Búnaðarrit - 01.08.1922, Blaðsíða 18

16
BÚNAÐARRIT
í sama ílát. í slíkum kjötílátum hefst súrgerðin jafnvel
2—3 vikum eftir söltunina. Hafi kjötið verið mjög blóð-
mengað, verður stundum vart við ýldu nokkrum vikum
eftir söltunina. Smáverugróður er þá venjulega af alt
öðru tægi en í súru kjöti. Annars er súrgerjun í kjötinu
lang-algengasta byrjunarskemdin. Súrgerjunin er nokkuð
á veg komin, þegar menn alment verða varir við hana.
Fyrsta einkennið er venjulega smjörsúrþefur upp úr kjöt-
tunnunum; líka verður vart við örlítinn súrkeim ytst í
kjötinu eða inn við heinið, eftir því hvaða súrgerlateg-
und veldur aðallega súrgerjuninni; sje mikið um súr
inn við beinið, verður kjötið meyrt og roðinn hverfur,
þótt talsverður saltpjetur hafi verið í saltleginum. Sje
mjög mikið um súr í saltleginum, verður einnig vart
við þessa aflitun á ytra borði kjötsins. Vitanlega gránar
alt kjöt litið eitt við söltunina, en miklu minna ber á
þeirri aflitun, sem saltið veldur, en súrinn í kjötinu. Ef
súrgerjunin eða aðrar skemdir í kjötinu eru langt á
veg komnar, leysist blóðlitunarefnið í saltleginum, en
þá verður hann blárauður og talsvert gegnsær. Saltlög-
ur á óskemdu kjöti hefir gagnólíkt útlit; hann er ijós-
rauður og nokkuð ógagnsær, en það kemur til af því, að
rauðu blóðkornin eru Ijósfælin, þangað til að blóðlitarefnið
losnar úr þeim. Vitanlega getur kjötið verið óskemt, þótt
nokkuð beri á blóðlitarlausn í saltleginum, sem gæti
t. d. stafað frá því, að kjötið hafi frosið, eða aðvífandi
efni í saltinu hafi valdið litarlausninni.
Hvað viðvíkur smáverugróðrinum, sem veldur súr og
ýldugerjun í kjðtinu, þá er um all-margar tegundir að
ræða, og skaðlegastur eru þær smáverur, sem þola mikla
seltu.
Sje saltlögur af súru kjöti athugaður í smásjá, ber
mest á hnattlaga og stryklaga gerlum,og auk þess smá-
geiðri gersveppategund. Sje súrgerjunin á byrjunarstigi,
virðist vera mest af gildum stryklaga gerlum; þeir eru
ókvikir og nokkuð mislangir að útliti. Því næst ber all-