SunnudagsMogginn - 31.10.2010, Blaðsíða 40

40 31. október 2010
S
ú var tíð að á sunnudögum
klæddu Akureyringar sig
upp á og töluðu dönsku.
Áhrifa gömlu herraþjóð-
arinnar gætti verulega í bænum
lengi og segja má að þau hafi aukist
örlítið á nýjan leik; nú er nefnilega
smørrebrød að hætti danskra í
boði dag hvern á veitingastaðnum
1862 Nordic Bistro.
Hallgrímur Friðrik Sigurðarson
yfirmatreiðslumaður segir að
hvorki nafn staðarins né áherslan í
matargerðinni sé tilviljun. Eigend-
urnir hafi viljað bjóða upp á léttan
mat með norrænu ívafi, og árið
1862 hafi Akureyri öðlast kaup-
staðarréttindi. „Við vildum vera
öðruvísi en aðrir staðir; vildum
bæta einhverju nýju við frábæra flóru
veitingahúsa bæjarins,“ segir Hallgrímur
í samtali við Morgunblaðið.
Fátt er danskara í huga fólks þegar
matur er annars vegar en smurbrauðið og
Hallgrímur segir það fljótlega hafa komið
upp í huga þeirra Vignis Más Þormóðs-
sonar eftir að þeir settust niður og fóru að
velta fyrir sér nýjum stað.
„Mínar fyrstu minningar um smur-
brauð eru frá því ég var barn, þegar ég fór
með móður minni í bæinn á föstudögum,
að kaupa inn fyrir helgina; þá settumst
við oft inn á kaffiteríu KEA og hún keypti
sér brauðsneið með rækjum.“
Hallgrímur fór í stuttan tíma í læri hjá
Jakobi á Jómfrúnni í Reykjavík, til að búa
sig sem best undir verkefnið. Hann kom
ekki að tómum kofunum á þeim bæ, enda
segir hann Jómfrúna besta smurbrauðs-
stað landsins.
Yfirkokkurinn setti sig líka í stellingar
við undirbúninginn með því að lesa öll
bindi Sögu Akureyrar spjaldanna á milli
oftar en einu sinni. „Við vildum finna
skírskotanir í söguna og réttirnir okkar
eru til dæmis flestir nefndir eftir þekkt-
um mönnum í bænum.“
Aldrei er að vita nema einn og einn
fróðleiksmoli úr sögu bæjarins fljóti með
til gestanna með góðri brauðsneið við
tækifæri, segir Hallgrímur.
Spurður um galdurinn á bak við gott
smurbrauð segir Hallgrímur hráefnið
auðvitað skipta miklu máli. „Við erum í
flottustu matarkistu landsins, Eyjafirði,“
segir hann. Hráefnið sé því sérlega gott
en miklu máli skipti líka að hugur fylgi
máli þegar gæði eru annars vegar. „Það
þarf að dúlla við sneiðarnar og við gefum
okkur tíma til þess. Við útbúum hverja
einustu sneið þegar hún er pöntuð, allt er
handgert. Við leggjum mikinn metnað í
smurbrauðið. Það þarf ekki að finna upp
hjólið en við höfum þó lagað og þróað
eigin uppskriftir.“
Sósur gera starfsmenn 1862 allar sjálfir
frá grunni, baka eigið brauð á hverjum
degi, krydd er að miklu leyti heimarækt-
að sem og grænmetið. „Konan mín hefur
verið ótrúlega iðin við að bera í okkur
frábært hráefni úr garðinum,“ segir Hall-
grímur. Uppskeruna sjóða þeir sjálfir
niður, súrsa og salta að sið danskra.
1862 Nordic Bistro er opinn frá morgni
til kvölds og er í senn smurbrauðsstofa,
kaffihús og veitingastaður. Eigendur eru,
auk Hallgríms og Vignis Más, fram-
reiðslumennirnir Sveinn Sævar Frí-
mannsson og Leifur Hjörleifsson.
Hallgrímur útbýr nokkra danska klassíkera sem eru í boði á 1862. Þetta kallar hann Möller;
á disknum er smurbrauð með rækju, roastbeaf, rauðsprettu, reyktri síld og reyktum laxi.
Morgunblaðið/Skapti Hallgrímsson
Nú er danska
töluð daglega
Á veitingastaðnum 1862 Nordic Bistro í Hofi
á Akureyri er danska smurbrauðið hafið til vegs
og virðingar. Það hafi vantað í frábæra flóru
veitingahúsa í bænum segir yfirkokkurinn.
Skapti Hallgrímsson skapti@mbl.is
Matur
R
eykt matvæli eru eitt af hinum
stóru einkennum norrænnar
matargerðar og engin undan-
tekning á Íslandi, sennilega er
árstími reyksins að renna í garð. Við borð-
um mest af reyktum matvælum í mesta
skammdeginu. Við vinnslu á reyktum af-
urðum eru margar hefðir, sérviska og tikt-
úrur, sem virðast sem betur fer ennþá
halda lífi. Í nútímaeldhúsum má finna alls
konar styttri leiðir í reykingu, eins og heit-
reykingabox og -skápa, reyk í duftformi og
reyk í fljótandi formi. Ég hef enga trú á því
að þessar styttri leiðir eigi eftir að leysa
af alvöru taðreykingu og birkireyk-
ingu, enda það sem við Íslendingar
erum alin upp við og er partur af
jólahaldi og öðrum hátíðisdögum.
Reyktur fiskur á ennþá sinn sess á mat-
arborðinu okkar, en þá helst bleikur fiskur
eins og lax og silungur, reyktur makríll er
kærkomin viðbót og stundum kemst mað-
ur yfir reykta síld, reyktan rauðmaga og
reykta grálúðu. Reykt ýsa er ekki sér-
íslenskt eða norrænt fyrirbæri, en hún er
vel þekkt á Bretlandseyjum og í Frakk-
landi. Óhefðbundnir réttir úr reyktri ýsu
eru ansi oft á matseðlum veitingastaða sem
aðhyllast nýnorræna stefnu, það þykir mér
mjög skemmtilegt, enda dæmi um hráefni
sem er þjóðlegt og hentar vel fyrir nútíma
matreiðslu. Hér á eftir fylgir ein slík sem
hentar vel á hausti með blómkáli sem er
núna á árstíma.
Árstími reyksins
Matarþankar
Friðrik V.