Heimsmynd - 01.03.1986, Blaðsíða 91

Dr. Laufey Steingrímsdóttir næringar-
fræðingur.
Dýrt að borða óhollan
mat
Þaö er augljóst mál að mataræði ís-
lendinga hefur mikið breyst á undanförn-
um áratugum. Manneldisráð íslands hef-
ur tvívegis staðið fyrir rannsóknum á
neysluvenjum íslendinga, sú fyrri var
gerð árið 1939 og sú síðari árið 1979.
Þessar rannsóknir leiða í ljós að vanda-
mál nútímans varðandi mataræði eru
nokkuð annars eðlis en þau vandamál,
sem við blöstu fyrir fjórum áratugum.
Hér áður fyrr var skortur á nauðsyn-
legum næringarefnum helsta vandamálið
en nú er það frekar óhóf og ofneysla,
sem ógnar heilsu fslendinga, að því er
Laufey Steingrímsdóttir næringarfræð-
ingur segir.
„En mataræðið hefur þó breyst til
batnaðar þrátt fyrir nöldrið í okkur nær-
ingarfræðingum, alla vega er um meiri
fjölbreytni að ræða og völ á nægum og
hollum mat.“ Þrátt fyrir þær miklu breyt-
ingar sem orðið hafa á mataræðinu hefur
komið í ljós að fitan í fæðunni er svipuð
að magni og áður var, því að um fjörutíu
af hundraði orkunnar kemur úr fitu sam-
kvæmt báðum könnunum. Munurinn er
fyrst og fremst fólginn í því, að hér áður
fyrr var fitan sýnilegri en nú er hún frek-
ar dulin, til dæmis vegna djúpsteikinga
eða í sælgæti, unnum kjötvörum og öðru
þess háttar. Hvernig fæðan er matreidd
skiptir því ekki síður máli en sjálft hrá-
efnið," segir dr. Laufey Steingrímsdóttir.
—Margir velta fyrir sér spurningunni
hvort það sem telst til hollrar fæðu sé
ekki dýrara í innkaupum en til dæmis
fljótmatreidd fæða. Að mati næringar-
fræðinga er slíkt ekki raunin eða ætti
ekki að þurfa að vera það. „Fiskur og
lifur eru hvoru tveggja hollur matur og
einhver ódýrasta fæða, sem völ er á.
Sama gildir um brauð, kartöflur, mjólk-
urvörur og sérstaklega skýr,“ að sögn
Laufeyjar. „Á hinn bóginn eru margar
unnar kjötvörur síður en svo ódýrar og
sama gildir um ýmis konar tilbúna rétti.
Auðvitað er margt grænmeti dýrt, því
miður, en hins vegar eigum við líka völ á
ódýru grænmeti, rófum, gulrótum og
hvítkáli til dæmis,“ segir Laufey, sem
leggur áherslu á að fólk borði meira af
fiski, kartöflum, brauði, mögrum mjólk-
urvörum og grænmeti en minna af smjöri
og annarri harðfeiti.
Nú er mikið talað um nauðsyn þess að
neyta minna salts og minni fitu og kvarta
ýmsir undan því að maturinn verði ólyst-
ugri fyrir vikið. Því svarar Laufey til að
svo þurfi alls ekki að vera. „Hollur matur
er góður matur, kjarni málsins er að
kunna að matreiða hráefnið rétt, án þess
að drekkja matnum í feiti og kæfa allt
bragð með salti. Djúpsteiking er sjálfsagt
óhollasta matreiðsluaðferð sem hugsast
getur en hún er því miður að verða svo til
allsráðandi á ýmsum skyndibitastöðum
og ýmislegt bendir til þess að steiktur
matur sé að verða æ algengari í heima-
húsum. Af hverju ekki að nota ofninn
aðeins meira?“ spyr Laufey. „Það tekur
til dæmis enga stund að grilla fisk, prensl-
aður með olíu og kryddaður er hann
herramannsmatur að fimmtán mínútum
liðnum."
Að sögn Laufeyjar er það útbreiddur
en um leið hrapalegur misskilningur, að
hollt mataræði útheimti einhvers konar
meinlætalifnað. Þessi rótgróna ranghug-
mynd, að hollur matur sé vondur, á sjálf-
sagt upptök sín í ömurlegum endurminn-
ingum um hnausþykkan og kaldan hafra-
graut eða ámóta kræsingar sem allar
urðu að hverfa af diskinum. Og hver
voru rökin? Þetta var svo hollt. Sann-
leikurinn er auðvitað sá, að hollur matur
getur verið hvort sem er, vondur eða
góður, allt eftir því hvernig hann er mat-
reiddur.
Laufey segir að umfjöllun um matar-
æði hafi einkennst um of af umræðu um
hættulega sjúkdóma og slíkt sé ekki væn-
legt til árangurs. „Jafnvel svo að einstaka
fæðutegundir hafi verið tengdar alvar-
legum sjúkdómum. Slík umræða vekur
fyrst og fremst ótta hjá fólki, en það er
mikilvægt að vekja áhuga fólks á hollum
lifnaðarháttum og þeirri ánægju, sem er
því samfara að lifa heilbrigðu lífi og
borða hollan mat.“
súrefnisþörf hjartans. Það veldur breyt-
ingum á hjartariti, sérstaklega aukinni
boðleiðni og aukinni tilhneigingu til
hjartsláttaróreglu, sem kann að geyma
skýringu á aukinni tíðni skyndidauða
meðal reykingafólks. Loks hefur níkótín
áhrif á blóðflögur og æðaþel, frumulagið,
sem klæðir æðakerfið að innan. Það esp-
ar blóðflögur til klumpunar en dregur úr
hæfni æðaþelsins til að verjast blóðsega-
myndun. Þetta er að minnsta kosti hluti
skýringarinnar á því hve mjög tíðni
kransæðastíflu hefur aukist hjá þeim sem
reykja. Þessi áhrif stuðla einnig beinlínis
að æðakölkun, en þar á jafnframt
kolsýrlingur hlut að máli, sem einnig
finnst í tóbaksreyk. Magn kolsýrlings,
sem berst inn í blóðrásina er að sjálf-
sögðu háð reykingamagni. Talið er að
reykingamenn innbyrði allt að átta sinn-
um meiri kolsýrling en leyft er á vinnu-
stöðum, til dæmis bílaverkstæðum. Þar
sem kolsýrlingur bindst blóðrauðanum
ryður hann súrefninu frá og minnkar
framboð þess til vefja líkamans og þar er
hjartað að sjálfsögðu meðtalið.
Enn eru ótalin áhrif reykinga á háþétt-
ni lipóprótein (HDL), góða kólesterólið
svokallaða, sem hefur verndandi áhrif
gegn æðakölkun. Talið er að þessi sam-
eind gegni einhverskonar hreinsihlut-
verki og fjarlægi kólesteról úr æðum og
flytji til lifrarinnar, sem vinnur úr kólest-
eróli ýmis efni. Þetta hreinsikerfi er
öflugra í konum en körlum og kann að
skipta sköpum um mismunandi tilhneig-
ingu kynjanna til æðakölkunar. Það er
einnig öflugra í erfiðsivinnu- og íþrótta-
mönnum en kyrrsetumönnum. Reyking-
ar minnka magn þessarar sameindar í
blóði bæði karla og kvenna og draga
þannig úr vörnum líkamans gegn því að
kólesteról hlaðist upp í æðaveggjum.
Loks skal þess getið að reykingar minnka
kransæðablóðflæði í sjúklingum með
kransæðaþrengsli. Þar sem súrefnisinni-
hald blóðsins hefur á sama tíma minnkað
af völdum kolsýrlings og súrefnisþörf
hjartans aukist af völdum níkótíns, er
ekki hægt að segja annað en að alhliða
árás sé gerð á heilsu hjartavöðvans og
ekki furða þótt afleiðingarnar séu oft
sorglegar.
KYRRSETA - HREYFING
Flestar rannsóknir benda til að kyrr-
seta sé einn af áhættuþáttum kransæða-
sjúkdóma en þó ekki eins veigamikill og
þeir, sem fjallað er um að framan. Lík-
amlegt erfiði og íþróttaiðkun virðast hins
vegar hamla gegn þeim. Rannsókn á tæp-
lega 17 þúsund Harvardstúdentum er
sennilega kunnust. í henni kom á daginn
að eftir útskrift var öfugt samband á milli
íþróttaiðkunar og heildardánartíðni, svo
og dánartíðni af völdum kransæðastíflu,
heilablóðfalla. lungnasjúkdóma og meira
að segja krabbameina. Þetta öfuga sam-
band ríkti þótt tekið væri tillit til mismun-
HEIMSMYND 91