Búnaðarrit - 01.01.1914, Blaðsíða 11
BÚNAÐARRIT
7
nokkurskonar skyr, en fremur mun það þó líkjast súr-
mjólk en íslenzku skyri. — í Noregi er hin forna skyr-
gerð með öllu horfln; þar er aðeins um súrmjólk að
ræða, og sama er að segja um Svíþjóð.
Hér á landi heflr skyr aðallega verið gert með
tvennu móti: Sjálfgert skyr og venjulegt, hleypt skyr.
Stundum er látið ögu af nýlegu skyri eða þétta á botn
í tunnu, og siðan helt mjólk í tunnuna smám saman;
þossi mjólkursamsteypa súrnar þá og hleypur, og þegar
frá líður er mysunni rent undan. Þetta er kallað sjálf-
gert skyr, og er það mjög samfelt og bragðgott. Sumir
flóa mjólkina áður en henni er helt í tunnuna, en aðrir
gera það ekki. — Yenjulega er skyr nú gert á annan
hátt: Mjólkin er flóuð, látin kólna niður í um það bil
30° C., og síðan settur í hana hleypir, sem hrærður er
saman við þétta. Nú hleypur mjólkin að vörmu spori og
er þá kölluð upplileypa. Upphleypan greinist nú bráð-
lega í mysu og skyr, og er mysan síuð frá skyrinu.
Hleypir heflr hér á landi frá alda öðli verið unninn úr
kálfsmaga („kálfslyf" eða „lyf“ eða ,,kæsir“), en nú eru
margir farnir að kaupa útlendan hleypi, og er hann þó
engu betri, nema verri sé, en kæsirinn.
Það ber við að skyrgerðin misheppnast, stundum
verður alt að einni grautarslepju, drafli og mysa, og
skilst ekki að; það er kölluð ötekju (alment er nú hálf-
sínð eða ósíað skyr kallað ólekja); orsökin er þá oftast
sú, að sérstakir slepjuvaldir gerlar hafa komist í þétt-
ann. Önnur skemd í skyri lýsir sór á þann hátt, að
skyrið ólgar upp í ílátinu; marrar þá og ýskrar í því, ef
Þjappað er að því; skyrið er þá verra á bragðið og ó-
hollara en ella; þegar svona fer, er sagt að gellir sé í
skyrinu. Þetta stafar af illa kynjuðum súrgerlum í
þóttanum, og kemur helzt fyrir, ef þéttinn er látinn í
mjólkina mjög heita; þessir gerlar valda loftbólum í skyr-
inu ; af því kemur óigan. —
Þá verður að minnast á síirmjólkina. Það er víða