Morgunblaðið - 17.07.1999, Blaðsíða 28

L
28 LAUGARDAGUR 17. JULI1999 fTTTTn MORGUNBLAÐIÐ
l'lljll T\Tl

Saltfiskur
er herra-
mannsmatur
Söltun fisks er ævaforn geymsluaðferð og var
hún auk þurrkunar ein helsta geymsluaðferð
fískafurða á Islandi í aldaraðir. í þessum fímmta
og næstsíðasta pistli frá Rannsókna-
stofnun fískiðnaðarins verður fjallað
um saltfisk; saitfiskverkun, útvötnun
á saltfíski og hugmyndir um matreiðsluaðferðir.
VIÐ söltun á fiski minnkar
vatnsinnihald í fiskinum og
þar með nýtanlegt vatn fyrir
örverur sem hefur þau áhrif
að aðeins fáar tegundir þeirra þrífast.
Örveruvöxtur er þó háður ýmsu öðru
og er þar helst að nefna hitastigið
sem maturinn er geymdur við. í dag
er söltun ekki lengur eins mikilvæg
geymsluaðferð og í gamla daga vegna
tilkomu fleiri góðra geymsluaðferða
s.s. frystingar. Saltfískur er þó engu
að síður eftirsótt vara, ekki síst vegna
bragðgæða og gamalla hefða en
margir líta á hann sem munaðarvöru.
Við Miðjarðarhafið í löndum eins og
Portúgal og Spáni og sums staðar í
Suður-Ameríku er saltfiskur mjög
vinsæll og má t.d. nefna að í Portúgal
neytir hver íbúi um 10 kg af saltfiski á
ári. Samkvæmt upplýsingum frá
þjóðhagsstofnun neyta íslendingar
um 1,7 kg af saltfiski á ári en senni-
lega er raunveruleg neysla meiri þó
hún sé enn langt undir því sem þekk-
ist í Portúgal.
Salfiskverkun
Það er fyrst og fremst þorskur
sem notaður er í saltfiskverkun.
Tæplega helmingur þorskaflans sem
berst hér á land fer í söltun. Aðeins
3r-

'$>

lítill hluti þess saltfisks sem hér er
framleiddur fer til neyslu hérlendis.
Elsta söltunaraðferðin er stæðusölt-
un, en þá er fiskurinn flattur og hon-
um staflað upp með gnægð salts á
milli laga. Þannig er fiskurinn látinn
standa í stæðum í nokkra daga en
síðan þarf að umstafla honum til að
allur fiskur saltist sem jafnast og nái
æskilegri verkun. Verkunin í heild
tekur nokkrar vikur. í seinni tíð
hafa verkunaraðferðir verið að
breytast og hefur þróunin stuðlað að
skemmri verkun og aukið nýtingu.
Verkunaraðferðir sem bæst hafa við
eru t.d. pækilsöltun, sprautusöltun
og pæklun. Verkunarferlið sam-
anstendur gjarnan að fleiri en einni
aðferð og eru þær þannig valdar að
afurðir nái sem bestum gæðum og
nýtingu.
Eftírsótt saltfískbragð
Við söltunina breytist fiskurinn
töluvert. Auk þess sem söltunin virk-
ar sem rotvörn veldur hún einnig
breytingu á próteinum þannig að
þau ummyndast auk þess sem mikl-
ar bragðbreytingar eiga sér stað,
jafnvel þótt allt salt sé útvatnað
burt. Fiskholdið verður allt stífara
og fiskurinn fær sitt einkennandi
saltfisksbragð sem er mjög eftirsótt.
Eins og áður hefur verið nefnt þá
minnkar vatnsinnihaldið í fiskhold-
inu og styrkur salts eykst að sama
skapi. I töflunni er samanburður á
vatns-, salt- og próteinmagni í fersk-
um fiski og saltfiski.
Ferskur þorskur
Oþurrkaður saltfiskur
Vatnsinnihald 80% 55-57%
Próteininnihald 18% 19-22%
Saltinnihald 0,5% 18-23%
Utvötnun saltfisks
Áður en saltfiskur er borðaður
þarf að útvatna hann til að lækka
saltstyrk. Markmið útvötnunar er að
lækka saltstyrk úr um það bil 20%
niður í 1% eða jafnvel enn meir. Ai-
gengur útvötnunartími eru 3 sólar-
hringar. Mælt er með u.þ.b. 3 lítrum
af vatni á móti einu kílói af fiski og
a.m.k. þrisvar sinnum sé skipt um
vatn á útvötnunartímanum. Ef
aldrei er skipt um vatn á útvötnun-
artíma þarf að gera ráð fyrir 18-20
lítrum af vatni á hvert kíló af fiski.
Ef fískurinn er útvatnaður í renn-
andi vatni nægir einn sólarhringur.
Þegar útvötnun fisksins er lokið
verður að gæta þess að fiskurinn
getur farið að skemmast þar sem
ekki er um neina rotvörn að ræða af
hálfu saltsins lengur. Eftir útvötnun
þarf því að kæla fiskinn eins og
ferskan fisk ef hann er ekki mat-
reiddur strax.
Að matreiða saltfisk
Hér á árum áður var saltfiskur oft
á borðum almennings þegar ekki
var um að ræða geymsluaðferðir
eins og frystingu. Þá var saltfiskur
gjarnan soðinn og borinn fram með
soðnum karftöflum, rófum og tólg.
Þó var það til að gerðir væru ýmsir
aðrir réttir, en til vitnis um það eru
glósur frá Húsmæðraskólanum á
Hallormsstað frá árinu 1944, en þar
er að finna uppskriftir af bökuðum
saltfiski með hrísgrjónum, salt-
fisksnúðum og saltfiskbollum. Hin
síðari ár hafa Islendingar meira litið
á saltfískinn sem munaðarvöru sem
þeir hafa gaman af að prófa að mat-
reiða með fjölbreyttum hætti en í
þvi sambandi höfum við gjaman litið
til matreiðsluaðferða hjá Portúgöl-
um og Spánverjum. Árið 1992 gaf
SIF út góða matreiðslubók um salt-
fiskrétti, „Suðrænir saltfiskréttir",
með Almenna bókafélaginu, en þar
er að finna margar góðar uppskriftir
af saltfiskréttum. Á heimasíðu Rf er
að finna yfir 150 fiskuppskriftir en
þar á meðal eru nokkrar saltfisk-
uppskriftir. Slóðin er www.rfisk.is.
Tillaga að matreiðslu
Islendingar hafa tilhneigingu til að
útvatna saltfisk of lítið með þeim af-
leiðingum að maturinn verður of
saltur. Sérstaklega gildir þetta þeg-
ar verið er að ofnbaka fiskinn. Þegar
Fróðleiksmolar:
•hver Portúgali neytir 10 kg
af saltfiski á ári miðað við
1,7 kg hvers íslendings.
•tæplega helmingur
þorskafla íslendinga fer f sölt-
un.
•söltunin virkar sem rotvörn
•markmið útvötnunar er að
minnka saltstyrk úr 20% nið-
ur í 1%.
•algengur útvötnunartími er
3 sólarhringar og mælt er
með að nota 3 lítra af vatni á
móti einu kg af fiski og að
skipta a.m.k. þrisvar um vatn
á útvötnunartímanum
hann er soðinn í vatni losnar meira
salt en þegar hann er ofnbakaður.
Salt í of miklu magni er ekki hollt
heilsu okkar og því er nauðsynlegt
að muna að útvatna saltfísk nóg. Við
það tapar hann ekki sínu eftirsótta
saltfiskbragði. Að lokum fylgir hér
gömul uppskrift frá Húsmæðraskól-
anum á Hallormstað.
Spánskur salt-
fiskréttur
400 g saltfiskur
400 g kartöflur
4 msk. smjörlíki (mgtarolíg)
____________1 lítill laukur______
________1 /6 tsk. pgprikupipgr___
2 msk. tómatmauk
rifinn ostur
Kartöflumar eru flysjaðar hráar og
skornar í sneiðar. Fiskurinn sem er
vel útvatnaður er roðflettur og skor-
inn í 2ja fingurbreið stykki. Laukur-
inn skorinn í sneiðar og látinn
krauma í smjörlíkinu (matarolíunni)
um stund. Gratinmót er smurt og
kartöflum og fiski raðað í það til
skiptis. Lauk, papriku og tómat-
mauki er dreift á milli laga. Kartöfl-
ur em í efsta laginu og rifinn ostur
látinn yfir. Bakað í ofni í 40 mín. við
sterkan hita.
Kristsdraumur
DRAUMSTAFIR Kristjáns Frímanns
ÍSLENDINGAR em draumspakir frá fornu
fari og trú þeirra á mátt drauma mikil, sam-
anber sögn Ólafs Davíðssonar í bókinni „ís-
lenskar þulur og þjóðkvæði“. „Það er gamalt
mál að þeir missi draumgáfuna sem segja
ekki frá því sem þá dreymir. Og af því er lík-
lega það orðtak og sú trú sprottin að „betra
sé að segja steininum draum sinn en eng-
um“. En til að aftra því að þeir draumar sem
boðuðu illt rættust, var áður þjóðtrú að
nægði að segja á undan slíkum draumum
svonefndan Kristsdraum.
Draum dreymdi mig, af þeim hröfnum
sagði drottinn, hrikti í vindi,
fyrir dag lítinn. afþeimvindi
Afþeimdraumi veður af skýjum,
dijúgt er að segja: afþeimskýjum
Á hæðum heyrðist mér skall einn máni,
hafur belja, afþeim mána
afþeimbeljum mjög fagur himinn,
brunnu selja, afþeimhimni
afþeimseljum heiðar stjömur,
sátu rekkar, afþeimstjömum
afþeimrekkum stóðu laukar,
runnu dreyrar, afþeim laukum
afþeimdreyrum léku meyjar,
drukku hrafnar, löndin öll og eyjar.
Hver sem segir minn draum á undan sín-
um, hans draumur skal sigursæll verða þótt
ljótur sé.
Draumar „Kisu“
1. Það var hringt á dyrabjöllunni og ég
opnaði og fyrir utan stóð kona sem heitir
Bára (en hún lést ‘93 aðeins 23 ára, ég þekkti
hana ekki en hún ólst upp í sama hverfi og
ég). Hún var ófrísk og kom út af auglýsingu í
Dagblaðinu þar sem ég og maðurinn minn
höfðum auglýst ýmsar barnavörur til sölu.
Það var eins og ég væri að losa mig við allt
sem var „stráka“dót. Hún kom inn í svefn-
herbergið, þar var vagga tilbúin með hvítu
áklæði en það átti eftir að setja slaufurnar á.
Fyrir aftan vögguna var spítalastöng svona
eins og þegar fólk fær næringu í æð. Hún
vildi sjá bláa borðann sem ég hafði til sölu og
hafði verið sem skraut á vöggunni hjá strákn-
um mínum, ég rétti henni hann. Hann var
samt dekkri en borðinn sem ég notaði í raun
fyrir strákinn minn. Um leið ætlaði ég að
sýna henni gula borðann sem ég ætlaði að
fara nota og ég leitaði í skúffunum í skápnum
en fann hann ekki. Hún tók við bláa borðan-
um og mældi tvisvar niður eftir spítalstöng-
inni og sagði svo að þetta hentaði sér ekki og
þá vaknaði ég.
2. Mig dreymdi að mamma mín gæfi mér
armband og rétti mér það yfir handrið þar
sem ég stóð uppi í miðjum tréstiga milli hæða
í húsi. Það var eins og mamma hefði stolið því
og þetta var vægast sagt mjög verðmætt
armband, kostaði sextíu þúsund milljónir.
Þetta var frekar gróft/stórt armband með
stórum steinum allan hringinn og þegar hún
rétti mér það var það matt og þegar ég setti
það á mig byrjuðu steinarnir að tindra og
skína.
3. Mig dreymdi fimm litla dráttarbáta
draga mjög stórt skip með byggingarkrana
sem sneri út á Faxaflóann. Það er eins og ég
standi við fjöruna hjá Islandsbanka (áður
Kirkjusandur) og skipin koma siglandi frá
Sigtúni og það er ekkert óeðlilegt við það,
fjaran eða höfnin lá eitthvað þarna inn í land-
ið. Og það var eins og ég kannaðist mjög vel
við tvo dráttarbátana af þessum fimm og þeir
sigldu óeðlilega nálægt landi og eiginlega
Mynd/Kristján Kristjánsson
í DRAUMI stórstjörnu.
steyttu á grjótinu í fjörugrynningunum en ég
fékk ekki séð hverjir það voru sem voru í bát-
unum.
4. Ég er niðri á Austurvelli með mömmu
minni og þar sjáum við mákonu mín (Sigrún)
á horninu við pósthúsið og hún var að selja
eitthvað á borðum. Þegar við nálgumst sjáum
við að hún er að selja fullt af útsaumuðum og
bróderuðum dúkum (algjört góss) frá
mömmu og þar er líka ein uppáhaldsdúkkan
hennar sem ég lék mér líka með þegar ég var
lítil. Dúkkustrákur í heimaprjónuðum fötum
appelsínugulum og bláum. Við eiginlega furð-
uðum okkur á því hvernig hún hafi komist yf-
ir þetta.
5. Ég er upp á Hlemmi og þar er eiginkona
bróður pabba míns (Guðlaug) að selja á borð-
um allskonar hluti og þeir eru allir hvítir og
bláir. Og mig langar endilega að kaupa af
henni hvítan lampa. Sem ég geri á endanum
og borga 500 kr. fyrir og það varð svo bara
að koma í ljós hvort það kviknaði ljós á hon-
um eða ekki og það varð ég bara að kanna
heima.
Ráðning
Draumarnir lýsa á vissan hátt innbyggð-
um ótta þínum við að allt fari úrskeiðis í
þínu lífi sem hugsast getur. Þessi uggur
virðist eiga sér djúpar rætur í fjöl-
skyldumunstrinu og því er ekki svo gott að
glöggva sig á hvar þú getir hoggið á hnút-
inn. En fyrsti draumurinn sýnir ástæðulaus-
an ótta þinn um ófarnað og þar blandarðu
ófarnaði annarra til að krydda drauminn.
Þessi draumur talar þó meir um brothætta
heilsu þína en þinna. Draumar tvö til fimm
eru svo blanda af hugsun þinni „nei, það get-
ur ekki gengið hjá mér“ og birtist í tilfinn-
ingum um stolna hluti, „óeðlilega nálægt
landi“, „hvernig hún hafi komist yfir þetta“,
„hvort það kvikni ljós“ og svo framvegis, en
táknin tala öll einu máli um að sonur þinn
beri mikinn persónuleika sem eigi eftir að
gera stóra hluti.
• Þeir lesendur sem vilja fá drauma sfna birta
og ráðna sendi þá með fullu nufni, fæðingar-
degi og ári ásamt Iwimilisfangi og dulnefni til
birtingar til:
Draumstafír
Morgunblaðið
Kringlunni 1
103 Reykjavík
Einnig má senda bréfin á netfang:
krifriÉxnet.is