Morgunblaðið - 09.01.1999, Page 32

32 LAUGARDAGUR 9. JANÚAR 1999
MORGUNBLAÐIÐ
Ostum þarf að
klappa
Stundum gerast atvik, sem breyta
viðmiðun okkar það sem eftir er.
Þegar Sigrún Davíðsdóttir heim-
sótti litla ostabúð í París
gerðist atvik af því tagi
og hún lærði að með-
höndla osta.
Tapenade
og annað
ólívumauk
STUNDUM
komast
ákveðnir rétt-
ir í tísku. Svo vii-ðist
vera með ólívumauk
þessa stundina sem
ég hef séð skjóta
upp kollinum hvað
eftir annað á veit-
ingahúsum undan-
farið ár. Stöðugt
verður líka auðveld-
ara að nálgast há-
Ólívumauk er
ljúffengur réttur
frá Frakklandi og
Ítalíu sem nýtur
vinsælda á veit-
ingahúsum þessa
stundina. Stein-
grímur Sigur-
100 g af ansjósum
og 100 g af kapers.
Þegar búið er að
mauka þetta er
óllvuolíu blandað
saman við þar til að
maukið minnir á
mjúkt smjör að
þykkt.
Líkt og ávallt í
einfóldum réttum af
þessu tagi skiptir
öllu máli að hráefn-
AÐ er
engin
ástæða til
að fúlsa
við útlendum ost-
um, sem fluttir
eru yfír hafíð og
lenda í kæliborð-
um, þar sem
hægt er að velja
stykki við hæfí.
En það skyldi
bara enginn halda
að slíkir ostar, oft-
ast verksmiðjufram-
leiddir, hafí eitthvað að gera með
þær lifandi verur, sem ostar eru,
búnir til úr ógerilsneyddri mjólk af
handverksmönnum fæddum í osta-
gerðinni. Ostaþjóðir eins og
Frakkar og ítalir flytja einfaldlega
ekki út bestu ostana sína, ekki að-
eins af sínku, heldur einnig af því
að bestu ostarnir eru svo við-
kvæmir að þeir þola ekki flutning-
inn. Munur á þessum hand-
verksostum og hinum er svona
eins og munurinn á glænýjum, ís-
lenskum fiski úr fískbúð og svo
niðurskornum fiskblokkum í er-
lendum kæliborðum. Blokkirnar
eru ágætar til síns brúks, þegar
ekki er annað að hafa, en við vitum
öll að nýr fískur er bara allt annað
og betra mál.
A sólríkum haustdegi í París
upphófst leitin að góðri ostabúð.
Auðvitað er hægt að grípa til leið-
sögubóka og fá að vita að það eina
vitlega fyrir mataráhugamenn sé
að gera eins og allir hinir og fara í
Barthelmy eða Fauchon. En að
sjálfsögðu er miklu skemmtilegra
að gera eigin uppgötvanir.
Steinsnar frá Rue du Rivoli, ekki
langt frá Bastilluóperunni, er úti-
markaður fyiár hádegi flesta daga.
I götunum við markaðinn eru litlar
matarbúðir, þar á meðal ostabúð.
Þangað lá leiðin.
Flaumósa þvottastand
Við erum vön því að allar búðir
fylgi ákveðnum grundvallarlög-
málum. Það eru stórmarkaðirnir,
þar sem hægt er að valsa um og
velja að vild. Svo eru það litlu búð-
imar, þar sem allt er afgreitt yfír
búðarborðið. I París og víðar í
Suður-Evrópu er enn ein útgáfan
til. Ostabúðin var þessarar gerðar.
Hún leit út eins og opinn bílskúr
að því leyti að það var engin fram-
hlið, heldur bara opið inn í lítið af-
drep, þar sem ostarnir stóðu á
hálmmottum á hillum eftir búðinni
endilangri. A steingólfið var stráð
sagi. Loftið var þrungið höfugri
ostalykt af ýmsum gerðum.
I bakherbergi búðarinnar
heyrðist rennandi vatn. Þaðan
kom afgreiðslumaðurinn hlaup-
andi, roskinn, grannvaxinn maður
með þunnt grátt strý er stóð ráð-
villt í allar áttir. I fanginu hélt
hann á stórum og blautum osthleif,
sem hann lagði á eina hilluna, áður
en hann hljóp og náði í annan, um
leið og hann útskýrði að hann væri
alveg að koma. í bakherberginu
virtist hann skola hleifana, síðan
kom hann með þá fram og klapp-
aði þá þurra með skjannahvítum
klút, áður en hann lagði þá varlega
á sinn stað. Franskur viðskiptavin-
ur horfði forviða á aðfarirnar.
Að afloknu flaumósa
þvottastandinu kom að afgreiðsl-
unni. Um leið og ostakaupmaður-
inn vó ostinn og pakkaði honum
útskýrði hann að það stæði ekki
sem best á fyrir sér í dag því kon-
an hans, sem alfarið sæi um af-
greiðsluna, hefði mjaðmarbrotnað
árla dags. Því hefði hann einn allt
á sinni könnu, bæði umönnun ost-
anna og afgreiðsluna.
tírval á æðra plani
Að Frakkanum afgreiddum var
röðin komin að mér. Eg útskýrði
að ostanna ætti að neyta næstu
daga eftir að þeir hefðu verið flutt-
ir norður á bóginn. „Vonandi
geymirðu þá ekki í kæliskáp?“
spurði hann með angist í röddinni.
Eg þvertók fyrir það til að særa
hann ekki, en hugsaði með mér að
ég sviki hann ekki alveg, því auð-
vitað færi fyrsti skammturinn
beint á borðið úr flugvélinni og
kæmi ekki nálægt kæliskápnum.
Afgangurinn færi svo í kæliskáp-
inn, en yrði tekinn út hálfum sólar-
hring áður en hans yrði neytt.
Fyrst var borið niður á Camem-
bert, auðvitað búnum til úr hrá-
mjólk eins og aðrir ostar þessa
ostasala. Camembert verksmiðja
spýtir út um fímmtíu þúsund ost-
gæða ólfvur og ekki geírSSOll Segir lít- in séu fyi-sta flokks.
spilla hinir vinsælu
ólívubarir í t.d.
Heilsuhúsinu fyrir.
Ólívur eru til
margs nytsamlegar
og eitthvað það
besta sem hægt er
að gera úr þeim er tapenade eða
ólívumauk. Tapenade er mauk
sem á ættir að rekja til Provence
í Suður-Frakklandi og er þar
gjarnan boríð fram með brauði
fyrir mat ásamt grænmeti. Er
tapenade stundum kallað „kaví-
ar Provence“. Ólívumauk er
einnig vinsælt á Ítalíu og gengur
þá t.d. undir nafninu Polpa di
Olive.
Grundvailarhugmyndin er yfir-
leitt sú sama þótt misjafnt sé
hverju er blandað saman við ólív-
umar.
Heitið tapenade kemui' úr mál-
lýsku Provenee-héraðs þar sem
orðið tapeno merkir kapers. Það
þai'f því ekki mikla snillinga til að
geta sér til um að kapers sé
ómissandi í ekta tapenade ásamt
ansjósum og sítrónusafa. Klassísk
tapenade-uppskrift er að mauka
varlega saman í matvinnsluvél
ansjósur (sem búið er að skola
saltið af), ólívur (að sjálfsögðu
verður að taka steinana úr ólívun-
um), hvítlauk (1-2 geira á hver
100 grömm af mauki), kapers og
sítrónusafa. Hlutföll eru ekki föst,
heldur ráðast af smekk, en ágæt
þumalputtaregla er að heildar-
magnið af ólívum sé aðeins meira
en samanlagt magn af ansjósum
og kapers. T.d. 300 g ólívur á móti
ið mál að gera
slíkt mauk í
heimahúsum.
Undantekningai--
laust ber að nota
vandaða extra-
vergine olívuolíu og
gjarnan Kalamata-
ólívur. Þessai',
grísku, möndlulaga
óh'vur henta vel í mauk. Aðrar
bragðmiklar, svartar ólívur koma
einnig til greina.
ítalskt ólívumauk er yfirleitt
einfaldara: ólívur, hvitlaukur, olía,
salt og pipar. Miða má við hlutföll-
in 250 g ólívur á móti 1,5 dl af
óh'vuolíu. Þetta mauk er síðan
hægt að bragðbæta með ýmsu
móti eftir smekk. Til dæmis með
því að bæta rauðum chili-pipar út
í (hreinsa fræin úr fyrst), eða þá
furuhnetum eða kryddjurtum. Þá
getur það gert gæfumuninn að
setja örlitla skvettu af rommi,
koníaki eða grappa saman við
maukið. Tilbúið mauk má geyma í
einhverja daga í ísskáp.
Líkt og áður sagði er tilvalið að
bera tapenade fram með brauði
og grillað brauð (helst milligróft
Toscanabrauð) með ólívumauki
er lostæti. Óh'vumauk hentar
einnig vel með mörgum fiskrétt-
um, t.d. steiktum saltfíski og það
er hægt að nota sem pizzu-sósu.
Einnig er tapenade tilvalið í
margar pasta-sósur. Blandið
maukinu saman við ítalska
tómatasósu eða þá gorgonzola-
ost eða annan grænmygluost (200
g af osti á móti 100 g af mauki
ásamt ögn af rjóma til að mýkja
sósuna, salt og pipar) og kvöldinu
er bjargað.
Hvaða þarfir uppfylla jólin?
GYLFI ÁSMUNDSSON SÁLFRÆÐINGUR SVARAR SPURNINGUM LESENDA
Spurning: Nú þegar jólin eru að
renna sitt skeið í þetta sinn langar
mig að spyrja hvaða þýðingu þau
hafa fyrir fólk. Hvað fær fólk fyrir
allt tilstandið og peningaeyðsluna
og er það þess virði?
Svar: Ef tekið er mið af mark-
aðslögmálum hljóta jólin að vera
geysilega mikils virði fyrir fólk.
Því fínnst greinilega nauðsynlegt
að kosta miklu til þess að njóta
þess sem jólin hafa upp á að bjóða.
Hin ytri umgerð jólanna, gjafirn-
ar, hátíðarmatur, skreytingar,
verða þá helsti mælikvai'ðinn á vel
heppnuð jól og fyrir marga verður
þessi áþreifanlegi þáttur jólanna
það sem virðist skipta mestu máli.
Auðvitað er það hið besta mál að
fólk geri sér glaðan dag og njóti
tilbreytingar á þessari mestu hátíð
ársins, en þó þykir mörgum, ekki
síst prestunum í jólaræðum sínum,
ástæða til að minna á hið trúar-
lega inntak og tilefni jólanna, sem
gæti horfið í skuggann af ofgnótt
og ytra tilstandi.
En burtséð frá hinu trúarlega
gildi jólanna, sem mörgum og
kannske flestum er mikils virði, er
fólk að leitast við að fullnægja
grundvallar sálrænum þörfum,
þótt ekki séu allir sér meðvitandi
um hverjar þær eru. Það er ekki
að ástæðulausu að oft er litið á jól-
Sálrænar
þarfir
in sem hátíð barnanna. Þöif
barnsins íyrir ást, öryggi, festu og
samheldni innan fjölskyldu sinnar
er sterk og aldrei fremur en á jól-
um á barnið að fá að njóta þess.
En það eru ekki aðeins börnin sem
hafa þessar þarfir í ríkum mæli.
Hinir fullorðnu hafa þær ekki síð-
ur, þótt þær séu ekki jafn sýnileg-
ar og í opnum barnshuganum.
Þeir endurlifa bernskujólin og
muna þá best það sem var þeim
einhvers virði, líklega síst gjafirn-
ar, en fremur samveru og sam-
hygð með foreldrum sínum og
systkinum. Jólavenjurnar höfða til
þarfa fyrir festu og öryggi. Allt á
að vera og gera eins og áður og í
sömu röð. Eins og litlum börnum
fínnst mest gaman að fá að heyra
sömu söguna aftur og aftur, þarf
jólahaldið að vera í sömu skorðum
og fyrr, helst ekkert má breytast
eða víkja frá því sem þau þekkja.
Fullorðna fólkið er ekkert síður
fastheldið á venjurnar, sem oft eru
teknar í arf frá þeirra bernskufjöl-
skyldum. Fjölskyldan öll hefur
miklar væntingar til jólanna og vill
kosta miklu til að þau takist sem
best og ekkert fari úrskeiðis. Allir
eiga að vera góðir og ánægðir,
enginn má vera afskiptur eða út-
undan. Gjafimar verða tákn þeirr-
ar væntumþykju sem fólk vill sýna
hvað öðru og samveran með sam-
eiginlegri jólamáltíð er hápunktur
jólanna. Því meiri sem vænting-
arnar eru til jólanna því stærri
verða vonbrigðin ef eitthvað
bregður út af. Áfengismisnotkun
eða ósætti á aðfangadagskvöld
skilur eftir sig stærri sár en á
nokkrum öðrum degi ársins.
Hin mikla og dýra umgjörð jól-
anna hjá þeim sem hafa til þess
efni endurspeglar því líklega fyrst
og fremst þær miklu væntingar
sem fólk hefur til jólanna, fjárfest-
ing sem á að skila sér í stóra vinn-
ingnum á jólum, ást, hamingju,
trausti og öryggi. En það er eins
og í happdrættunum, sumir þeir
sem kosta minna til geta eins
fengið stóra vinninginn, ef inntak
jólanna nær til þeirra þrátt fyrir
að umgerð þeirra sé ekki eins
glæsileg og hjá sumum öðrum.
• Lesendur Morgun blnösins getu spurt
sálfræðinginn um þnð sem þeim liggur
á hjartn. Tekið er á móti spurningum á
virkuni döguni milli klukkan 10 og 17 í
síma 5691100 og bréfum eða smibréfuni
merkt: Vikulok, Fax: 5691222. Enn-
freniur símbréf nierkt: Gylfi Ásmunds-
son, Fax: 5601720.