Búnaðarrit - 01.08.1922, Page 34

30
BÚNAÐARRIT
leyti út í saltlöginn, og sama er að segja um reikular
sýrur eða kryddefni úr kjötinu. En þótt fremur lítið af
næringarefnum tapist í saltlöginn, þá veldur saltið efna-
brigðum í kjötinu, sem draga úr meltanleik þes3. — Lit-
brigðum veldur saltið einnig í kjötinu; hinn rauði vöðva-
litur aflitast, og þess vegna hafa menn tekið upp á því,
að blanda ögn af kalí-saltpjetri í kjötið. Saltpjetur veld-
ur sem sje roða í kjötinu, um leið og hann breytist
í saltpjeturssúrara samband, og hefir þá hin alkunnu
áhrif á blóðlitarefnið í því14). Vegna efnabrigða, sem kalí-
saltpjetur veldur í kjötinu, er varasamt að nota ofmikið
af honum, og tæplega má skamturinn vera meiri en
0,7°/» á móti saltskamtinum, sem kjötið er þursaltað
með, og ekki er ráðlegt að hafa saltpjetur í saltleginum,
sem endurnýjað er með á kjötinu15). Sje of-mikill salt-
pjetur notaður við söltunina, verður kjötið of-raut.t, en
þá ætla menn, að um hina illræmdu &órax-íblöndun
sje að ræða, en sá grunur gæti spilt fyrir kjötsölunni.
Stöku sinnum vill til, að kjötið gulnar af saltpjetrinum,
og fær brúnleita bletti hjer og hvar, en það kemur til
af því, að saltpjeturinn er blandinn natrón og öðrum
efnum; það er einkar-áríðandi, að notaður sje ómeng-
aður kalí-saltpjetur, og jafn-áríðandi er að saltið, sem
notað er í kjötið, sje laust við kalk og brennisteinssúr
efni, sem valdið geta skemdum í kjötinu. Líka er ilt
að óleysanleg steinefni sjeu í saltinu, því að þau renna
vítanlega ekki í saltleginum, en setjast í kjötið og gera
það sendið.
Áhrif matarsaltsins á smáverugróður eru ekki eins
mikil, og menn hafa alment haldið, endá ber við að
stöku gerlar og gersveppir geti lifað í þurru salti16).
Matargeymslu-eiginleikar saltsins eru aðallega í því
fólgnir, að það sýgur rakann úr kjötinu, en þá versna
lífsskilyrði smáveranna, einkum þeirra tegunda, sem valda
rotnun eggjahvítuefnanna. Ýmsir sýklar og súrgerlar eru
mjög saltþolnir17), lifa t. d. ágætu lífi í 10—15°/o salt-