Morgunblaðið - 09.01.1999, Blaðsíða 33

Dúndurverð
Visa- og
Euroradsamningar
ávisun á stadgreiöslu
MORGUNBLAÐIÐ
LAUGARDAGUR 9. JANÚAR 1999 33
um daglega. Á sveitbæ eins og
þaðan sem þessir voru ættaðir, er
dagsframleiðslan 300 ostar. Síðan
eru þeir geymdir í um sex vikur og
þeim snúið daglega, áður en þeir
eru sendir til ostasala, sem treyst
er til að láta þá þroskast rétt.
Gráðostar Frakkanna eru
veigamikið framlag til matar-
menningar heimsins. Roquefort er
kannski sá þekktasti. Hinn eini
sanni er úr sauðamjólk og kemur
frá bænum Roquefort. Fransmenn
geta stundum verið ögn háfleygir
eins og franski sælkerinn Grimod
de la Reyniere, sem sagði að
Roquefort ætti maður að snæða á
hnjánum. Minna dugir til, en aðrir
franskir gráðostar, svo sem „bleu
de Bresse“ frá samnefndum stað
og „bleu d’Auvergne", frá Auverg-
ne, eiga sama skilið. Þessir ostar
fylla vitin höfgum ilmi, áferðin er
mjúk og bragðið án minnstu
remmu.
Ostar eins og Pont l’Éveque,
Biskupsbnáin eftir samnefndu
þorpi í Normandí, og Reblochon
eru báðir brie-gerðar, en með gul-
og rauðleitri skorpu. Reblochon
hefur tilhneigingu til að verða
rammur með aldrinum, en ostasal-
inn hafði auðvitað fullkomið ein-
tak. Osturinn er talinn afsprengi
ostamenningar klaustra á miðöld-
um og er víða búinn til bæði í
Frakklandi og Sviss. Comte er
fastur ostur, oft kallaður franska
útgáfan af Gruyere hinum sviss-
neska, hefur þessa þurru áferð
hans og bragðið er í ætt við hnet-
ur.
Hásæla ostaaðdáenda eru geita-
ostarnir og þar komast vart nokkr-
ir í námunda við Frakkana. Ch-
evre er samnefni fyrir geitaosta og
„pur chevre“ er geitaostur búinn
til úr geitamjólk eingöngu. Dags-
gamall geitaostur er áferðar eins
og skyr, oft seldur í körfum, sem
mysan er enn að renna úr. Næsta
stig er heldur fastara fyrir. Áður
fyrr var ostarúllunum velt í ösku
til geymslu og það er skýringin á
öskuostunum. Hástigið í augum
margra eru spörðin, „crottin", litlir
ostar, sem hafa verið látnir geym-
ast og þoma. Áður fyrr sáust þess-
ir ostar helst á geitaostssvæðun-
um. Gæðin hafa frést og því er far-
ið að búa til meira af þeim, en um
leið er orðið erfiðara að fá veru-
lega góðan „crottin". Svo era til
þroskaðir geitaostar, sem eru bún-
ir til á svipaðan hátt og brie. Sýn-
ishorn af öllum þessum dásemdum
valdi ostasalinn af kostgæfni.
Innkaupin tóku alls tæpa
klukkustund, því auk þess sem
ostasalinn var önnum kafinn við að
sinna ostunum, þvo þeim, klappa
og snúa, sérpakkaði hann öllum
ostunum, sem fest voru kaup á, í
hreinan vaxpappír. Næstu dagar
heima fyrir liðu í dýrðlegri osta-
veislu, sem seint gleymist. Um leið
lærðist okkur að greina á milli al-
vöru osta, þessara einu sönnu, og
svo verksmiðjuútgáfna þeirra.
„Hva - ekki skerðu skorpuna
af brie eða hvað?“
Bresk matarmenning er alls
ekki jafn útúrboruleg og orðstír
hennar segir til um. Bretar búa til
nokkra mjög góða osta. Fremstur
er gráðosturinn Stilton, kallaður
eftir þorpi í ostahéraðinu
Leicestershire, að ógleymdum
Cheddar, einnig frá samnefndu
þorpi, og fleiri ófrægari tegundum.
Bresk handverksostagerð er í upp-
sveiflu.
Á ferð um London rakst ég á
ostabúð í Soho með þessum líka
hlemmihleifum af Stilton. I sæl-
kerabúðum fæst Stilton oft í leir-
krúsum, sem er fallegur frágang-
ur, en ostsins vegna er mun betra
að ná sér í flís úr heilum osti.
Breski ostasalinn var af öldungis
annarri tegund en sá franski. Hér
var ekkert um þvotta og klapp,
heldur var komið fram við ostana
og viðskiptavinina af yfirvegaðri
og ögn yfirlætislegri fágun.
Af reynslunni vissi ég að Stilton,
sem frá náttúrunnar hendi er eins
og um 30-40 cm hár sívalningur í
laginu, er ekki seldur eins og í
kökusneiðum, þó þannig fáist hann
oft fjarri sjálfu oststykkinu, heldur
sneiddur í láréttar sneiðar af sí-
valningnum. Þegar ég bað um tíu
sentimetra sneið seildist ostasal-
inn í botnstykki af hæfilegri þykkt.
Þar sem ég áleit að nokkuð færi til
spillis af ostinum, þegar skorpan
væri skorinn frá, spurði ég hvort
ekki væri hægt að fá miðstykki til
að losna við skorpuna.
„Hva - ekki skerðu skorpuna af
brie eða hvað?“ spurði hann byrst-
ur. „Ha, nei,“ svaraði ég skekin.
„Nei, það gerir maður nefnilega
heldur ekki við Stilton,“ bætti
hann við myndugum rómi. „Maður
skrapar aðeins utan af honum og
borðar svo skorpuna," fræddi hann
hinn fávísa Stilton-kaupanda og
bætti við að botnstykkið væri best,
því skorpan gæfi gott bragð. Og
mikið rétt. Þegar heim kom var
ráðinu fylgt og osturinn var
himneskur. Portvín og hnetur eru
hefðbundið meðlæti með Stilton,
en sjálf mæli ég heldur með
Sautemes, sætu hvítvíni, sem bor-
ið er fram svalt og því bæði sætt
og frískandi með ostinum, sem
auðvitað á ekki að vera kaldur úr
kæliskápnum, heldur við stofuhita.
Perur og epli eru líka sælgæti
með.
Eins og sagði í upphafi er engin
ástæða til að fúlsa við góðum ost-
um, þó þeir séu ekki handverksost-
ar á háu plani, en þeir síðamefndu
em óneitanlega hin eina og sanna
viðmiðun. En hvunndagslegri ost-
ar batna mjög ef þeir em látnir
standa og ná stofuhita áður en þeir
em snæddir. Meðlæti með ostum
getur verið heslihnetur, möndlur;
sellerístönglar, epli og pemr. I
Verónu og nágrenni tíðkast að
bjóða upp á sætt eplamauk krydd-
að sinnepsdufti með góðum ostum
héraðsins og það er meðlæti á há-
stigi. Rauðvín hefur löngum þótt
hefðbundinn drykkur með ostum,
en góður franskur og ekki of sætur
eplasíder er einnig alveg fyrirtak
með góðum ostum. Og aumustu
verksmiðjuostar geta batnað með
góðri geymslu og klappi í heima-
húsum...
Hiá okkureru
Leðursófasett, áklæðasófasett,
hornsófar, eldhúsborð og stólar o.m.fl.
Seljum lítið útlitsgölluð húsgögn með
miklum afslætti
-------j j-
Ármúla 8-108 Reykjavik

WSími581-2275 B 568-5375■ Fax568-5275

vO

í tilefrri opnunar
bjóðum við þér
o^ gjeludýrinu þírru
að koma
í beimsókn
á Dýraldeknastofu
Da^finns
að Skólavörðustíg 35
dagana
9. og ] 0. jan úar
frá ] 0.00 - ] 6.00
Við bjá Dagfinni
munum
veita þér persónule^a
þjónustu
fyrir gæludýrið þitt.
Gestir fá kort
sem veitir 20% afslátt
af þjónustu Dagfinns
út þennan mánuð.
Verið velkomin
að líta inn í kaffi
oe, spjall!
TU að forðast árekstra
biðjum við
katta oe, aðra
smádýraeigendur
að koma
lau^adaginn 9. janúar
en bundaeigendur
að koma
sunnudaginn
] 0. janúar.
iM
Opnunartími
frá oe, með
] ]. janúar.
Mánud. - föstud.
9.00 - ] 2.30
og
16.30 - 19.30
Laugardaga
10.30 - 13.00
Vinsamlegast
pantið tíma í síma
552 3621
4T