Búnaðarrit - 01.08.1922, Page 33

BÚNAÐARRIT
29
hentug á feita kjötið, og einkum mundi hún eiga vel
við lieila limi, því að saltið gengur illa inn að beininu
í feitum sauðarlærum, eins og áður er getið um.
Súrgerjunin og meyrnunin inn við beinið gæti ef til
vill átt rót sína að rekja til þess, hve saltið er lengi
á leiðinni inn að beininu í feitum ganglimum. Talsverð-
ar umbætur á kjötsöltun vorri mætti þvi gera á þann
hátt, að þrýstisalta lærin og bógana af feíta fjenu, eða
að minsta kosti ættu sláturhús vor að dæla saltlegi inn
í vænstu kjötlærin, eins og tiðkast í nokkrum slátur-
húsum hjer.
Sje tekið tillit til blóðmegnsins í kjötinu, þá er óhætt
að fullyrða að æðasöltunin er lang-affarasælust. Með þeirri
aðferð tæmist svo að segja alt blóð úr kjötinu, en eins
og áður er á minst, heíir það mjög bætandi áhrif á
haldgæði saltkjötsins. En þótt æðasöltunin eigi vel við
íslenska kjötið, er tæplega ráðandi til að nota hana, sök-
um þess að hún er talsvert vandasöm.
Pækilsöltunin í sláturhúsunum mun vera þannig, að
10 kg. af þurru salti og 80 grömm af kalísaltpjetii eru
látin í hverja 112 kg. kjöttunnu, og 28—25°/o saltlegi
rent á tunnurnar. Siltpjetrinum mun oftastnær vera
dreift á milli laga í tunnunum, en það er varasamt og
getur valdið mislitun á kjötinu. Betur mundi reynast að
blanda skamtinum vandlega saman við hver 10 kg. af
salti, áður en því er stráð í kjötið.
Saltpjetursskamtinn ma ekki auka, en saltskamtinn
lítið eitt, t. d. upp í 12 kg. í hver 112 af kjöti. Hvað
saltleginum viðvíkur, þá verður hann að vera um 24—
25°/o að styrkleika, og jafnan ber að kanua saltmegnið
með þar til gerðum eðlisþyngdarmæli.
Hvað efnarýrnun sneitir, er saltið veldur í kjötinu,
þá er hún ekki eins mikil, og margur hyggur. Yenjulega
tapast í saltlöginn 1—l,7°/o af eggjahvitukendum efnum.
Fosforsúr og mjólkursúr sölt í kjötinu renna að miklu