Búnaðarrit - 01.08.1922, Blaðsíða 12

10
BÚNAÐARRIT
Sýrumegnið er því sem næst helmingi meira, enda þótt að
eins sje um sýruafgang í vöðvun umað ræða, eins og áður
er getið um. Hundraðseiningarnar í skránni eru miðaðar
við mjólkursýrumegnið í kjötsafanum, en ekki í kjötinu,
enda var sýrukönnunin eingöngu til þess, að sjá mismuninn.
Eflaust má komast hjá mjólkuisýru-hleðslu í vöðvana
að miklu leyti, með þvi að hvíla fjeð á góðu haglendi,
áður en því er slátrað. Yitanlega hefði hvíldin nokkurn
kostnað í för með sjer, en mundi samt margborga sig,
því að upptök saltkjötskemdanna vii ðast oft eiga rót sína
að rekja til blóðmegns og þreytuefna í kjötinu. Best væri
að komast hja því að ofþreyta fjeð í rekstrunum, því að
nokkuð lengri tími fer til þess, að hvila það, en þreyta.
Að blóðmegn og þreytusúr í kjötinu hafl skaðleg áhrif
á haldgæði þess má greiniiega sjá, af saltkjöts-geymslu-
tilraunum þeim, sem nú verður getið um.
Ooym8lu-tilrannlr.
Eins og áður er á minst geymist saltkjötið misjafnlega
lengi, þótt það sje saltað jafn-nýtt og sæti yfirleitt svipaðri
meðfeið. Áiið 1918 og ’19 voru geiðar geymslutiiraunir á
saltkjöti i Rannsóknastofu rikisins, og var þeim hagað eins
og hjer segir: Kjötsýnishoinin voru söltuðí dauðhrein gler-
glös, og þeim lokað vandlega eftir söltunina. Kjötsýnishorn-
in voru jafngömul, söltuð með samskonar salti og salt-
legi. Styrkleiki saltlagarins var um 25°/o. Þurra saltmegn
ið var 10 °/o í hlutfalii við kjötþungann en saltpjelurs-
megnið 0.8 °/° í hlutfaili við þuira saltið, og eru hlut-
föll þessi svipuð þeim, sem nú eru við höfð í sláturhús
um vorum. Saltlögurinn í kjötsýnishornunum, var bættur
á þriðja degi eftir söltunina, eins og víðast hvar tíðkast.
Jafnan voru söltuð tvö samstæð sýnishorn sem geymd
voru sitt við hvort hitastig. Árið 1908 var geymslu-
hitastigið 6 — 8 og 15 — 18° C, en siðara árið 6 — 8 og
20—25° C. Til geymslunnar var valið blóðlítið kjöt af