SunnudagsMogginn - 31.10.2010, Blaðsíða 41

31. október 2010 41
F
ljótið Mósel er rúmlega 500 kílómetra
langt þar sem það hlykkjast frá Vosg-
es-fjöllunum í Norður-Frakklandi til
Þýskalands þar sem það sameinast
loks Rín við borgina Koblenz. Þýskalandsmegin
er hún um 250 kílómetra löng en þó einungis
um 100 kílómetrar ef miðað er við loftleiðina
sökum þess hve bugðótt hún er. Í bröttum hlíð-
unum upp af tignarlegu fljótinu er að finna eitt
besta hvítvínshérað veraldar.
Það er ekkert ýkja langt síðan Móselvínin
þýsku voru með verðmætustu vínum heims og
seldust fyrir hærri upphæðir en þekktustu vín
Frakklands. Það er auðvitað liðin tíð og í dag eru
margir sem hafa ekki hugmynd um að á þessum
slóðum sé að finna jafnstórkostleg vín og raun
ber vitni.
Þetta víngerðarsvæði var til skamms tíma
kennt við þrjú fljót, Mosel-Saar-Ruwer, en fyrir nokkrum árum var tekin sú róttæka
ákvörðun að kenna það einungis við Mósel. Þetta er mjög íhaldssamt svæði, ramm-
kaþólskt og fastheldið á hefðir, og eru margir enn að jafna sig á þessari breytingu.
Það eru á þriðja þúsund ár síðan menn áttuðu sig fyrst á því að á þessum slóðum
væri gott að rækta vínvið. Þarna við nyrstu mörk Rómarveldis var nefnilega hægt að
rækta betri hvítvín en víðast hvar annars staðar. Eflaust myndu fæstir vilja leggja sér
til munns hvítvín þeirra Rómverja en þau voru yfirleitt blönduð margvíslegum
kryddjurtum s.s. salvíu, rósmaríni, dilli, myntu og basil og myndu eiga fátt sameig-
inlegt með þeim vínum sem ræktuð eru í Mósel í dag.
Mósel er fyrst og fremst Riesling-hérað og telja margir að sú þrúga njóti sín hvergi
betur en í snarbröttum hlíðum Móseldalsins sem fljótið hefur sorfið út í aldanna rás.
Mósel sjálf er hluti skýringarinnar en hún hefur mjög temprandi áhrif á loftslagið en
flögubergið sem einkennir flestar bestu ekrurnar er annar hluti skýringarinnar. Vín-
viðurinn þarf að teygja rætur sínar langt niður í jörðina til að sækja næringu og grjót-
ið sýgur í sig hita á daginn sem streymir síðan út yfir nóttina. Það eru engu að síður
skörp skil á milli dags og nætur hvað hitastig varðar sem tryggir að ferskleikinn í
þrúgusafanum verður mikill.
Besta svæðið er kallað Mittel Mosel í kringum þorpið Bernkastel-Kues. Þar og í
þorpunum í kring er að finna flestar frægustu ekrur Móseldalsins. Nefna má Bern-
kasteler Doktor, Wehlener Sonnenuhr, Wurziger Urzgarten og Piesporter Gold-
tröpfchen. Þetta eru mögnuð og falleg nöfn. Doktorberg vísar til læknis sem eitt sinn
bjó í Bernkastel, Sonnenuhr má rekja til sólklukku sem er að finna í hlíðunum upp af
þorpinu Wehlen, Urzgarten er tilvísun í kryddjurtagarð Rómverjanna og Goldt-
röpfchen lýsir auðvitað hinum gullnu dropum sem þrúgur Mósel gefa af sér.
Móselvínin hafa töluverða sérstöðu. Þau eru mjög létt, oft ekki nema um 8% í
áfengismagni talið, og nokkuð sæt, þar sem allur þrúgusykurinn hefur ekki verið
látinn gerjast. Styrkur þeirra liggur hins vegar í ferskleika þeirra og mikilli bragðdýpt
og -breidd.
Góð Móselvín geta lifað áratugum saman þar sem sýran í þeim heldur þeim fersk-
um og lifandi.
Frægust eru sætvínin, Trockenbeerenauslese og Eiswein.
Næst: Á slóðum Pattons
Riesling án
kryddjurta
Vín 101
þrítugasti og fyrsti hluti
Steingrímur Sigurgeirsson
Góð Móselvín geta lifað í áratugi.
„Það verður enn skemmtilegra að borða góða
smurbrauðssmárétti ef maður er búinn að
laga eigið „remúlaði“ með rauðsprettunni
eða sólseljudressingu með laxinum, að ekki
sé minnst á sparnaðinn,“ segir Hallgrímur á
1862, og hvetur fólk til að útbúa sjálft með-
lætið og sósurnar með smurbrauðinu.
Hann segir tilvalið að geyma alla brauð-
enda, þurrka þá og gera sinn eigin brauðrasp
fyrir rauðsprettuna í matvinnsluvélinni.
Hér eru nokkrar uppskriftir úr smiðju Hall-
gríms að nauðsynlegum fylgifiskum smur-
brauðsins. Hann hefur orðið.
Kryddmajónes
„2 eggjarauður. Ekki henda hvítunum, við not-
um þær að sjálfsögðu í annað!
Hnífsoddur gott sjávarsalt.
Hnífsoddur nýmalaður pipar.
Sítrónusafi; væn sletta, sem er aðeins
meira en örlítið! Einnig á gott hvítvínsedik vel
við hér í staðinn fyrir sítrónusafann.
1 tsk. Dijon-sinnep.
3 dl góð grænmetisolía.“
Aðferð
„Þeytið allt nema olíuna saman í hrærivél.
Áður en olíunni er bætt rólega út í þarf að
passa að eggjablandan og olían séu við
sama hitastig, annars er aukin hætta á að
þetta skilji sig.
Blandan þykknar eftir því sem meiri olíu er
bætt í og þannig má ráða þykktinni örlítið.
Einnig er hægt að gera þetta í stórri skál, en
þá verða menn að vera í fínni æfingu með
pískinn eða jafnvel hafa aðstoðarmann til að
hella olíunni rólega út í, eða til að skipta út af
þegar menn þreytast!
Smakkið til með salti og pipar.
Hér er tilvalið að lauma svolitlu garða-
blóðbergi eða jafnvel graslauk út í, sem er
þurrkað inni í búri eftir sumarið.
Ef blandan verður of þykk er sjálfsagt að
bæta við örlitlu af sýrðum rjóma eða jafnvel
súrmjólk.
Oft er majónes grunnur að öðrum sósum
og því gott að laga svolítið magn og eiga í
krukku í kælinum þar sem það geymist þó-
nokkuð.“
Tartarsósa 1862 (Remúlaði)
„3 dl af nýlagaða kryddmajónesinu sem nefnt
var að framan.
2 msk. kapers, saxað létt.
2 msk. súrar gúrkur, saxaðar.
1 msk. saxað fáfnisgras (estragon).
1 msk. söxuð steinselja.
1 tsk. grófkorna sinnep.
1 tsk. Worcestersósa.
1 saxaður skalottlaukur
Hnífsoddur pipar.
Hnífsoddur sjávarsalt.“
Aðferð
„Öllu blandað vel saman, smakkað til og
kælt.
-
Tartarsósan er tilvalin með steiktri rauð-
sprettu í raspi þar sem „sprettunni“ er fyrst
velt upp úr hveiti, síðan eggjahvítunni sem við
geymdum við gerð majónessins og síðast en
ekki síst brauðraspinum sem við gerðum úr
brauðendunum.
Hér var rauðsprettan nefnd en einnig eru
nánast lög að bera sósuna fram með roast
beef ásamt súrum gúrkum og steiktum lauk.“
Sólselju – eða hundasúrudressing
„Tilvalin með gröfnum eða reyktum fiski
1 dl af kryddmajónesinu.
2 dl sýrður rjómi (18%).
Handfylli fersk sólselja (dill), eða hunda-
súra.
Handfylli steinselja.
Börkur af einni sítrónu og safinn.
Börkur af einni appelsínu og safi af hálfri.
Sletta af akasíuhunangi.
Allt í matvinnsluvélina, smakkað til með
salti og pipar, á krukkur og svo í kælinn fyrir
næsta smurbrauðsboð.“
Skemmtilegt að búa til eigin sósur
Reykt ýsa með blómkáli
2-3 reykt ýsuflök, beinlaus með roði
1 stórt blómkálshöfuð
3 dl rjómi
1 dl mjólk
vatn 1 til 2 dl
50-100 g smjör
salt og pipar
¼ dl góð jómfrúarólífuolía
Hreinsið blómkálið og skerið í jafna bita
sem síðan eru soðnir í 2 dl vatni til að byrja
með. Þegar vatnið hefur gufað upp að
hluta er 2 dl af rjóma og 1 dl af mjólk bætt
saman við og soðið áfram þar til blómkálið
er mauksoðið. Sigtið vökvann frá í gegn-
um fínt sigti og maukið blómkálið í mat-
vinnsluvél en það verður að gerast á með-
an blómkálið er heitt.
Sjóðið vökvann sem eftir er upp aftur og
bætið afganginum af rjómanum út í ásamt
1-2 msk af ólífuolíu. Sigtið aftur og setjið í
sprautuflösku. Lokið vel og þeytið með
einu gashylki áður en flaskan er hrist mjög
vel og látin standa á meðan maukið er
smakkað til með salti og pipar og hugs-
anlega örlitlu smjöri.
Setjið fiskinn út í sjóðandi vatn, takið af
hita og látið standa í 12 mínútur áður en
þið berið hann fram. Leggið fiskinn ofan á
blómkálsmaukið – munið að láta roðið
snúa upp – sprautið froðunni í hring um
fiskinn og látið afganginn af olíunni drjúpa
ofan í froðuna.
Til að kóróna verkið skreytum við fisk-
inn með villimyntu eða kerfli.
Höfum hugfast að fallega fram borinn
matur gleður ekki aðeins augað heldur
glæðir einnig matarlystina.
Það vakti alls ekki fyrir Ernst Loosen að verða vínbóndi. Loosen-
fjölskyldan hafði hins vegar rekið vínhús sitt í Bernkastel um aldarað-
ir og það hreinlega dæmdist á hann að taka við fyrirtækinu á níunda
áratugnum þrátt fyrir að hann hefði ætlað að skipuleggja líf sitt með
öðrum hætti. Hann gerði róttækar breytingar á framleiðslu fjöl-
skyldufyrirtækisins og er í dag einn öflugasti sendiherra Mósel-
dalsins og Rieslingþrúgunnar í heiminum og hefur verið kosinn
maður ársins af þekktum tímaritum á borð við Gault Millau og
Decanter. Hægt er að njóta nokkurra vína Loosens hér á landi,
meðal annars hins frábæra Bernkasteler Lay (2.295 krónur) og
Villa Loosen (1.595 krónur). Hvers vegna í ósköpunum eru ekki
góð þýsk vín vinsælli í heiminum en raun ber vitni spyr maður sig
þegar maður smakkar hin frábæru vín Ernsts Loosens.
En Íslendingar eiga líka sinn fulltrúa á þessum slóðum. Blind-
flug (1.777 krónur) heitir vínið en nafnið mun hafa verið valið
vegna þess að þetta er eitt af fáum orðum sem eru eins á ís-
lensku og þýsku. Það eru hjónin Kári Guðbjörnsson og Anna
Maria Langer sem framleiða Blindflug en þau hafa búið í Mósel síð-
astliðinn áratug. Kári er flugstjóri hjá Cargolux og bauðst að leigja ekru sem gefur af sér
um þúsund lítra á ári. Blindflug er Riesling Kabinett, ágætlega létt og snoturt vín.
Vín