Bændablaðið - 24.02.2022, Síða 31

Bændablaðið | Fimmtudagur 24. febrúar 2022 31
fékk ég vinnu á býlum sem fram leiddu
osta víðs vegar um Banda ríkin þar
sem bændur voru í tengslum við dýrin,
mjólkuðu gripina, bjuggu til ostinn og
seldu hann til neytenda, til að afla mér
aukinnar þekkingar og reynslu.
Menntun mín í mannfræði og áhugi
minn á ostum fara vel saman og námið
hefur styrkt getu mína til að skilja
betur tengslin milli ostagerðarinnar
og menningarinnar sem hún er hluti af.
Eftir að hafa ferðast um og
unnið við ostagerð í Bandaríkjunum
í tíu ár langaði mig að víkka
sjóndeildarhringinn og ferðast
víðar um heiminn til að kynna mér
þjóðfræði osta og ostagerðar.“
Tengsl fólks, búfjár og lands
Warmedahl segir að í sínum huga
sé ostur lokaafurð í löngu og flóknu
framleiðsluferli sem felur í sér tengsl
milli fólks, búfjár og lands. „Ostur
er gott dæmi framleiðslu sem sýnir
hvernig fólk getur lifað í sátt við
náttúruna ásamt búfé og um leið haft
jákvæð áhrif á lífsgæði fólks. Ostur
er einnig dæmi um menningarlega
arfleifð fólks á ákveðnum svæðum.
Því miður er það svo að víða er
listin að búa til osta að gleymast
og margar aðferðir til að búa
til ólíka osta að deyja út vegna
kunnáttuleysis. Við getum því sagt
að fjöldi ólíkra hefðbundinna osta sé
í útrýmingarhættu.“
Verndaðir ostar tvíeggjað sverð
„Undanfarið hef ég verið að skoða osta
í Evrópu sem njóta staðarverndunar og
verndunar vegna þess hvernig þeir
eru búnir til.“
Um verndaða osta gilda svipaðar
reglur og um kampavín. Einkaréttur
er á mörgum þessum ostum og til að
bera ákveðið heiti og vera sagður
frá ákveðnu svæði þarf osturinn að
innihalda viss hráefni og vera unninn
eftir hefð.
„Reyndar tel ég að vernd á
vinnsluaðferð geti verið tvíeggjað
sverð, bæði til góðs og ills, því
um leið og verndin hampar einni
framleiðsluaðferð getur hún haft
letjandi áhrif á aðra og dregið úr
fjölbreytninni. Á sama tíma og ein
aðferð nýtur verndar er því hætta á að
vinnsluaðferðir við aðra ólíka ostagerð
á sama svæði glatist.
Annað sem einnig dregur
úr fjölbreytni osta á markaði í
dag er sívaxandi þrýstingur á
einsleitni markaðs vara með aukinni
iðnvæðingu.“
Að sögn Warmedahl geta ostar og
ostagerð enn verið ólíkir milli býla og
jafnvel býla sem eru með sameiginleg
beitarland. „Víða á Norður-Ítalíu er
framleiddur fontina-ostur og ef farið
er á milli býla er hann ólíkur að bragði
á hverjum stað. Aftur á móti verða
þeir sem framleiða verndaða osta
að hafa þá nánast eins og breytileiki
þeirra því takmarkaður. Kosturinn við
verndunina er sá að framleiðslan er
markaðssett og seld sem heild en það
er ekki þar með sagt að hún viðhaldi
ólíkum hefðum í ostagerð.“
Hefðir og nýsköpun
„Annað sem ég hef verið að
skoða er hvernig má viðhalda
hefðbundinni ostagerð í nútíð og
framtíð. Ostagerðarmenn í dag hafa
greiðan aðgang að upplýsingum um
ólíka ostagerð í heiminum í gegnum
netið og það eykur möguleika þeirra
til að búa til margs konar ólíka
osta. Upplýsingarnar veita einnig
möguleika til nýsköpunar og á sama
tíma að viðhalda hefðum.“
Afbrigði búfjárkynja
á undanhaldi
Warmedahl segir annað sem mik-
ilvægt sé að skoða í tengslum við
hefðbundna ostagerð sé fækkun bú-
fjárstofna þar sem fjölbreytni búfjár-
kynja eða afbrigða innan búfjárstofna
í heiminum er á hröðu undanhaldi.
„Ástæða þessa er krafan um
hámarksframleiðslu og að bændur
ali búfjárstofna sem gefa af sér sem
mest af afurðum og séu þannig fjár-
hagslega hagkvæmir. Því miður hefur
þetta leitt til sífellt meiri einsleitni
búfjárkynja í heiminum og mér skilst
að Íslendingar séu farnir að taka fyrstu
skrefin í þessa átt.
Eitt af því sem er merkilegt við
íslenska mjólkurbúfjárstofna er
hversu upprunalegir og sérstakir
þeir eru og á það jafnt við um naut-
gripi, sauð- og geitfé. Sú staðreynd
ætti að vera framleiðendum á Íslandi
til góðs og skapa þeim sérstöðu sem
þeir geta nýtt sér við markaðssetningu
séríslenskra afurða.“
Óendanlegir möguleikar
„Þeir ostar sem ég hef mestan áhuga á
í dag eru ógerilsneyddir ostar sem ein-
göngu eru framleiddir og fáanlegir á
afmörkuðum svæðum og framleiddir
af bændum. Ég hef einnig verið að
skoða osta sem framleiddir eru af
gripum sem er beitt á mismunandi
svæði á mismunandi árstímum.“
Warmedahl segir hreint göldrum
líkast hversu ólíkt bragð geti verið
af ostum sem framleiddir eru innan
ákveðins svæðis en á ólíku beitarlandi
og á ólíkum árstímum.
„Reynslan af því að smakka slíka
osta hefur opnað augu mín fyrir öllum
þeim möguleikum sem eru í fram-
leiðslu á ostum.“
Söfnun þjóðfræða
Aðspurður segir Warmedahl að
hugmyndin sé að einn daginn
skrifi hann bók um osta og nýti sér
upplýsingarnar sem hann hefur viðað
að sér. „Ég glósa hjá mér það sem fólk
segir mér og skrái eigin upplifun um
ólíka osta, innihald þeirra og hvernig
þeir eru framleiddir. Auk þess sem ég
pósta upplýsingum á milk_trekker á
Instagram og substack og að endingu
vonast ég til að allt komi saman í
bók.
Einnig á ég mér draum um að gera
heimildamynd um vinnubrögðin áður
en aðferðirnar glatast, eins og líklega
mun gerast í mörgum tilfellum.“
Hrært í mjólk við ostagerð á Englandi. Síðustu hreyturnar, sem ekki nást með vél-
mjöltum, tuttlaðir úr kú í Slóveníu.
Mozarella-gerð á Ítalíu.
Jakuxi mjólkaður til ostagerðar í Tíbet.
Cheddar-ostalager í Wales.Geit mjólkuð á litlu vistræktarbýli á Spáni þar sem Trevor starfaði sem sjálfboðaliði. Mynd /Einkasafn
Ostagerð í Mongólíu.