið salti og fergt;, eða pæklað þegar
1 stað. Lifrin og önnur innýfli, er æðar liggja um, salt-
ast vitanlega engu síður en kjötið á kroppnum, en þau
má afvatna á skömmum tíma, sje það gert þegar í stað
eftir slátrunina.
Fleiri slátrunar-aðferðir en þær, er hjer hafa verið
greindar, geta tæplega komið til greina við kjötsöltun
vora.
Hver af söltunar-aðferðum þessum muni eiga best við
íslenska sauðfjárkjötið, má nú athuga lítið eitt.
Söltunin og áhrif saltsins á kjötið.
Geymslu-áhrif saltsins virðast aðallega vera í því
fóigin, að saltið sýgur rakann úr kjötinu 10—17%,
eftir því, hve kjötið er rakamikið og feitt eða saltlögur-
inn sterkur. Saltið hleðst síðan í vöðvana, í stað rakans,
°g ver þannig rotnun um lengri eða skemmri tíma. Við