Bændablaðið - 02.11.2023, Blaðsíða 52

52 Bændablaðið | Fimmtudagur 2. nóvember 2023
LÍF&STARF
Slow Food-hugsjónin var í hávegum höfð í Grasagarðinum
dagana 20. og 21. október. Þá stóð Slow Food Reykjavík fyrir
hátíðinni Bragðagarður, þar sem í boði var kjarngott andlegt
fóður og matarkrásir.
Dóra Svavarsdóttir, formaður Slow Food Reykjavík, segir að
hátíðin hafi heppnast mjög vel, en hún samanstóð af fyrirlestrum,
vinnustofum og matarmarkaði. „Á föstudaginn fengum við 131
gest á hátíðina og svo 601 á laugardeginum. Við erum glimrandi
glöð með þetta og vonum að þetta verði vísir að fleiri svona
hátíðum,“ segir hún.
Hátíðin hófst einmitt á föstudeginum með erindi Dóru um eðli
Slow Food-hreyfingarinnar. Hún byrjaði á að útskýra slagorð
hreyfingarinnar, Góður, hreinn og sanngjarn matur (Good, clean
and fair). Matur ætti að vera góður fyrir jörðina, framleiðandann
og góður á bragðið. Hann ætti að vera „hreinn og náttúrulegur“,
ekki tilbúin vara af tilraunastofu, eða með fjölda innihaldsefna.
Þá ættu viðskipti með matvæli að vera sanngjörn; fyrir neytendur
að kaupa og framleiðendur að selja.
Líffræðilegur fjölbreytileiki í kjarnastarfsemi Slow Food
Hún talaði sérstaklega um líffræðilegan fjölbreytileika sem eina
af þremur stoðum í kjarnastarfsemi Slow Food. Sérstök stofnun
Slow Food væri starfandi um líffræðilega fjölbreytni og þar stæðu
allnokkur sjálfstæð verkefni.
Bragðörkin (Ark of Taste) gengi út á varðveislu á afurðum,
bæði handverki og matvælategundum, og á Íslandi væru 23 afurðir
skráðar inni í Bragðörkinni.
Í verkefnum Presidia eru mynduð samfélög í kringum tiltekna
ræktun eða vinnslu á afurðum í Bragðörkinni, Narrative Lable
(sögumiðinn) – segir sögu afurða og framleiðenda sem eru í
Presidia – og er aðgengilegur neytanda á sjálfri vörunni, Cooks‘
alliance eru hópar matreiðslumanna sem skuldbinda sig til að nota
vörur úr Bragðörkinni og Presidia á hverju svæði.
Í íslensku Presidia eru nú íslenska landnámshænan, íslenska
geitin og íslenska skyrið.
Dóra sagði að besta leiðin til að varðveita matvörur, sem væri
verðmæti í, sé einfaldlega að borða þær.
Verndun vistkerfa stórra og smárra
Líffræðileg fjölbreytni var einnig til umfjöllunar í erindi
heimspekingsins Ole Martin Sandberg, sem starfar hjá Náttúru-
minjasafni Íslands. Hann flutti erindi um fæðuheimspeki
(philosophy of food) þar sem mikilvægi verndunar vistkerfa,
stórra og smárra, var megininntakið.
Hann sagði að í hverjum mannslíkama væru um 30 þúsund
milljarðar frumna, helmingur þeirra væru frumur annarra lífvera
eins og til dæmis baktería og sveppa – og annarra örvera sem
lifa alls staðar í líkömum okkar. Kjarnsýrugreiningar hafi leitt
það í ljós að um 800 mismunandi tegundir af örlífverum lifi í
mannslíkamanum og þúsundir af ólíkum undirtegundum. Það
væri mikil líffræðileg fjölbreytni í litlu rými.
Ole sagði að flestar þessara örvera væru bakteríur og að þar til
alveg nýlega hafi verið talið að þær væru að mestu leyti slæmar.
Staðreyndin væri hins vegar sú að mannslíkaminn getur ekki
starfað án þessara örvera. Þetta séu þannig ekki bara lífverur sem
búa innra með okkur, heldur að þær séu við. Við værum ekki við,
án þeirra. Saman værum við ein lífvera.
Áhrif þarmaflóru á andlega heilsu
Ole sagði að örverurnar væru ekki aðeins nauðsynlegar fyrir
líkamlega virkni okkar og vellíðan. Líffræðilegur fjölbreytileiki
innra með okkur stjórni einnig geðheilsu okkar, skapi okkar og
hugsun. Rannsóknir hafi sýnt að heilinn sé tengdur beint við
magann og verði fyrir áhrifum af því sem er þar til staðar.
Ef ekki sé jafnvægi líffræðilegs fjölbreytileika í innra
vistkerfi okkar séum við líklegri til að þjást af þunglyndi,
kvíða, einbeitingarskorti og vitsmunalegum sjúkdómum eins og
Alzheimer og vitglöpum. Þannig að persónuleiki okkar – hugsanir
okkar – mótast af líffræðilegum fjölbreytileika innra með okkur.
Hann sagði að fyrir mörgum árum þegar hann flutti til
Bandaríkjanna, hafi hann eftir stuttan tíma tekið eftir því að
honum leið ekki vel – hvorki líkamlega né andlega. Hann hafi
komist að því að maturinn var eitt af vandamálunum. Amerískur
matur sé öðruvísi en danski maturinn sem hann hafi alist upp
við, þar sem hann var vanur að borða heilkornabrauð með fullt
af fræjum og öðru sem er erfitt að melta. Í stað þess að fara beint
í gegnum þig helst það í þörmunum um stund þar sem það tekur
nokkurn tíma fyrir það að brotna niður sem þýðir að það nærir
alla þarmaflóruna.
Örverurnar í þörmum hans voru vanar því að fá þessa næringu
en eftir að hann flutti til Bandaríkjanna hætti hann að fóðra þær,
þannig að þeim leið illa og honum líka. Þá hafi hann byrjað að
baka sitt eigið brauð.
Við meltum menningu okkar
Ole segir að þetta dæmi sýni líka að heilsa sé að einhverju
leyti menningarlegt fyrirbæri. Kannski þurfi Bandaríkjamaður
sem elst upp við dúnkennda samlokubrauðið sitt ekki danskt
rúgbrauð fyrir heilsu sinnar þarmaflóru. Geti mögulega valdið
meltingartruflunum vegna þess að þá skortir örverurnar sem hafa
verið þjálfaðar sérstaklega til að melta það. Þeir þurfa aðra hluti
sem maginn er vanur.
Til séu rannsóknir sem gefa til kynna að fólk sem elst upp við
þá menningu að hrísgrjón eru hluti af daglegum máltíðum séu
skilvirkari í að vinna næringarefni úr þeim – að það hafi þarmaflóru
sem sé sérhæfð í því. Ole segir þetta athyglisvert, að menningin
sem við séum alin upp í móti ekki aðeins hugsanir okkar og venjur
heldur sé bókstaflega í líkama okkar. Þegar við borðum meltum
við þannig menningu okkar og hún verður hluti af okkur.
Fjölbreytileikinn á undanhaldi
Af þessu leiði að öll séum við í raun ólík vistkerfi með
fjölbreytileika mismunandi örvera, sem eru aðlagaðar og mótaðar
af menningarlegu og náttúrulegu umhverfi okkar. En þessi
fjölbreytileiki sé á undanhaldi.
Að sögn Ole er Afríka sú heimsálfa sem sé með mestan
erfðafræðilegan fjölbreytileika meðal manna, sem sé ekki skrýtið
þar sem uppruna mannkyns megi rekja þangað. Algengt sé einnig
að mikill fjölbreytileiki sé í örveruflórunni hjá afrísku fólki.
En hnattvæðing og þéttbýlismyndun dragi úr þessum
fjölbreytileika. Þegar fólk sem bjó í dreifbýli og lifði á staðbundinni
fæðu – yfirleitt rótum og grænmeti sem inniheldur mikið af trefjum
Bragðagarður í Grasagarðinum:
Líffræðilegur fjölbreytileiki
á Slow Food-hátíð
Helvítis Kokkurinn mætti með eldpiparsultur.
Dagný Hermannsdóttir með súrkálið sitt. Myndir / smh
Þóra Valsdóttir, verkefnastjóri hjá Matís, flutti fyrirlestur um skyr
og bauð upp á smakk á mismunandi skyrtegundum.
Dagný Hermannsdóttir og Svanhildur Sigfúsdóttir kynntu kartöfluræktun frá fræi.
Góður rómur var gerður að fræðsluerindum á Bragðagarðinum sem var vel sóttur, en Dóra segir að hundruð gesta hafi gert sér
ferð í Grasagarðinn meðan á hátíðinni stóð.
Alda Björk Ólafsdóttir og harðfiskurinn,
sem er unninn úr vannýttu hráefni.