Heimsmynd - 01.10.1992, Blaðsíða 90

[matur]
,/Eitt unaðslegt gijúpán! “
eftir Hjördísi Smith
Kœru matargöt!
Nú fer sláturtíðin í hönd og allar íslenskar
húsmæður sem vilja standa undir nafni bretta
upp ermarnar og taka slátur. Að vísu mun vera
meira um að mæður og tengdamæður sýsli við
sláturgerð - en er ekki sama hvaðan gott kem-
ur?
I þessum pistli hyggst ég fjalla um annars-
konar sláturgerð - nefnilega pylsugerð. Þess
konar pylsugerð má stunda allt árið og hún fer
fram með dulítið öðrum hætti en hin hefð-
bundna lifrarpylsugerð sem við þekkjum. Því
miður er lítil hefð fyrir pylsugerð hér á
landi - ég trúi að formæður okkar
hafi ekki lagað mikið öðruvísi
pylsur en kindabjúgu, hrossa-
bjúgu, lifrarpylsu og blóð-
mör.
Síðustu ár og ára-
tugi höfum við farið
að sjá aukna fjöl-
breytni í pylsugerð,
trúlega fyrir áhrif
frá okkar gömlu
nýlenduherrum,
Dönum. Hér er
þannig orðið gott
úrval af áleggs-
pylsum. „Frank-
furtarar" eða það
sem í daglegu tali
eru kallaðar „pulsur"
og gjarnan borðaðar
„með öllu“ eru auðvitað
á boðstólum, og svo fáein-
ar aðrar tegundir, svo sem
medisterpylsur.
Eg man ekki hvenær áhugi
minn á pylsum vaknaði, ég held helst
að það hafi gerst er ég dvaldi vetrarlangt í
Þýskalandi árið 1973. Mér er í fersku minni
hvað allar þessar búðir, sem kallaðar eru
„Metzgerei" heilluðu mig gjörsamlega; þar
héngu pylsur í öllum stærðum og gerðum - litl-
ar, stórar, mjóar, breiðar, langar, stuttar, reykt-
ar eða nýjar. Bæði voru þetta áleggspylsur og
einnig pylsur til steikingar eða suðu - mér
fannst fátt yndislegra en feit „bratwurst“ með
„sauerkraut" og sinnepi. Síðan fór ég heim að
vori 1974 og fátt var þá um sperðla í kjötbúð-
snöggtum fátækari ef þessara sperðla nyti ekki
við. Þessar pylsur eru ýmist reyktar eða nýjar,
mjög oft notaðar í súpur og kássur og gefa þá
yndislegt bragð. Aðrar eru grillaðar, steiktar
eða soðnar.
Menn skyldu ekki halda að pylsur séu ein-
hver óæðri matur. Það er getið um pylsugerð í
fornum ritum Grikkja og sjálfur Hómer hefur
pylsuna upp til skýjanna í sumum rita sinna.
Ein tilvitnun er í sjálfa Odysseifskviðu og
hljómar svona í þýðingu Sveinbjarnar Egils-
sonar: „... líkt og þá maður steikir blóð-
mörsiður yfir eldi brennanda, og snýr
því á ýmsar hliðar, og langar
mjög eftir, að það stikni sem
. Þannig má mönn-
um ljóst vera að hér er
eðalfæða á ferðinni.
Það er ekki ljóst
hvenær menn
komust fyrst upp
á lagið með að
laga pylsur, en
mannskepnan
virðist hafa
komist fljótt
upp á lag með
að nýta kjötaf-
ganga, salta þá
og krydda og
troða síðan í
dýragarnir. Svín
hafa löngum verið
ein vinsælasta upp-
spretta sperðla, en kjöt
af allskyns skepnum hefur
verið notað.
Ég komst sumsé fyrir alvöru
á bragðið þarna fyrir vestan haf og
notaði pylsur óspart í ýmiss konar matar-
gerð. Síðan leið að því að ég flytti aftur heim á
Frón og ég hugsaði til þess með hryllingi að
vera án sperðlanna. Og góð ráð eru ekki alltaf
dýr. Ég komst að því að ég yrði bara að laga
mína eigin sperðla þegar heim kæmi. Ég keypti
mér bækur um efnið og byrjaði að gera tilraun-
ir meðan ég bjó enn fyrir vestan og aldrei sé ég
eftir því. Það kom mér mest á óvart hvað pylsu-
gerð er einföld! Flestar pylsur eru bara hakkað
kjöt, fita, salt og krydd og stundum vökvi eða
um Reykjavíkur. Þessi pylsuáhugi minn lá síð-
an óhjákvæmilega að mestu niðri næstu ellefu
árin, en var þó alltaf endurvakinn á stuttum
ferðum mínum erlendis.
Síðan fór ég til dvalar í Bandaríkjum Norð-
ur-Ameríku og kynntist þar alveg nýjum og
dýrðlegum pylsum. Sú hefð sem þar ríkir í
pylsugerð á rætur sínar að rekja til innflytjenda
sem komu frá Evrópu og annars staðar úr
Andouillepylsa aö hretti Kajuna.
Hver þjóð á sína eigin hefð í pylsugerð -
Pólverjar eiga „kielbasa", Grikkir eiga
„loukaniko", Spánverjar „chorizo“, Portúgalir
„linguica", Italir „luganega“ og „cotechino“,
Frakkar eiga „boudin blanc“ og „boudin noir“,
Kajúnar (Cajuns) og Kreólar í Suður-Loisiana
eiga „andouille“ og þannig mætti áfram telja.
Það er hætt við að matargerð þessara þjóða væri
90
HEIMS
MYND
HEIMSMYND: BONNI