Heimsmynd - 01.10.1992, Side 91

bindiefni. Þessu er síðan troðið í hólka, gjarnan
svínagarnir, lambagarnir, nautagarnir eða
gervigarnir, sem eru þá oft búnar til úr eggja-
hvítuefnum. Síðan eru pylsurnar ýmist notaðar
nýjar eða reyktar.
Fyrir vestan notaði ég eingöngu svínagarnir.
Þær gat maður keypt hjá næsta kjötkaupmanni
og þær eru mjög þjálar og nokkuð sterkar. Eft-
ir að heim kom spurðist ég fýrir um svínagarn-
ir hjá einum fjórum svínasláturhúsum, en fékk
sömu svör alls staðar: Enginn spyr um þetta,
þær eru þess vegna ekki hreinsaðar og öllu
hent!!
I bjúgnagerð og aðra pylsugerð hér eru mest
notaðar gervigarnir eða plast (oj bara!) og utan
um „pulsur" eru notaðar kindagarnir.
Eg hef prófað tvær tegundir af gervigörn-
um; þá sem mér líkar betur hef ég keypt hjá
Kjötseli í Njarðvíkum, en þær fást vísast á fleiri
stöðum. Síðan fást gervigarnir hjá heildverslun
Valdimars Gíslasonar í Skeifunni, en þær
finnst mér ekki eins þjálar og vilja fremur rifna.
Báðar tegundir eru ætar og þola reykingu.
En sem sagt - til að geta hafið pylsugerð
þurfa menn að eiga hakkavél, handsnúna eða
rafknúna, og á henni þarf að vera pylsuhorn. Ef
Steikt Itölskpylsa ásamt meÖLeti.
menn eiga ekki slíkt má notast við poka af
rjómasprautu með stút. Þræðið síðan görnina
upp á stútinn og troðið kjötinu í. Svo er nauð-
synlegt að eiga sláturgarn til þess að binda fýrir
pylsurnar. Sjálf á ég bæði handsnúna pólska
járnhakkavél (sjá mynd) og rafknúna hrærivél
með hakkara - báðar eru góðar. Það fýlgja fleiri
grófleikar af gatajárninu með handhakkaran-
um og það er oft gaman að hafa grófleika á
kjöti og fitu mismunandi. Hér á eftir læt ég
fýlgja nokkrar uppskriftir að pylsum og hug-
Pólski handhakkarinn!
myndir um hvernig má nota þær.
Eitt er víst - þegar þið hafið borðað nýja,
heimalagaða grillaða pylsu, þá vitið þið hvern-
ig almennilegir sperðlar bragðast! I öllu falli
veit maður hvað fer í heimalagaðar pylsur og
maður ræður fitumagninu sjálfur.
Það er af mörgum uppskriftum að taka og
ákvað ég að velja pylsur sem ég nota oft sjálf.
Hafi menn brennandi áhuga á efninu bendi ég
á þrjár bækur: „The Savoury Sausage“ eftir
Lindu Merinoff, „Hot links and country flavo-
urs“ eftir Bruce Aidells og Denis Kelly, og
„Great sausage recipes and meat curing“ eftir
Rytek Kutas. Allar eru þessar bækur bandarísk-
ar og má áreiðanlega panta í gegnum bókabúð-
ir hér. Sjálf hef ég mest notað bók Bruce
Aidells - hann rekur reyndar risastórt pylsu-
gerðarfýrirtæki í San Fransisco og kann sína list
vel.
Fyrst er uppskrift að ítölskum kryddpyls-
um; „Sweet Italian sausage" og „Hot Italian
sausage". Þær er hægt að nota lausar í pasta-
rétti, chili con carne, „stuffing“ fýrir fugla og
fleira, það er hakkið er ekki sett í garnir. Þá má
nota þær eins og hamborgara og steikja á
pönnu eða grilla. Síðast en ekki síst - troða í
garnir og grilla á útigrilli eða steikja. Borða síð-
an með góðu kartöflusalati.
Síðan er önnur pylsa, andouille, sem er
ómissandi í matargerð þeirra Kajúna frá Suður-
Loisiana. Þessi pylsa er reykt, síðan notuð í
súpur og kássur til bragðbætis.
Þá má nefna „Chorizo" sem er spönsk pylsa,
ómissandi í spánskar omelettur (tortillas). Hún
er notuð fersk og reykt.
Þá verður að fýlgja uppskrift að „bratw-
urst“. Hún er best grilluð, einnig góð soðin og
síðan brúnuð í smjöri. Síðast læt ég fýlgja upp-
skrift að fimm-bauna-súpu með „andouille“-
pylsu og pasta með ítalskri pylsu.
Mild ítölsk fennel pylsa
(Italian sweet fennel sausage).
11/2 kgszdnlgöt, t.d. ftnakkí *ða Cœ.ri
325g svínaspH/(spd<k)
4 ftakj/aðir fivítfautfsgeirar
4 tsCg gróft saCt
2 msfg fenndfra.
1 msf. nýmalaður svartur pipar
1/4 tsf. aCCrahantía
1 msf. oregano
1/2 boCCi rauðvin
Hakkið saman svínakjöt og spekk. Bætið í
hvítlauk, kryddi, salti og rauðvíni, blandið vel
saman í höndunum. Mótið í borgara eða troð-
ið í miðlungsstórar garnir, hafið hverja pylsu
ca. 10-15 cm á lengd, hnýtið með sláturgarni á
milli. Geymist í þrjá daga í kæli, 2-3 mánuði í
frysti.
Sterk ítölsk pylsa
(Hot Italian sausage)
1 1/2 fg svínalgöt
325g svínaspeff
1 msf, fiaffaður fvítCaufur 4 tsf. gróft saCt
2 msf. fmndfrœ
1 tsf, cayenne pipar
1 msf. cfiCipiparfCögur
2 tsf, maCaður svartur pipar
2 mslgpemocC, samfmcca, eða annar CHgör
með anisbragði (má sCeppa)
1/4 boCCi faCt vatn
Blandið öllu saman nema vatni og hakkið.
Vætið í með vatninu og hnoðið vel. Troðið í
garnir eða notið laust. Þessi uppskrift gefur 4
kg af pylsum.
Andoillepylsa að hætti Kajúna
2 msf, saxaður hvítCaufur
2 msíggróft saCt
1 msf, maCaður svartur pipar
1 tsf, cftiCipiparfCögur
2 tsf, cayenne pipar
3 msf, paprifa
1/4 tsf, masi (mace)
1/2 tsk, timian
2 msf, syfur
1 tsf, nítrítsöCt (fást ÍSS ogfCdra fgötbúðum)
2 1/2 fgfeitt svínafgöt - magurt ogfeitt sfidð
að (nota mcetti einnigfjóra fituta magurt
svínafgöt og einn fcCuta svínaspeff)
1/2 boCCi faCt vatn
Blandið saman hvítlauk, salti, kryddi, sykri
og nítrítsöltum. Setjið svínakjötið og spekkið í
sitt hvort ílátið, skiptið kryddinu á milli og
nuddið vel inn í kjötið og spekkið. Kælið í ís-
skáp yfir nótt. Hakkið spekkið fínt og kjötið
grófara, blandið síðan öllu saman, bætið í vatni
og hnoðið vel saman. TroOjið í garnir, látið
hanga á þurrum og köldum stað yfir nótt til að
þorna. Þessa pylsu þarf að setja í reyk. Ég hef
skipt við Reykofninn í Kópavogi með góðum
árangri, en vafalaust eru til fleiri staðir sem
reykja kjöt. Þeir hafa einnig látið pylsurnar
hanga fýrir mig til að þorna. Þetta er kaldreyk-
ing og þess vegna verður að nota rotvarnarefni,
svo sem nítrítsölt, hana þarf einnig að sjóða
fýrir neyslu. Þessi uppskrift gefur 2 1/2 kg af
tilbúinni pylsu.
Chorizo
750g svínafjöt, magurt
250g svínaspeff
1 msf, diiliduft (cftiíipo'wder)
1/2 tsf, svarturpipar
1/2 tsf, córianderduft
1 tsf. cuminduft
1/2 tsf, cuminfrœ
HEIMS
91
MYND