Fréttatíminn - 05.12.2014, Síða 89

80 matur & vín Helgin 5.-7. desember 2014
Í þessari nýju bók fórum við að skoða tengslin á milli borgar­innar og sveitarinnar,“ segir
Gísli Egill Hrafnsson sem starfar
alla jafna sem ljósmyndari og tekur
allar þær fallegu myndir sem prýtt
hafa bækurnar. „Á síðustu öld flutt­
ist meirihluti þjóðarinnar úr sveit­
unum til
Reykjavíkur og samfélagið
breyttist mikið. Á þeim tíma var
þetta landbúnaðarsamfélag og
heill hellingur af hlutum sem var
verið að búa til inni á heimilunum
sjálfum. Auðvitað varð sama þróun
í öðrum löndum, en hún var mjög
skörp hér,“ segir Gísli. „Við töp­
uðum mörgu af
því sem við áttum. Kunnáttan
varð svolítið eftir og smátt og smátt
er hún að deyja út því matvælafram­
leiðslan fluttist bara inn í stóru mat­
vælafyrirtækin,“ segir Inga Elsa
Bergþórsdóttir. „Ef við skoðum
önnur lönd er staðbundin smáfram­
leiðsla miklu algengari, hvort sem
um er að ræða, vín, osta eða kjöt­
framleiðslu.“
Hampa heimaframleiðslu
„Það urðu ákveðnir hlutir óþarflega
einsleitir. Við erum kunnug Frakk­
landi eftir að hafa búið þar og þar
þekkist það að hampa þeirri fram­
leiðslu sem á sér stað í sveitunum
og okkur langar til þess að gera
það,“ segir Gísli. „Með þessari bók
langar okkur að hvetja fólk til að
styrkja þá sem standa í sinni
framleiðslu eða ræktun t.d. kjöt
beint frá býli,“ segir Inga. „Margt af
þeim vörum eru svo vel gerðar og
það er mikill ávinningur fyrir okkur
neytendur að hafa fjölbreytni og
vitneskju um uppruna hráefnanna.
„Í bókinni heimsækja þau Gísli
og Inga landið og sýna upp á hvaða
lystisemdir það hefur upp á að
bjóða. „Það er mjög mikilvægt að
landsbyggðarfólk átti sig á því að
það er hægt að skapa mikil verð­
mæti í gegnum matvælaframleiðslu
sem hefur staðbundna tengingu.
Ekkisíst fyrir ferðaþjónustuna.
Ferðamenn eru tilbúnir að greiða
hærra verð fyrir slíka vöru. Svo
auðgar það matarmenninguna
okkar“.
„Það er mikilvægt okkur öllum að
halda þræðinum. Rannsóknir sína
t.d. að matarsmekkur mótast mest á
árunum fyrir tvítugt og ef við erum
ekki dugleg að bjóða börnunum upp
á sjálfsagðan mat eins og fisk, þá
er stutt í það að kynslóðirnar sem á
eftir koma borði engan fisk,“ segir
Inga.
Samvinna hjónanna
Gísli og Inga hafa unnið bækurnar í
sínum hjáverkum. Inga er grafískur
hönnuður og Gísli ljósmyndari og
bæði eru þau leiðsögumenn, svo
bókin er unnin frá grunni af þeim
hjónum. „Við höfum bæði unnið að
matreiðslubókum og matartengdu
markaðsefni fyrir fyrirtæki  í
gegnum tíðina,“ segir Inga. „Gísli
var lengi ljósmyndari hjá Gest­
gjafanum svo matur hefur verið
áberandi í okkar lífi alla tíð. Svo
í hruninu fór maður að hugsa að­
eins meira inn á við og við höfðum
meiri tíma eins og gerðist hjá svo
mörgum,“ segir Inga. „Fólk opnaði
meira fyrir
ákveðnum hlutum og af hverju
ekki að prófa að gera eitthvað sjálf.“ 
„Okkur langaði að gera fallegan
hlut sem hefði gott innihald og
jákvæðan boðskap,“ segir Gísli.
„Hjálpa fólki að gera hlutina sjálft.
 sveitasæla Ný matreiðslubók hjóNa
Uppskrift úr bókinni
Smjörsteiktur
silungur með fífla-
blöðum á pönnu
Ef fíflablöðin eru soðin í sjóðandi
vatni stutta stund og þeim dýft í kalt
vatn strax á eftir, minnkar biturleik­
inn mikið. Best er að nota stór og
safarík blöð sem gjarnan má finna
á rökum stöðum, í skurðum, við ár­
farvegi eða í skjóli við aðrar hærri
plöntur.
Handa 4
4 heilir smásilungar eða samsvarandi
magn af silungsflökum
smjör og olía til steikingar
salt og svartur pipar
1 stórt búnt af fíflablöðum
10 valhnetukjarnar, gróft saxaðir
3 msk ólívuolía
1 hvítlauksrif
½ rauður chilipipar, sneiddur
salt
Skolið fíflablöðin undir rennandi
vatni. Leggið blöðin í sjóðandi vatn
sem hefur verið léttsaltað. Látið
sjóða í 3–5 mínútur. Takið blöðin
með spaða úr sjóðandi vatninu og
setjið í ískalt vatn, gott er að hafa
nokkra ísmola í vatninu eða skipta
um vatn fljótt og fylla aftur með ís­
köldu vatni. Þegar blöðin hafa kóln­
að takið þau þá úr vatninu og kreistið
vatnið úr þeim.
Saltið og piprið silunginn að utan
sem innan. Bræðið smjörið og olí­
una á pönnu og steikið silungana á
báðum hliðum. Setjið til hliðar og
haldið heitu.
Hitið olíuna á pönnu við meðal­
hita. Setjið chilisneiðarnar og hvít­
laukinn út á og eldið í 30–40 sekúnd­
ur. Látið hvít laukinn ekki brenna.
Hækkið hitann og bætið fíf la­
blöðunum og valhnetunum út í og
veltið í olíunni. Látið hitna vel í gegn
og veltið í u.þ.b. 2–3 mínútur. Berið
strax fram.
Gæðin eru allsstaðar í náttúrunni
Hjónin Inga Elsa Bergþórsdóttir og Gísli Egill Hrafnsson hafa sent frá sér matreiðslubókina Sveitasæla. Fyrri bækur þeirra hjóna, Góður matur – Gott líf og
Eldað og bakað í ofninum heima, hafa notið mikilla vinsælda fyrir uppskriftir sínar og aðferðir. Þau vilja vekja athygli á
öllu því góða hráefni sem hægt er að nálgast í okkar nánasta umhverfi og upplifa íslenska náttúru í leiðinni.
Það er til hráefni í náttúrunni sem
ekki er séns fyrir verslanirnar að
gera betur. Með litlum tilkostnaði
getur fólk lyft lífsgæðunum ofar
og við viljum miðla þekkingunni
áfram.“
„Allsstaðar á landinu er eitthvað
spennandi og skemmtilegt í gangi,“
segir Inga. „Gæðin eru allstaðar,
maður þarf bara að opna augun
fyrir þeim,“ segir Gísli.
Samþætting
Í Sveitasælu eru gefnar hugmyndir
um hvernig er hægt að samþætta
útivist, tómstundir og matargerð,
ekki síst með börnunum. Maturinn
er árstíðatengdur, allt frá einföldum
heimilismat yfir í ómótstæðilegan
veislumat. Margar uppskriftirnar
innihalda hráefni sem finna má
í sínu nánasta umhverfi. Meðal
annars eru aðferðir til þess að fram­
leiða eigin sýrðan rjóma, jógúrt,
krapís úr villijurtum og meira að
segja eigin bjór. Gísli segir allar
þessa framleiðslu frekar auðvelda í
framkvæmd. „Ég var búinn að fylgj­
ast lengi með bjórframleiðslu og í
bókinni er aðferð til þess að búa til
sinn eigin gæðabjór,“ segir Gísli. 
„Við sækjum hugmyndir í matar­
gerð um allan heim og erum opin
fyrir öllu, en það er nauðsynlegt
að stunda smá ævintýramennsku
þegar maður er að prófa sig
áfram.“ Þau Inga Elsa og Gísli Egill
horfa ekki bara inn á við því þau eru
komin á kaf í vinnslu næstu bókar
um
norræna matargerð fyrir eitt
stærsta bókaforlag í heimi.
Hannes Friðbjarnarson
hannes@frettatiminn.is
Hjónin Gísli Egill
Hrafnsson Inga
Elsa Bergþórs-
dóttir vilja gefa
hugmyndir
um nýtingu á
fæðutegundum
í náttúrunni.
Mynd/Hari